食品中のボツリヌス菌およびボツリヌス中毒

ボツリヌス菌とボツリヌス中毒

ボトックス （ Clostridium botulinum ）は嫌気性細菌であり、食品を汚染し、人間の健康にとって特に危険なものにします。

これらの食品の摂取は、 ボツリヌス中毒として知られており、特定の臨床像を特徴とする重度の中毒を引き起こします。潜伏期（例外的な場合は12〜48時間、最大8日）の後、悪心、嘔吐、下痢、激しい筋肉痛などの症状が現れます。重要な神経学的問題、口渇や気道、視覚的変化、言語障害、嚥下障害に従う。

すでに不安定な全身状態の急速な悪化は、呼吸麻痺およびその結果としての窒息による死につながる可能性があります。

ボツリズムについての洞察

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この病気は伝染性ではありませんが、1グラムの毒素しか1000万人を殺すことができませんが、200倍高い量で人類全体を破壊するのに十分でしょう。

食品中のボツリヌス菌

ボツリヌス中毒という用語は、1897年に博士E. van Ermengenによって造られました。彼は、さまざまな伝染病の発症とソーセージの消費との直接的な関連性に気づきました（ラテン語ではButulus）。

今日では、それ以来、この細菌によって生産される外毒素は、さまざまな食品、特に肉や缶詰の魚、塩漬けの肉、保存料、保存された野菜の油に含まれています。家庭用食品では、調理中に正しい衛生状態や健康行動が常に採用されるとは限らないため、汚染の可能性が高くなります。

食品中のボトックスの存在は、ふたの腫れによってしばしば発表されます。時々変質（酸敗、かびの外観、軟化）もありますが、細菌の極端な危険性は食品の官能特性をほとんど変化させずに増殖する能力に由来します。

幸いなことに、一連の行動規則が食品の調製と貯蔵の間に採用される限り、ボトックスは比較的容易に打ち負かされることができます。たとえば、毒素は熱、酸素、酸性度によって不活性化されることがわかっています。したがって、食中毒の危険性は、危険にさらされている食物を消費の前に少なくとも10分間沸騰させることによって減らすことができます。冷蔵は毒素の発生を遅らせることはできますが防ぐことはできませんが、部分的に調理された食品を冷蔵することは依然として重要です。

残念ながら、ボトックス胞子は非常に耐熱性です。

油に浸す前の単純な沸騰（100℃に達する）は胞子を殺すのに十分ではありません（それが少なくとも4/5時間延長されない限り）、それは確かにそれは逆効果さえあるかもしれません。ボツリヌス毒素を失活させるには、5〜10分の煮沸で十分と考えられます。製品が沸騰した直後に消費されれば安全であると考えることができますが、貯蔵されていれば安全性の100％を保証することはできません。
疑わしい場合には、保存料を消費する前に、閉じた瓶に再度電力を供給するか（少なくとも20/30分間80℃）、または消費する前に内容物を煮沸することが重要です。
効果的であるためには、熱処理は１２１℃で少なくとも３分間行われなければならない。同様の温度は圧力鍋の使用によってのみ達することができます。
たとえ煮物が食べ物の健康を保証しないとしても、保存を安全にすることができる他の介入があります。例えば、強酸性（例えばトマトのピューレや酢）、高濃度の砂糖（ジャムやジャム）、そして高濃度の塩（塩水中の漬物）などの条件では、ボツリヌス菌は発生しません。
これに関しては、10/15％塩化ナトリウム（調理用塩 - NaCl）のおよび/または2％以上の酢酸を含む（食酢の添加による）調理液の使用が推奨されます。ラベルに記載されている内容に基づいて適切な計算を行います。一方、ジャムでは、砂糖の割合が少なくとも50/60％に達することが重要です。
より低濃度の酢、塩または砂糖は、煮沸または低温殺菌の熱処理と組み合わせると同等に有効であり得る。代わりに、それは、非酸性、無塩、無糖、および水が豊富な保存料の場合には、少なくとも３分間１２１℃に達するべきである。

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あなたがそれを捨てる前に、毒素の存在の兆候（ふたが上がっている）を知覚するならば、環境中に毒素を分散させないように、食物を沸騰させることから始めることは良い習慣です。

ボツリン：それを認識する方法

考えられる警告サインは、膨らんだ金属カバー、気泡の存在、ガスまたは液体の漏出、悪臭を放つバターの不快な臭い、および不自然な側面です。そのような状況では、AVOIDが製品を試飲する（そして可能ならばそれを開く）。

しかし、ボトックスとその毒素の存在がこれらの要因と関連しているわけではないことを忘れないでください。

ボツリヌス菌胞子は幼児ボツリヌス中毒の子供たちによって使用される蜂蜜残留物中に発見されているので、この食物の消費は人生の最初の12ヶ月間は避けるべきです。

工業分野では、ボトックスの増殖を防止することができる特定の食品保存料が使用されている。この口実のおかげで、これらの物質のいくつか、特に亜硝酸塩と硝酸塩は、食品の色を強めるために大部分使用されています。残念なことに、過剰摂取はボツリヌス（いずれにせよ低濃度では不活性化される）だけでなく、ヒトにも特に有害です。