クモガニ （またはLatin Maja squinadoではクモガニ ）は、地中海と北大西洋で広まっているBrachiuri Decapodsに属する甲殻類です。 それは前述の分野の最大のカニ（2kgの珍しい例ではありません）であり、そしてその繊細さのために、それは甲殻類の愛好家のテーブルの上に非常に存在しています。
granseolaという名前はベネチアの起源（ヴェネツィア）を持っています、そしてより正確には、用語granzo （カニ）とzéola （タマネギ）の間の連合の結果です。
NB 。
クモガニはカニではありません！
それは成長が遅く、かなり好奇心の強いライフサイクルを持つ動物です。 グランセオラは、幼い頃には岩底の低い地域に植民地化し、その後成熟すると約100mの深さまで沈みます。 特に冬の間は、鉢、トランメルの網、そして（残念ながら）トロール船で釣ります。 春の数ヶ月でそれは交配して卵を産むためにブレーカーの近くに戻ります。
クモガニは他のBrachiuri Decapoda種と混同することが不可能な特徴的な形をしています。 それはクモに強く似ています（驚くことではないが、シチリアではタランチュラとしても知られています）。 クモはハート型のボディ（ぎざぎざの鋸歯状、長さ25cm、幅18cm）で、6組の長くて細い足（動き4組+爪2本、長さは200〜300％）体の）; 後ろにそれは多数の結節といばらを持っています、正面からそれは2つの楔状の歯で突き出ています。 雄のクモガニと雌のクモガニは明らかに区別できる。 男性は一般的に大きく、より強力な爪と細い尾を持っています。一方、女性は、平均して小さいサイズで、小さい爪と卵が収納される広い尾を持っています。 クモガニの色は褐色で、オレンジ色から褐色に振動し、赤い色合いをしています。 多くの場合、カモフラージュのために、体の甲羅は藻類で完全に覆われています（料理の準備では適切に取り除かれなければなりません）。 クモガニは主に軟体動物、魚および他の無脊椎動物（ウニなど）を食べます。 WARNING！ すべてのクモガニは毛で覆われています、特に男性のもの、そしておそらく交尾の季節にはもっと硬い、さらには鋭くさえあります（ウチワサボテンの棘と非常によく似ていますが、長くて太い）。 クモガニを「手袋で」扱って、調理する前に慎重に（また足で）それをすりつぶすことをお勧めします。
美食のグランセオーラ
他の甲殻類と同様に、クモガニは非常に腐りやすい製品であることを指摘することから始めましょう。 多くの場合、彼の死後すぐに、彼はアンモニアの強い匂いを帯びます。 さらに悪いことに、それは常に細菌増殖の問題ではなく（記事を読む：甲殻類）、遊離アミノ酸と筋肉タンパク質の本質的な分解の問題です。 この有害反応を避けるために、クモガニ（そしてそれだけではありません）はしばしば「生きている」と販売されています。 残酷ではありませんが、肉が早熟な腐敗に陥ったり、単に皮をむくこと（甲殻類に典型的な脱水症状）を防ぐためです。
NB 。 冷凍/冷凍クモガニは生きているクモガニよりも価値がありませんが、その一方で、それは常に死んだと "純粋な"クモガニよりも優れている、甲羅上の茶色の斑点の存在によって認識されます。
クモガニを基にした料理の準備はたくさんありますが、私は個人的に加工が増えるにつれて食物の官能的および味の特性が低下すると信じています。 クモガニを調理する際に尊重されなければならない唯一の普遍的な装置は、調理する前にそれがどのように消費されるべきであるかを確立することです。 良いゆでクモガニ（カタロニアの甲殻類の女王）を準備するために、それを突き刺すことなくそして絶対にそれを壊さずに煮ることが不可欠です。 唯一の有用な介入は、甲羅上の藻類と髪の毛の深くて正確な表面削り取りです。 いったんお湯で沸騰させると（ 裁判所のビヨンであればもっと良いです）、それをトレイの上で全部（常に一定の数字になるように）提供し、それを振りかけるために甲殻類のピンセットと適切なフォークを提供する必要があります。 反対に、もしもクモガニがスープやソースの主成分であるならば、それは必要です（上記のようにそれを扱った後）：
- 足と爪から体を離します
- セロリ、にんじん、たまねぎ（にんにくを味わう）の底と一緒に褐色にし、殻を壊さないように注意する
- 白ワインとブレンド
- トマトを加えて弱火で煮続ける（味わいのある香り、炊き終わったら新鮮な唐辛子とパセリをお勧めします）。
クモガニの栄養成分
クモガニの栄養価は驚くべきです。 それは高い生物学的価値のあるタンパク質、少数の脂肪酸およびいくつかの炭水化物をもたらすが、それぞれのエネルギー密度はしかしながら非常に限られている。 ビタミン含有量はグループBの水溶性元素と同等のレチノール型の脂溶性元素を好みます。 最も重要なミネラル塩はヨウ素（I）です。 しかし、クモガニの食事適性は、グランシポロのそれと同様に、とりわけそれが食べられる方法に左右される。 ほとんどすべての読者がすでに蜘蛛の蟹の肉を味わっているでしょう。おそらく肉付けされ、空になった体の甲羅の中で奉仕されていました（典型的なゆで蜘蛛の蟹のプレゼンテーション）。 その一方で、私は彼らが自分のことを決して考えていなかったと思います。 実際、彼らはそうです！ 消化器系（殻がいっぱい）を除く頭の内側では、クモガニ（特に女性）の生殖腺は、オレンジ色または真っ赤なワックス状脂質が非常に豊富です。 おそらくコレステロール、レシチン、ポリ不飽和脂肪酸の「濃縮物」であるこれらは、それほど頻繁に消費されるべきではありません。 一方で、官能的で味覚的な観点から考えると、それらは口蓋に絶対に比類のない風味の「目的」を伝える本当の喜びを表しています。 グランセオラパルプが誰でも適度に摂取できる場合（食物アレルギーまたは特別な生理学的条件 - 妊娠および授乳期を除く）、その内臓は完全に食物に適さない食品（またはその一部）であることを再度繰り返します。高コレステロール血症。
