新鮮な卵

消費者向け卵の取引は、一連の厳格な国内およびEUの指令によって規制されています。

卵の品質の評価は、まず最初にラベルを注意深く読むことを通して行われます。法的には、次のことが報告されなければなりません。

ラベルのオプション情報：産卵日、卵の最良使用の表示（例えば、黄色いパスタ用の卵）、トレーニングシステム（地上で、有機栽培法など）および鶏からの摂餌（もっぱら野菜ダイエットなど））。

品質カテゴリ	特長
カテゴリーA	新鮮な卵、洗浄していない、または冷蔵処理した、または保存処理した、内管の高さ6 mm未満、包装から28日以内。

	前の卵のように余分な新鮮な卵。ただし、内管は包装から4 mm未満で7日未満、または付着から9日以内。

カテゴリーB	二次品質または保存卵。それらは5℃より低い温度で冷蔵されるか、または大気とは異なる混合物中で貯蔵される。内管は9 mm以下です。

カテゴリーC	食品業界向けのダウングレードエッグ。それらはカテゴリーAとBの卵の要件を満たしていません。
重量カテゴリ	重量
XL - とても大きい	73グラム以上
L - 大	63から73グラム
Mメディア	53〜63グラム
S - 小	53グラム未満

ソース表：Cabras Paolo; Martelli Aldo - 食品化学

その他の指示は、シェルに印刷されている11桁の英数字コードの解釈から得られます。

コードの冒頭に、鶏を産むための農業システムを示す番号があります。
- 有機農法では0
- 屋外飼育用に1、
- 地上では2
- ケージ型（またはバッテリー）の場合は3です。
製造国を指定する略語が続きます（イタリアはIT、スペインはSP、フランスはFRなど）。別の3桁の数字は、出身国を表します。繁殖地域の略語も報告されています（フェラーラの場合はFE、ヴェローナの場合はVR、ナポリの場合はNAなど）。
最後の3桁は、会社の適合性のチェックの後に地元の保健当局によって割り当てられた数値シーケンスによって、それらが由来する育種を識別します。

一度購入したら、卵は適切な区画の冷蔵庫に保管し、できるだけ温度が変化しないようにする必要があります。

彼らの鮮度に対する古典的な国内管理は冷たい水と塩にそれらを浸すことにあります。新鮮な卵だけが底に水平に置かれ、他は浮遊しています。実際、卵が老化するにつれて、内管が増加します（卵白と卵黄で占められていないスペース）。

最後に、新鮮な卵には常に次のような特徴があることを忘れないでください。