一般性
ロックフォールは、ゴルゴンゾーラのように、 ブルーチーズグループの一部である羊のチーズです。
1925年以来、Roquefortは "The Appellation d'Or "（法的保護）を享受しており、1996年には " Protected Designation Origin "マーク（PDO、当社のPDOと同様）を受賞しました。
ロックフォールの歴史は人気の伝説と密接に関係しています。 洞窟の中で彼の白いチーズをパンと一緒に忘れていた羊飼いが、彼が帰ってきて両方ともかび臭いと感じた（パンがチーズを汚染した）と言われています。 実際、どのようにしてロケフォールが生まれたのかを理解するのは難しいです。なぜなら、いくつかの考古学的発見の発見のおかげで、相対的な乳製品はキリストの誕生の3500年前に始まったことが確立されたからです。
生産
RoquefortはRoquefort-sur-Soulzon （ Aveyron ）の洞窟の中で白い製品を熟成させることによって独占的に作られたチーズです。 それは放牧、飼料および穀物によって供給されたラコーヌ羊の生乳からのみ生産される（原産地から少なくとも75％）。 微生物「 Penicillium Roqueforti 」の胞子に牛乳、 カマンベール、 ブリーおよびゴルゴンゾーラのチーズ製造にも使用されるカビを接種する。
Roquefortの製造には多くの段階が必要です。特定の分野では非常に正確に記述されています。 これらは以下の通りである：牛乳中のレンネットの導入、 ペニシリウムロクフォルティ胞子の接種、カードの切断、排水／排水、乾式塩漬けおよび「 ニードリング 」（手でまたは自動化された方法で実施される複数の微細穿孔）。 この最後のステップは、外側から形状の中心部に適切な静脈を配置するために不可欠です（同様のプロセスがゴルゴンゾーラにも適用されます）。
チーズはその後、 Roquefort-sur-Soulzonの村にある洞窟内で少なくとも90日間（最長9ヶ月）熟成させられます（規格で規定される範囲）。 これらの洞窟は、一定の湿度と温度、石灰岩の壁、そして「 Fleurines 」内の風の侵入によってもたらされる自然な換気（外側と連通する壁のひび）によって特徴付けられます。
要約すると、カマンベールのユニークな特徴は、本質的に4つの他に類のない要因から派生します。
- ラコーヌ羊乳の使用
- Penicillium Roquefortiカビ予防接種
そして何よりも：
- ニードリングプロセス
- フルーリンを特徴とする石灰岩の洞窟で成熟する（3〜9ヶ月）。
美食と栄養の特徴
ロックフォールは、独特の風味を持つ強い芳香性の乳製品です。 それは私たちのゴルゴンゾーラのものと同様に、青みがかったおよび/または緑がかった静脈を持っています。 一方、後者と比較して、若いRoquefortは常により堅実で、均一で、弾力性があり、砕けやすさが低いです。 この特性は、調味料では減少する傾向があります。
| ロケフォール100g用組成物 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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明らかに、Roquefortとgorgonzolaの実質的な違いは、原材料、または牛乳にあります。 フランスのチーズは羊製品ですが、イタリアのチーズは牛乳から来ています。 とりわけ、ゴルゴンゾーラは（ワクチンベースであるにもかかわらず）想像していたこととは反対に、ロックフォールよりもはるかに強力で刺激的な味と香りを持っています。 それにもかかわらず、エネルギー、脂質およびナトリウムの摂取量は、イタリアの乳製品よりもフレンチチーズの方が多くなっています。
ロックフォールは、テイスティングと複雑なレシピの構築の両方に大きく役立つチーズです。 前者の場合、それは何よりも皿またはデザートとして適しているが、第二の仮説ではそれはパスタ皿およびフォンデュのためのソースの配合を刺激する。 例えば、「 ナッツジャム（またはシロップ中のナシ）およびナッツナッツを含むチーズケーキアルロックフォール 」などの様々なフィリングにおける用途の不足はない。
ロックフォールは、飽和脂肪酸とコレステロールに富んだ、エネルギッシュで脂質の多いチーズです。 これらの理由から、太り過ぎの被験者の食事にも高コレステロール血症の食事にも適していません。
ロックフォートタンパク質は、大量に含まれており、生物学的価値が高く、グルタミン酸、プロリン、ロイシンなどのアミノ酸が豊富に含まれています。 制限アミノ酸はおそらくトリプトファン（類似のチーズの乳タンパク質の分析から得られる情報）です。
ナトリウムが豊富であるため、Roquefortは高血圧に対する栄養には向いていません。 一方、カルシウムの大部分が含まれていると、それは週に2回でさえ消費される皿を表すことができます（特に骨格成長の時代に）。
Roquefortでは、リボフラビン（ビタミンB2）とビタミンB2の良好なレベルがあります。 A（レチノール）
