一般性
タマネギとは何ですか？
タマネギは、食品として意図されている、同名の草本植物によって作り出される食用の球根です。 芳香性が強く、この野菜はニンニク、ニラ、エシャロット、チャイブなどの同様の特徴を持つ他の香辛料のような野菜と植物的に関連があります。
タマネギは多くのレシピの避けられない成分であり、消化と代謝を促進する微量元素、ビタミン、酵素の豊富な存在によって際立っています。
植物分類
タマネギはネギ属、 cepa種に属する草本植物です。 より最近の分類学的分類によれば、伝統的にユリ科のファミリーに挿入されているので、lacipollaはアマリリス科のファミリーに含まれるべきである。
ネギに加えて、 アリウム植物属には、他の多くのあまり知られていない種や雑種が含まれていることを思い出してください。 たとえば、 A. fistulosum （春タマネギ）、 A. xproliferum （英語、 "tree onion"）、 A. canadense （カナダタマネギ）などです。
さまざまな種類の「野生タマネギ」もありますが、それらは栽培の対象ではなく、一般的なものの祖先の形を構成するものではありません。
説明
タマネギ植物は根の前で、根の前に、食用の球根が発達する長くて薄い中空の青緑色の葉を特徴とします。 熟したとき、この電球は白、黄色または赤のより乾燥した外側の層に包まれています。 パルプは、典型的には層状であり、白黄色または赤である。
プロパティ
タマネギの栄養特性
タマネギは野菜のグループに入れることができる野菜起源の製品です。 それは興味のないレベルのビタミンCとカロチノイドを含んでいるので、それは食物のVIとVIIの基本的なグループに容易に文脈化しません。 さらに、他の野菜と比較して、それは高い総繊維含有量のために輝きません。
タマネギにはたくさんの水分が含まれており、かなりの量のフルクトースが含まれています。砂糖は、ある程度の甘さを与えるだけでなく、穏やかなエネルギー機能をもたらします。 タンパク質と脂質は無関係です。 コレステロールはありません。
ミネラル塩やビタミンに関しては、特に注目に値する濃度はありませんので、タマネギには「すべてのこと」が含まれていると言えます。
タマネギは、ほとんどの食事療法に適しています、そして、若干の辛い分子の含有量のために、それは過敏症および/または胃腸病理のような場合に禁忌であることができます：胃酸、胃炎、潰瘍、過敏性大腸、痔および割れ目肛門。
それは太り過ぎであることと交換の病理学のための禁忌がありません。 それどころか、それはある種の代謝の問題（高血圧、高コレステロール血症など）に好ましい影響を与えるようです。 実際、次のセクションで説明するように、この野菜の真の「豊かさ」は、エネルギー、プラスチック、ビタミン、食塩などの栄養素にはありませんが、PHYTO-THERAPY分子に含まれています。
それはグルテンとラクトースを含んでいません、そしてベジタリアンとビーガンの哲学によって許可されています。
タマネギの平均部分は200 g（80 kcal）に達することができます。
| オニオン | |||
 | |||
| 100 gあたりの栄養価 | |||
| エネルギー | 40キロカロリー | ||
| 総炭水化物 | 9.34 g | ||
| 澱粉 | - g | ||
| 単糖 | 4.24g | ||
| 繊維 | 1.7 g | ||
| グラッシ | 0.1 g | ||
| 飽和 | - g | ||
| 一価不飽和 | - g | ||
| 多価不飽和 | - g | ||
| タンパク質 | 1.1 g | ||
| 水 | 89.11 g | ||
| ビタミン | |||
| ビタミンA相当 | - μg | - ％ | |
| ベータカロチン | - μg | - ％ | |
| ルテインゼキサンチン | - μg | ||
| ビタミンA | - IU | ||
| チアミンまたはB1 | 0.046 mg | 4％ | |
| リボフラビンまたはB2 | 0.027 mg | 2％ | |
| ナイアシンまたはPPまたはB3 | 0.116 mg | 1％ | |
| パントテン酸またはB5 | 0.123 mg | 2％ | |
| ピリドキシンまたはB 6 | 0.12 mg | 9％ | |
| 葉酸 | 19.0μg | 5％ | |
| コリーナ | - mg | - ％ | |
| アスコルビン酸またはC | 7.4 mg | 9％ | |
| ビタミンD | - μg | - ％ | |
| α-トコフェロールまたはE | - mg | - ％ | |
| ビタミンK | - μg | - ％ | |
| ミネラル | |||
| フットボール | 23.0 mg | 2％ | |
| 鉄 | 0.21 mg | 2％ | |
| マグネシウム | 10.0 mg | 3％ | |
| マンガン | 0.129 mg | 6％ | |
| 燐 | 29.0 mg | 4％ | |
| カリウム | 146.0 mg | 3％ | |
| ナトリウム | - mg | - ％ | |
| 亜鉛 | 0.17 mg | 2％ | |
| フッ化物 | 1.1μg | - ％ | |
メリット
タマネギの植物療法の特性
タマネギには、植物療法でよく知られ使用されているいくつかの物質が含まれています。 まず第一に、最も重要なのはアリルプロピルジスルフィドである硫黄化合物を思い出してください。 これらの物質は、フラボノイドケルセチンと一緒に、特に結腸癌、胃癌および前立腺癌に関して潜在的な抗腫瘍活性をタマネギに与える。 たとえ我々が単純な食物について話していても、事件のすべての制限と注意を払って、この活動を支持する科学的証拠があるのは本当です。 例えば、ケルセチンは、ラットにおける結腸腫瘍の発生を停止させることができることが示されており（アゾキシメタンによって誘発される）、そしてこの活性を支持するために、他の臨床試験もある。 当然のことながら、私たちは自分自身を奇跡的な言明に行かせてはなりませんが、最大限の合理性と注意をもってすべてを解釈してはなりません。 率直な喫煙者、座りがちな、明らかに太りすぎて、確かにいくつかの玉ねぎを食べることによって彼のライフスタイルの悪影響を防ぐことを期待することはできません。
この食品には、利尿作用を持つフラボノイドや抗糖尿病作用を持つ植物ホルモンであるグルコキニン（硫黄やクロム化合物によって補助される作用）もあります。
タマネギには他にも多くの美徳があるとされています。 それは実際には降圧薬（前述のフラボノイドだけでなく、アリインとその誘導体の存在による）、虫駆除剤、去痰薬、抗生物質（特にイヌリンのプレバイオティック作用による腸レベルで）、ノルリピデミザジオン（アテローム性動脈硬化を予防する）そして高コレステロール血症の損傷、抗血栓性（血小板凝集を減らし血栓の形成を防ぐ）、軽度の緩下剤（ペクチンとイヌリン中の含有量による）、浄化（タマネギ利尿利尿作用）および抗痛風（排泄促進）窒素性廃棄物と尿酸の
タマネギはすべて同じではないことも覚えておく必要があります。 多くの品種は非常に異なるレベルの栄養因子を含んでいます。 例えば、黄色いタマネギは最も高いレベルの総フラボノイド（白いものの11倍）を持っています、一方赤いものは最も高い量のアントシアニン（合計フラボノイド含有量の10％を占める25種類）を含んでいます）。 エシャロットは、適切にはタマネギではありませんが、Vidaliaタマネギよりも最大6倍多いポリフェノールを含みます。
これらの治療活動の多くは古代エジプト人の頃から知られていたので、その癒しの特性への言及はあらゆる年齢のすべての医学出版物で少し見つけることができます。 ただし、これらの重要な活性を持つ物質の大部分は、貴重なビタミン含有量とともに、たまねぎが沸騰した油の中で長すぎると不可逆的な変化を起こすことに注意してください。
したがって、最高の料理は、単純なやけどや非常に短い褐変に限られた落ち着いた料理です。 このようにして初めて、タマネギはそのすべての貴重な治療上の美徳を私たちの体に移すことができます。
禁忌
タマネギの摂取は禁忌ですか？
料理的料理の観点から言えば、タマネギはどこにでもよくあるのであれば、植物療法的にはそれはすべてに少し良いことをします。 その使用はまだ気象、鼓腸、胃の痛み（多動、消化性潰瘍）と裂孔ヘルニアの存在下で含まれるべきであることを覚えておいてください。 最後に、授乳中、タマネギは乳児に特定の、時には不快な味をミルクに与える傾向があります。 この理由からそれは看護師の食事から取り除かれるべきであると以前は信じられていました。 今日では、他方では、芳香族化合物は、少しずつ、すべての芳香族因子を合理的な量で完全に許容することができる幼児における味覚の発達のための基本であると結論づけられている。
玉ねぎに対するアレルギー
タマネギを取り扱った後、何人かの人々は接触性皮膚炎、激しいかゆみ、鼻結膜炎、かすみ目、気管支喘息、発汗およびアナフィラキシーのようなアレルギー症状に苦しみます。 調理されたタマネギが消費されるとき、おそらく調理に関与するタンパク質の変性のために、アレルギー反応は起こらないようです。
キッチン
レシピと料理の用途
タマネギは、一般的にそれを含むレシピを味わうために料理の準備に組み込まれている食品です。 したがって、その存在は補足的なものであり、むしろ補足的なものです。
油、ニンジン、セロリと一緒に、タマネギはいわゆる「揚げ物」、多くの準備の「ボディーテイク」を支持する基本的な要素の基礎を形成します。
あまり知られていませんが、玉ねぎを主な要素とするレシピはたくさんあります。 甘酸っぱい玉ねぎ、グラタン玉ねぎ、タマネギ、バルサミコ酢とサトウキビの砂糖、タマネギのスープなど。
消化率と口臭
多くの人が、タマネギは基本的には少し消化しやすい製品であると考えています。というのも、匂いは食後数時間は息の中にしつこく「再現」する傾向があるからです。 現実には、タマネギは「重い」というTUTT'ALTRO食品です。 それはすぐに胃や腸に入る野菜です。 前述の欠点を決定するものは、口腔粘膜および胃粘膜の両方から衰退するのに苦労する相対的な芳香族成分である。 タマネギが豊富であることに加えて、食事がややフルボディである（したがって、消化が困難であり、胃で永続的である）場合、望ましくない効果は確かに増幅されます。 タマネギの "alitosic"効果を緩和するためのいくつかの有用なシステムがあります：いわゆる魂の排除、または（特にすでに緑がかっている場合は）内芽、およびすでに牛乳にカットタマネギの浸漬（後者の場合）そのメカニズムが何であるかは明確ではありませんが、経験的にはうまくいくようです。
料理
タマネギは料理によってその栄養成分の多くを失う傾向があることをもう一度思い出してください。 さらに、それがそれがレシピに優れた味を与えるということが真実であるならば、一度「燃やされる」と、それは問題の準備を完全にTAPSすることも同様に真実です。 最も適切な調理レベルは「イムビオンダイ」と呼ばれ、白から黄色がかった色合いを帯びる電球の非常にわずかな色の変化を提供します。
適切に金色の玉ねぎ（メイラード反応）を得るために、まだ冷たい鍋の中の油に少量の水を加えることは可能です。 このようにして、調理中、液体は「危険な」温度に達しず、玉ねぎは十分に水和されたままである。 乾燥したら、注意して弱火で乾燥しなければならないため、無理をしないでください。 水が多すぎると、「沸騰」効果や一貫性の完全な喪失を引き起こすでしょう。 タマネギの「メイラード化」のプロセスをスピードアップするために、ピンチの重炭酸ナトリウムでｐＨを上げる（塩基性にする）ことが可能である。
目の刺激
カットされたばかりの玉ねぎは、近くの人に灼熱の目、涙、鼻水の原因となることがよくあります。 これは英語のsyn-propanethial-S-oxideで呼ばれる揮発性ガスの放出によって引き起こされます。これは目の中の神経を刺激して刺激的な感覚を作り出します。 このガスは、植物の防御機構として作用する一連の反応によって生成されます。タマネギを切断すると、 アリイナーゼ酵素が放出されて細胞が損傷を受けます。
これらはアミノ酸のスルホキシドを還元し、そしてスルホン酸を生成する。 特に、１−プロペンスルフェン酸は、 催涙因子シンターゼと呼ばれる第二の酵素によって急速に変換され、 シン - プロパンチアル−Ｓ− オキシドを生成する 。 この揮発性ガスは目に届く空気中に拡散し、そこで感覚ニューロンを活性化します。 結果として、涙腺は涙を分泌し始めて刺激物を希釈してすすぎます。
予防
水の中、容器の中、または蛇口の下に浸したたまねぎを切ることで刺激を防ぐことができます。 電球の根元を無傷のままにしておくと、この時点で電球の残りの部分よりも高濃度の硫黄系化合物が存在するため、この影響を減らすのに役立ちます。
使用前に冷凍タマネギは酵素の反応速度を遅くする。 ファンを使用すると、目からのガスの放出をスピードアップできます。 この要素に対する許容度は、曝露の頻度とともに高まります。
2008年に、「ニュージーランド作物・食物研究研究所」は催涙因子を欠いた様々なタマネギを作り出しました。
保全
玉ねぎを貯蔵する：それらが発芽するのを防ぐ方法は？
タマネギは、暗くて涼しく乾燥した換気の良い場所に置いて、室温で、単層で、ニットバッグ（例えば、ジュート）に保存しなければなりません。 このシステムでは、玉ねぎは3、4週間の賞味期限に達することができます。
彼らは臭いを吸収することができますので（例えばリンゴやナシから）、それらを果物と積み重ねないように注意することをお勧めします。 さらに、他の植物ベースの食品から水分を簡単に保持することによって、それらはより早く分解することができます。
皮をむいてカットしたタマネギは2〜3日以内に使用しなければならず、それを超えると乾燥してカビを発生する傾向があります。
栽培
たまねぎ栽培に関する注意
タマネギは全属Alliumの中で最も栽培されている植物種です。
2年間野菜であるにもかかわらず、タマネギは年間作物として扱われます。 それは、種子から、苗床後に得られた植物から、そして球根から成長することができる。
タマネギのための耕作土は肥沃で、明るく、ゆったりとしていて排水性がなければなりません。 密な（粘土と硬い）土壌は適しておらず、成熟肥料による施肥と組み合わせて、以前に壊れた土壌（深さ約25〜30cm）を正しく粉砕することが不可欠です。
タマネギの収穫は1年の成熟期、そしてライフサイクルの真ん中で行われなければなりません。
作物は多くの害虫や病気、特にタマネギのハエ、 Ditylenchus dipsaci 、それに腐敗を引き起こす様々な菌類の影響を受けます。
