成熟は自然な化学的 - 物理的過程であり、それは伐採されたばかりの動物の骨格筋で自然に起こり、徐々にそれらを肉に変えます。 このため、消費者に提供される前に、肉は熟成させられ（破砕され）、数日間柔らかくなります。
白身の肉（モルモット、ニワトリ、ウサギ、七面鳥）や特に若い動物の肉（子羊、子供、子牛）は非常に短い時間ですみます（0）。 -72時間）。 事実、小さいサイズの若い動物は、大きいサイズの動物の肉に必要なものよりも低い成熟期間しか必要としない。
動物の大きさや他の要因に関係なく、このプロセスの期間はそれが行われる温度に反比例します。 これは、温度が高いほど、成熟の問題が少なくなることを意味します。
吊り下げの限界は、時間がかかるため、お金がかかることです。 それ故、食品産業は、しばしば製品の風味および柔らかさへの損傷を伴う、老化時間を短縮するための全ての可能な解決策に特に注意を払っている。 特に、いくつかの急速熟成技術は、１８〜２０℃の温度で開発されてきた。その場合、 - 過度の乾燥、微生物の発生およびその結果生じる腐敗を回避するために - 環境は加湿されそして殺菌手段で処理される紫外線
屠殺直後の筋肉は非常に硬いため食用には適していません。 成熟の間に、消費者による心地良い知覚と共に、肉の構造を変更してそれを食用にしそしてその風味を増大させるいくつかの生化学的過程が起こる。
動物の死後、私たちは魚を含むあらゆる種類の動物に起こる3つの段階を区別することができます。 しかし、それらの持続時間はサイズによって異なります（小動物ではずっと短くなります）。
- 厳格さ：動物の死後数分から30分。 嫌気性代謝が細胞内に残り、それが糖から乳酸への変換をもたらします。 このため、7から5.6 - 5.7へ移行するpHの低下があります。 その結果、屠体は硬くなり、肉は革のような無味になります。
- 死後硬直：動物の死後３〜６時間から最大２４時間。 ATPが存在しない場合、アクチンとミオシンは不可逆的に結合し、筋肉は短くなり、肉は著しく硬くなり、特に硬く官能的になります。
- 硬直後：筋原線維タンパク質に対する酵素のタンパク質分解作用による軟化相。 肉はやわらかく戻り、食用になると同時に、pHは徐々に中性に近い値まで上昇します。 熟成中、腐敗反応の進行を促進する条件として、肉のｐＨがアルカリ性に向かってシフトしないことが重要である。
