サフラン

一般性

植物学

サフラン（またはクロッカス ）は、 ツダ科科、 クロッカス属、Specie sativus （二項命名法Crocus sativus ）に属する植物である。

サフランメジャー（ Crocus vernus ）など、常にクロッカス属に属するさまざまな品種や種があります。

サフランは球根状で、しっかりしていて繊維質のチュニックで覆われています。葉は長くて細い、茎（葉のない花のない軸）は雄しべと雌しべを含む1つか2つの大きな紫色の漏斗形の花を持っています。

スパイスとして使用

それぞれの花（完全に摘み取られたもの）から、雄しべと雌しべが抽出されます。これらは、いったん乾かされると、 地球全体で最も価値があり高価な香辛料を表します。このような高い金銭的価値は主に以下の理由によるものです。

球根の供給コスト（植物の不稔およびクローン球根の購入が必要）
製造原価（ほぼ完全に手動の製造工程）
栽培方法（年間または複数年。前者は後者よりはるかに高価です）
収益性が非常に低い（1000gのサフランを得るには、約15万個の花と45万個の雌しべを得るのに60日のHANDコレクションが必要です）
花は数日しか続かないので、ピッキングの難しさ。

これらすべての理由から、最高級のサフランは1キログラムあたり€30, 000の価格に達します。

地理的分布

おそらくクルディスタン（アルメニア、イラン、イラクの間 - 一部は主にメキシコの地域にあるが）に由来するサフラン、および小アジアでは、地中海流域（イタリア、スペイン）にも現在存在している。、ギリシャなど）。イタリア半島では、特にアブルッツォ、マルケ、ウンブリアで優れたサフラン農園が評価されています。サルデーニャとトスカーナにも不足はありません。

サフランは世界の11の地域でのみ成功し、豊富に生産されています。冬には急速に落ちることがなく12℃未満の長さで、十分に乾燥して降雨が降り注ぐためです。メディア; 土壌は排水性があり、基本的に急勾配で、木がなく、 それを養うgrufollatori （ブタ、イノシシ、ヤマアラシ）によって保護されていなければなりません。

栽培に関する注意

サフランは6月から9月までの夏の間に成長します。 8月の終わりには球根は動かされて維持され（短い貯蔵で）、秋には開花が始まり、そこへ花の撤退が起こります。

予想通り、サフランは2つのタイプの耕作によって作り出すことができます：年次または複数年。

サフランの毎年の栽培は毎年夏に球根を取って動かすことを含みます。この方法は、作物を回転させることと植物の健康状態を監視することの両方を可能にする。さらに、植物は古いチュニック（外被）、小さな球根を奪われ、寄生虫や真菌の侵入を確認するための徹底的な検査を受けながら、地球は休息し、働き、受精し、そして除草されることができる。これらすべてがサフランの官能的で味覚的な質に良い影響を与えますが、その一方で、明らかに高い労働力を必要とし、その結果としてコストが急上昇します。実際、毎年の耕作では、唯一の機械化されたプロセスは土地の伐採と製粉ですが、球根の摘み取り、清掃、並進は手作業で行わなければなりません。そのため、貯蔵はマウスによる球根の損傷の危険性を高めます。 NB 。毎年の耕作は、世界で最も優れたサフラン生産者として最も評判が高い、いくつかのイタリアの地域の特権です。
一方、複数年栽培では、4年または7年ごとにサフランの球根を移動させる必要があるため、寄生虫の侵入のリスクを高めながらコストを大幅に削減できます。さらに、土地のより大きな利用のために、サフランの複数年の耕作は低品質のスパイスを生産します。

完成品では、一方と他方のサフランの価格差は最大300％に達することがあります。

神話とその応用

昔から、サフランは魔法と超自然的な性質を持つ香辛料と考えられてきました。サフランのまさにその名前 - za'faran （ペルシャ語： 天使の冠 ） - は黄色を示していますが、光、金、照明、そして明らかにされた知恵とも同義です。偶然ではないが、仏陀と僧侶たちは「エクスタシーの道」（死の道）に着手する前に、それぞれのチュニックを着色するためにサフランを使用した。古代エジプト人でさえ、葬儀場でサフランを使用し、ミイラに雌しべを振りかけ、香りが祈りの隆盛を好むようにしました。サフランはまた、いくつかの薬を製造するためにこの人々によって使用されていました。ギリシア人は、サフランの花はゼウスと時代の間のパッションフルーツに由来すると信じていました。偉大なヒポクラテスは痛風とリウマチに対してそれを処方しました、しかしそれは劇場のための環境香としても使われました。ローマ人にとっては、木星（神々の王で偉大な恋人）はかつてサフランのベッドで休んでいました。帝国では、スパイスは「野菜の金」の評判を得るためにとても価値があると考えられていました。ミノア文明では、サフランが着色化粧品として使われました。その一方で、バビロニア人はそれを香とミルラと共に環境香水として使いました。エルサレムでは、サフランとヘナを混ぜ合わせて顔を染色し、また環境の風味を付けました。

サフランは常に知恵や富などの意味だけでなく、強壮剤や媚薬の能力などの非常に重要な薬の機能に起因するとされてきました。実際には、サフランが大量の抗酸化剤分子を含んでいるのが事実であるならば、それが決して虐待の対象であってはならないということも等しく事実です。

薬効成分

古風で古くからある製薬植物学

アーユルヴェーダ医学では、サメは肝臓や腎臓病、例えばエメンメグローグや媚薬などに対して使用されていました。一方、繁体字中国語では、抗うつ薬、月経障害の予防および産後合併症であると推定されていました。 Segnaturaの教義は肝胆道疾患に対してサフランを使用し、一方Culpeperはそれを心臓に対する優れた治療薬と考え、そしてそれを消化器系で、咳のための鎮静薬とみなしました（しかし同時にナルコレプシー特性と危険性を強調しました）痙攣の乱用）。 Ecercercは、胃のけいれんを落ち着かせるため、または月経困難症や卵巣機能不全のための治療薬としてサフランの使用を提案しました。 NB 。サフランの匂いは非常に強いので、最初の植物学者は、長時間の暴露の後、その中毒性の、ほとんど麻薬性のものを経験しましたが、激しい頭痛を引き起こす可能性があります。

西洋医学では、西暦19世紀までサフランは鎮静剤、鎮痙剤、アノダイン剤、麻薬剤、エメナグーグ剤および爽快剤として使用されていました。また、健忘症や精神薄弱、食欲不振、腸チフス、痙攣性疝痛、肝鬱血、心気症、ヒステリーなどの治療法としても提案されています。

現代の製薬植物学

現在、苦味、鎮痙、着色および風味特性がサフランとして認識されている。また、1リットルの水に2.0グラムのサフランを注入している月経困難症（痛みを伴う月経）に対しても使用できます。粉末製品を使用すると、月経周期の前の7日間は1日当たり500〜750mg（2〜3カプセル）が推奨されます。母親のチンキ剤では、1日3回30滴を使うのが良いです。これらの用量は副作用を示さない。

しかし、徹底的な化学分析の結果、いくつかの有毒で不活性な分子が検出されたため、かなり低い安全用量に固執することを示唆する情報源もあります。サフラン中毒のいくつかの症状と臨床的徴候は、めまい、血しょうの減少とプロトロンビン（凝固因子）のための大量のしびれと出血です。

サフランの食用部分100グラム当たりの栄養成分：

栄養価（可食部１００ｇ当たり）

水		11, 9g
タンパク質		11.4グラム
脂質TOT		4, 1g
	飽和脂肪酸	1, 59g
	一価不飽和脂肪酸	0, 43g
	多価不飽和脂肪酸	2, 07g
	コレステロール	0, 0mg
TOT炭水化物		65, 4g
	澱粉	- g
	可溶性糖	- g
食物繊維		3, 9g
エネルギー		310, 0kcal
ナトリウム		148, 0mg
カリウム		1724, 0mg
鉄		11, 1mg
フットボール		111, 0mg
燐		252, 0mg
チアミン		0, 12mg
リボフラビン		0, 27mg
ナイアシン		1, 46mg
ビタミンA		- µg
ビタミンC		80, 8mg
ビタミンE		- mg

化学栄養分析

サフランはその官能的特徴をゼアキサンチンの誘導体（カロチノイドならびに強力な抗酸化剤）に起因する。

２つの非常に特異的な分子が主にサフランの着色力に関与している： クロセチンおよびクロシン （ゼアキサンチンとpD-ゲンジオバイオの間のエステル化によって生じる ）。明らかに、他のカロチノイド顔料（ リコピン 、 カロチンなど）の存在が観察されているが、前述の誘導体よりもはるかに濃縮されていない。香りに関しては、 サフラナール （サフラン精油の主成分）と呼ばれる分子が原因です。一方、香辛料の苦い味はピクロクロシン （ サフラナールのグリコン型）によって与えられます。

サフランはまた、かなりの量の様々なアルカロイド、サポニン、フィトステロール、単純な糖質（フルクトース）、ミネラル塩（鉄、カルシウム、カリウム、リン、マグネシウム、ナトリウム、亜鉛、銅、マンガン、セレンなど）および他のビタミン（ビト）を含みます。 .B1、ビタミンB2、ビタミンPPなど）

良いサフランは、次の化学的性質を誇りにすることができます：30％のクロシン、5〜15％のピクロクロシン、および2.5％のサフラナールを含む揮発性化合物。

サフラン代用品

非常に高く評価されているがかなり高価でもあるため、サフランはしばしばサフラワーと呼ばれる代用品に置き換えられます。このキク科の草本植物、カルタムス属、種ツチクトリウス（一般に "Zafferanone"または "Zafferano bastardo"として知られる）はサフランの平凡な代替品であり、確かに色は共有しますが味は共有しません。オリジナル。 Carthamus tinctoriusの有効成分はカルタミナです。ベニバナは代わりにω-6とビタミンKが豊富なオイルの生産にもっとうまく使われています。

参考文献：