製パン技術（またはシステム）

フードクッキング

方法、技術またはシステム、原則

食品調理技術やシステムは、さまざまな側面によって区別することができます。

• モダリティ （伝導、対流、放射）と伝播の半減期 （空気、水、グリース、蒸気など）
• 調理温度
• 調理の時間または期間

第二に、技術やシステムはまた、によって区別することができます。

• 取扱説明書または備品（鍋、オーブン、キャセロール、フライヤーなど）
• 調理食品の目的 （食品液体の濃度または食品液体の分散 - 例えば、煮汁を作るための煮沸および煮肉を作るための煮沸）。

調理は、異なるモードの熱伝達を使用するいくつかの連続した技術またはシステムの組み合わせに基づくことができる。 例えば、じゃがいもを焼く場合、調理を容易にするために最初の沸騰水中でブランチングすること、または表面皮の形成を容易にするためにローストのためにはやけどをかけることが必要であり得る。

伝熱/伝熱モード

食品用の様々な調理技術またはシステムは、熱の伝播／伝達の３つの方法を使用し、それらはそれぞれ伝導 、 対流および放射である 。

• 伝導：伝導は、材料/表面から食品への直接的な熱の通過に基づいて、液体や気体の助けを借りずに食品を調理する方法です。 揚げ物の調理または焼きは伝導の例です。

  それは、２つの接着剤固体体の間の熱の通過を含む食品を調理する方法である。

• 対流：対流は、液体または気体（水、油、空気）を通る熱の通過に基づいており、「対流物質の移動」（水または空気の対流運動）の存在下で発生する食品を調理するモードです。従って熱伝達を支持するオイルまたは蒸気または気流）。

  それは液体かガスと固体体の間の熱の通過を含む食品を調理する方法です。

• 放射線：放射線は、空間を伝播する電磁波の通過に基づいて食品を調理する方法です（心配しないでください！これは太陽の光線が惑星を放射するのと同じ方法です）。 簡単な例を挙げると、照射は赤外線伝搬による木炭調理、または特別な器具のマイクロ波調理において行われる。 NB 。 電子レンジ調理モードは、極性分子や水を多く含む食品にはより効果的です。

  それは、放射線による熱の通過を伴う食品を調理する方法です。

伝熱方法は、同じ調理技術またはシステム内で共存することができる。 例えば オーブン調理（ローストタイプ）では、熱は伝導、対流、および放射によって同時に伝達されます。伝導は食品が載っているプレート（または皿）によって行われ、対流は空気（またはオーブン）によって行われます。その中に含まれている蒸気、および直接電気抵抗または可燃性ガスによって供給される炎の手段による照射。 同様のことが煮込み肉を調理する火鉢でも起こります。 （炎で加熱された）皿の金属は、対流蓋に保持されている伝導媒体、調理液、そして沸騰する蒸気です。

調理技術またはシステムと原則

テクニックや調理システムは約15であり、食品を調理するための6つの原則で構成されています。

食品のための原則と関連技術または調理システム：

• 乾燥熱調理原理：オーブン、グリル、グラタン、オーブンでロースト、スピットロースト。
• WATER / HUMID HEATの調理原理：沸騰、ブランチング、ブランチング。
• スチーム調理の原理：圧力なしの蒸気調理、圧力付きの蒸気調理。
• FATSでの調理の原則：液浸のために揚げる、フライパンで揚げる。
• 異なるモードの組み合わせのための混合調理の原則：ろう付け、鍋料理、シチュー。
• マイクロ波調理原理と新技術誘導、真空下、低密度

CONVECTION - 熱浸透係数における調理媒体の有効性

調理技術またはシステムは、食品自体の中心に食品を浸透させることにおけるそれらの有効性に基づいて評価される。 対流熱伝達モードで測定することができるこの容量は、浸透係数と呼ばれ、他のものではなく１つの調理技術または調理システムの選択における主な識別基準を表す。

係数は調理中の半分に応じて異なり、次の変数で構成されています。

• 熱カロリーエネルギー - キロカロリー - kcal
• 食糧容積 - 立方ミリメートル - 平方メートル
• 露光時間 - 60分 - 今
• 温度 - 摂氏 - °C

調理技術または調理システムの評価のための調理係数は次のように計算されます。

調理係数= kcal / sqm * 60 '*°C