セモリナ

一般性

セモリナ入門

Semolinaはデュラム小麦 （イネ科/イネ科に属するTriticum durumと呼ばれる植物種）を粉砕することによって得られる粉です。

非常に似ていますが、デュラムと軟質小麦（ T. aestivum ）は同じ植物特性を持たず、同一の栄養特性を持つでんぷん質の種を作りません。さらに、デューラムコムギの栽培は典型的に地中海性気候を必要とし、一方、ソフトコムギのそれはより低い温度とより多くの水を必要とする。偶然ではないが、デューラムコムギのそれは南部イタリアの主な作物の一つであり（主にプーリアとシチリア島に位置する）、そこから全国セモリナの大部分が派生している。

食品法によれば、「セモリナ」という用語はデュラム小麦種子を粉砕した製品のみを意味し、「小麦粉」という用語は軟質小麦由来の粉末にのみ使用されます。

セモリナとリミルされたセモリナの間にも大きな違いがあります。最初のものと比較して、さらなる細断および精製のおかげで、再粉砕されたセモリナはより低い粒度分布およびより高いレベルの純度を有し、それはそれに異なる化学的 - 物理的性質を与える。後で見るように、 "cruschello"の繊維部分を維持する不可欠なセモリンもあります（下記参照）。

セモリナはデンプンが豊富な食品です。それはまた、かなりの割合のタンパク質を含み、その中にグルテンもまた存在する。一方、軟質小麦粉には特定の発酵ペプチドが豊富に含まれているため、セモリナはパスタの製造に適していると考えられています。一方、今日ではセモリナはベーカリー製品のベーキングや包装にも広く使用されています（またはもっと良いことにはまたもや見つけられます）。

生産

セモリナ生産の技術的側面

セモリナの生産は、本質的にデュラム小麦種子の粉砕に基づいています。

セモリナ生産の収率は60〜64％ですが、小麦粉製品（灰、タンパク質、その他精製されないもの）はわずか8〜12％に相当します。

以下にセモリナ生産段階を簡単に要約します。

デューラムコムギ生産
生産サイクルにおける穀物の受け取り
排出と前洗浄 - 無駄の排除
クリーン小麦収納
ピックアップとセカンドクリーニング - 無駄の排除
プレミックスセルへの保存
粉砕混合物
クリーニング - 無駄の排除
湿度調節によるコンディショニング
研削 - セモリナ - 私はふすま、ふすま、ミドルのような副産物を手に入れます
Rimacina - 再粉砕したセモリナ

予想されたように、セモリナから、縞模様のシリンダを用いて圧延することからなる更なる作業工程を通して、再ミルドされたセモリナを得ることが可能である。製品全体は同じ方法で、しかしふすまを含む粉砕を通して得られる。

栄養価

でんぷん質種子に基づく植物性粉の主な栄養機能は何よりも：

精巧な、複雑な炭水化物の驚くべき内容のおかげで
食物繊維の由来
特定のミネラルとビタミン源

他方で、食品のＩＩＩ基本群に関して、セモリナおよびリグラインドは、中程度の生物学的価値を有する高含量のタンパク質によって区別される。

カリウム、鉄およびリンのミネラルの寄与は注目に値する。B1（チアミン）およびPP（ナイアシン）のBグループのビタミン含有量もそうである。

カロテノイドの存在は、特にルテインに関して、そしてより少ない程度で、ベータ - カロチンに関して興味深い。プロビタミンAとして識別可能なこれら2つの分子は、他の小麦粉と抗酸化力（アンチエイジング、抗ガンなど）の比較に違いを生むであろう公正な健康価値を示しているようです。

全粒粉セモリナ粉と再粉砕したものは、精製されたものと比較して、より多量の繊維、脂肪（フィトステロールも）、タンパク質、ビタミンおよびミネラルを含んでいます。その結果、それらはより低い濃度のデンプンを有する。

セモリナはどんな食事にも適していますが、それを含む食品は太り過ぎの被験者、2型糖尿病患者そして高トリグリセリド血症患者によって適切な量で摂取されなければなりません。このような場合、積分値がより適切でカロリーが低く、血糖負荷と血糖値が低くなる可能性があります。繊維の割合が高いと、便秘の場合でもこの製品はより適したものになります。

グルテンを含んでいるので、セモリナはセリアックの食事から除外しなければなりません。乳糖は含まれていません。

ベジタリアンやビーガンの哲学に禁忌はありません。

中程度の部分は、セモリナを使用するレシピによって異なります。

	リミルセモリナ	全リミルセモリナ
湿度	14.0	14.0
タンパク質	11.5	12.0
脂質	0.5	1.9
澱粉	68.2	59.7
食物繊維	3.6	9.6
エネルギー（kcal）	339	319
ミネラル元素（mg / 100g）
ナトリウム	12	3
カリウム	170	337
鉄	1.3	3.0
フットボール	17	28
燐	165	300
ビタミン（100mg / mg）
チアミンまたはB1	0.19	0.40
リボフラビンまたはB2	0.15	0.16
ナイアシンまたはPP	2.0	5.00

技術的な特徴

セモリナ粉と小麦粉：主な栄養素の違い

軟質小麦粉の平均と比較して、デュラム小麦セモリナおよびセモリナは、より高いタンパク質およびグルテン含有量を有する。セモリナとリグラインドは、洗練されたものと丸ごとのものの両方で、灰分とルテイン（カロチノイド、プロビタミンA、製品の黄色がかった色の原因）に富んでいます。

チャンピオン	タンパク質（g / 100 g）	グルテン（g / 100 g）		灰（g / 100 g）	ルテイン（g / 100 g）
チャンピオン	タンパク質（g / 100 g）	ぬれました	ドライ	灰（g / 100 g）	ルテイン（g / 100 g）
フルリグラインド	15.0	42.9	14.5	0.86	7.16
rimacinata	14.4	39.6	14.9	0.75	5.68
全粒小麦粉	12.5	32.1	11.3	0.43	0.88

セモリナの吸水

高濃度のタンパク質およびいわゆる「損傷を受けた」デンプンの存在（粉砕中の機械的破壊）はセモリナを与え、そしてとりわけ粉砕により大きな水の吸収を与え、生地の収量を増加させる。とりわけふるい分けの程度によって影響されるこの要因は、セモリナ粉では軟質小麦粉と比較して2倍の量で存在するフェルラ酸（抗酸化機能を有するカルボン酸鎖）の豊富さにも寄与する可能性がある。

100 kgのリグラインドから、約135 kgの焼きたてのパンが得られると推定されています（やわらかい小麦粉よりはるかに多い）。完成品にも残っているこの大きな保水性は、精製プロセスに関連して保存性の向上を決定します（ "Stale Bread"を参照）。

チャンピオン	ふるい分けの程度	水バウンド	吸収能力
柔らかい小麦	75	46.4	50.0
	85	48.4	54.1
	96	54.1	62.8
デュラム小麦	75	46.4	70.4
	85	50.6	73.5
	96	52.2	78.0

小麦粉の性質	水を結合するコロイド容量（％）
柔らかい小麦	47.8
デュラム小麦	51.8
大麦小麦	51.8
オート麦	45.8
スペルト小麦	47.8
じゃがいも小麦	29.4

セモリナの耐久性

総タンパク質と比較した強度、靭性および伸張性

2つのシリアルとそれに関連する粉の化学的性質も、異なる物理的特性を持つ混合物を決定します。

ショパン肺胞図（生地の強度、靭性および伸張性を測定するための機器）は、セモリナベースのミックスの弾力性に関して高い靭性を明らかにする。したがって、靭性／弾性比は、普通の小麦と比較してより高く（Ｐ／Ｖ＞１．５）、強度は約１９０〜２００Ｗである。

デュラム小麦の品種	タンパク質（全窒素X 5.70）	W	P / L
デュイリオ	12.4	179	3.04
Creoso	12.8	18/2	2.20
オファント川	12.8	131	1.28
グラツィア	12.8	184	1.31
コロシアム	12.3	177	1.04
Svevo	14.0	223	1.97

総タンパク質を最も多く含むデュラムコムギ品種（例えば、シュヴァーベン）はより高い強度を示す。しかし、世界的なペプチド供給は、P / L比（DulioおよびCreso品種に見られる特徴）に直接影響を与えるとは思われません。

栽培気候とアミラーゼ活性

デューラムコムギ栽培地域の乾燥した気候のため、セモリナおよび再ミリング済みセモリナは、低い「アミラーゼ活性」（アルファ - アミラーゼ酵素の触媒力）を有する。これにより、500秒を超える値で、より大きな「転倒数」（アミログラフを用いて測定された、生地上のアルファ - アミラーゼ活性の推定値に対応するHagberg指数）が得られる。

キャリーオーバードウまたはサワードウを用いた製パンの場合には、より多くの滴数（低いアミラーゼ活性）は膨潤時間の有意な増加を必要とする。このような不便さを回避し、重くて少量の発酵パンを得る危険性を回避しながら同じタイミングを維持するために、麦芽またはアミラーゼ酵素を混合物に添加することができる。