落花生：栄養価、食事における役割、そしてR.Borgacciの台所でそれらを使用する方法

彼らは何ですか？

ピーナッツとは何ですか？

落花生、またはアメリカの落花生は - 落花生植物（ アラキスhypogaea ）、南アメリカ起源の草本豆（マメ科）によって生産される食用種子（繊維状の覆いに包まれた子葉）の一般的な名前です。

多くの品種があり、そのうち商業的観点から最も重要なものはアメリカ人です：スペイン人、ランナー、バージニア、バレンシア、テネシーレッドとテネシーホワイト。

生でも食べられるにもかかわらず、ピーナッツは様々なフォーマットで主に調理されて焼かれます：まだ全体の果物（さや）の中で、殻をむかれて、皮をむかれて、天然または塩漬け。 ごく最近では、ゆでピーナッツの消費量が増えています。

豆、エンドウ豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆のように、ピーナッツも豆です。 しかしながら、後者とは異なり、それらは全く異なる化学的プロフィールを有する。 栄養の観点から、それらは食品のIV基本的なグループに含まれず、代わりに油糧種子またはドライフルーツとして分類されます。

落花生は高カロリーの食品で、脂肪が多く含まれています - 基本的には多価不飽和 - 中程度の生物学的価値を持つタンパク質、繊維、ミネラル、ビタミンなどさまざまな種類のものですが、水分が不足しています。 おいしいものは高いナトリウム含有量を持っています。 それらは抗酸化作用を持つ優れたポリフェノール含有量で知られています。

さまざまな理由から、ピーナッツはもはや臨床栄養学に有用な食品とは見なされていません。 主な理由は以下のとおりです。

• 彼らは高カロリーであり、太りすぎや肥満に対する食事療法には向いていません。
• 高コレステロール血症に対する食物療法に有用な高レベルのオメガ6多価不飽和脂肪酸を含みますが、これらは主にアラキドン酸、炎症促進性エイコサノイドの血清レベルを増加させる強い素因を持つ半必須脂肪酸で構成されます。心血管リスクの増加
• 塩漬けのものは、一次ナトリウム感受性高血圧に対する栄養療法に含めることはできません
• それらは非常に高いアレルギー力を有し、それは過敏症の程度に依存して異なる症状を誘発することがあり、そして場合によってはアナフィラキシーショックを誘発するほど深刻である。

シノニム

ピーナッツの同義語として一般的に使用される名前は、次のとおりです。ピーナッツ、ピーナッツまたはピーナッツの種、spagnolette、bagigeまたはbagigie、gagigi、calacavisi scacchetti、cecini、gallette、marchesini、scaccaglieおよびgiapponi。

ピーナッツは、食前酒またはスナックスナックとして、大部分が単独で食べられますが、それらはまた、いくつかのより複雑なレシピに含まれることができます。 典型的な例は、ピーナッツ粒の皮の中の鶏肉や七面鳥の切り身です。

商業的見地から、落花生の誘導体は原料自体よりもほとんど重要であると考えられています。 私達は主にフライパンに優秀な適用を自慢する - それは高い発煙点を持っている - そしてまたパンの上のスプレッドとして使用されるピーナッツバター、最もよく知られている - 適切に粉砕され、セリアック病の場合には無グルテン食品として使用される粉砕油残渣から得られる、ピーナッツ粉と呼ばれる粉もある。

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落花生は多くの工業的用途を持っています：ペンキ、潤滑油、皮の概念、家具磨き剤、殺虫剤とニトログリセリンはいくつかの例です。 石鹸は鹸化ラッカセイ油から作られており、多くの化粧品はラッカセイ油とその誘導体を含んでいます。 一方、タンパク質部分は、家畜用と鶏用の両方で、または一部の織物繊維の製造において、生物学的動物飼料として使用されることが多い。 シェルはプラスチック、クラッディングパネル、研磨剤、燃料、セルロースおよび接着剤の合成に使用されます。

栄養価

ピーナッツの栄養特性

ピーナッツは、ナッツや油の種のグループに属する食品です。 イタリアでは、地中海料理の伝統が主な脂質源としてエキストラバージンオリーブオイルを使用しているので、彼らは本当の栄養応用を見つけません。

落花生は非常に高いカロリー摂取量を持っています、そしてそれは主に脂肪、それに続くタンパク質そして最後に炭水化物によって供給されます。 特にトーストの食べ物では、水は非常に貧弱です。 脂質は不飽和多価不飽和脂肪酸を多く含み、注目すべき濃度のアラキドン酸 - 半必須オメガ6 - タンパク質は中程度の生物学的価値を有し、不溶性または部分的に可溶性の糖質（デンプンおよびマルトデキストリン）を有する。 落花生は不完全な生物学的価値を持つタンパク質を含んでいるが、それらはリジン、グルタミンおよびアルギニンのかなりの貢献によって区別される。 後者は一酸化窒素のアミノ酸前駆体であり、免疫系にとって重要であり、そして食品サプリメントにおいて広く使用されている。

落花生は高濃度の食物繊維を持っています。そして、それはほとんど完全に不溶性分子によって表されます。 ラクトースやグルテンのようにコレステロールは存在しません。 それらはアミノ酸フェニルアラニンのより豊富な無罪の食品の中で考慮されています。 プリン含有量は中程度です。 それらはかなりのレベルのヒスタミンをもたらさず、そして他の油糧種子とは異なり、それらはヒスタミンを低下させる食品には含まれない。 しかし、落花生はアレルギーの発生率が高いことを忘れないでください。

ミネラルの観点から、ピーナッツは、カルシウム、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、カリウム、亜鉛に富んでいると考えられます。 しかし、それらの実際のバイオアベイラビリティーは考慮されるべきですが、とりわけそれらの推奨される部分の全体的な影響 - 非常に低い。 ビタミンに関しては、ピーナッツは高濃度のBグループの水溶性分子を持っています - チアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）、ナイアシン（vit PP）、パントテン酸（vit B5）、ピリドキシン（vit） B6）、葉酸 - だけでなく脂溶性ビタミンE（アルファ - トコフェロール）の。

忘れられないのは、ピーナッツを焙煎した後にかなり増加するように思われるポリフェノール、酸化防止剤分子のかなりの濃度です。

ピーナッツ油組成物 - ピーナッツ油

落花生油または落花生油は、生野菜の調味料として、サラダとして、および調理ベースとして、米国および英国で使用されている食用油です。 代わりにイタリアでは、それは主に揚げるために使用されます。

ピーナッツオイルは含まれています：

• 46％モノ不飽和脂肪 - 主にオメガ9オレイン酸
• 多価不飽和脂肪の32％ - 主にオメガ6リノール酸
• 17％飽和脂肪 - 主にパルミチン酸。

落花生油は、水と混合し、続いて遠心分離することを含む簡単な方法によって、種子全体から得られる。

アメリカのラッカセイ油は、将来の長期の人間宇宙ミッションで使用するために、NASAの「Advanced Life Support」プログラムで研究されています。

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落花生は栄養失調と戦うために使用されます。 "Plumpy Nut"、 "MANA Nutrition"、 "Medika Mamba"は、飢餓状態の人々を助けるための治療用食品として開発された、高タンパク質、高エネルギー、高栄養素含有のピーナッツベースのペーストです。 ロムス、ユニセフ、「ピーナッツバター」プロジェクト、そして「国境なき医者たち」は、途上国の栄養失調の子供たちを救うためにこれらの製品を使っています。

ピーナッツは豆乳や穀物として使用して、子供の栄養失調を減らす手段としてアフリカで普及している、ピーナッツミルクと呼ばれる乳糖を含まないミルクのような飲料を作り出すことができます。

ダイエット

ダイエット中のピーナッツ

落花生はどちらかというと脂肪とタンパク質が豊富な食品です。 これは消費量に大きく依存しますが、それらは顕著な消化率を持っていません。 一般的に、単独ではなく、ごく少量ではないにしても、それらは消化器系疾患を患っている人々の食品療法から排除されている。

ピーナッツは、肥満や過体重に対する減量のために、低カロリー食および正常脂質食から除外されるべきです。 正しい部分ではそれらは何の問題も与えないでしょう、しかし我々はこれらが通常軽食や食前酒として使われる食品であることを忘れてはいけません。

オメガ6多価不飽和脂肪の著しい摂取量のために、落花生は高コレステロール血症および原発性動脈性高血圧症に対する食物療法において積極的な役割を果たす可能性があります。 しかし、過剰なアラキドン酸 - ピーナッツに豊富に含まれる必須オメガ6 - は、心血管リスクの増加に関与して、血中の炎症誘発性エイコサノイドのレベルを増加させる可能性があります。 このため、特定の血液パラメータに対する仮定的なプラスの影響もあるため、落花生の量をやり過ぎないようにすることをお勧めします。 さらに、ピーナッツの最も普及している商業的形態は、塩分に富みそしてそれ故ナトリウムに敏感な動脈性高血圧症の悪化に関与するミネラルであるナトリウムに富んでいる。

落花生は注目に値するタンパク質濃度を持っていますが、不完全な生物学的価値を持っています。

ピーナッツの豊富な量の食物繊維はそれを便秘または便秘のためのよい予防的で治療的な食物にするように思われるでしょう。 しかしながら、中程度の部分は常にかなり制限されているので、ピーナッツから作られた繊維の摂取量はかなり適度である。 さらに、これらは不溶性である傾向があり、そして腸管吸収に対する調節効果を有さない。 また、プレバイオティック機能は、可溶性の機能と比較してわずかなものです。

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落花生の皮にはレスベラトロールが含まれています。これは、通常黒ブドウや赤ワインに関連しています。現在、人間に対する潜在的な有益な効果について予備調査中です。

落花生は、セリアック酸、乳糖不耐症およびヒスタミンの食事療法に向いています。 代わりに、高尿酸血症の緩和と一緒に服用し、フェニルケトン尿症の場合は避けるべきです。 症状がアナフィラキシーショックなどの最も深刻なものから水様の目などのそれほど深刻でないものまで及ぶ場合があるとしても、それらは食物アレルギーにおいて論理的に回避されるべきです。

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いわゆる "Hygiene Hypotesis"によれば、乳児期初期の共生物質、特に腸内細菌叢だけでなく、バ​​クテリア、ウイルス、寄生虫などの感染性または雑草の種類への曝露の欠如が、発生率の増加の原因となる可能性があります。食物アレルギー これは、免疫系の自然発生の抑圧によるものであり、特に、この曝露不足は免疫寛容の確立における欠陥につながると考えられている。

衛生仮説は「バイオーム枯渇理論」や「ロストフレンズ理論」とも呼ばれています。

（William Parker（2010-10-13）。「 免疫障害を予防するために枯渇したバイオームを再構成する 。」Evolution＆Medicine Review。Retrieved 2014-03-31）。

ビタミンE（トコフェロール）とポリフェノールの含有量が多いため、落花生は優れた抗酸化力を持っています。 さらに、水溶性のビタミンB群が豊富に含まれていますが（これらは主に補酵素機能を果たしています）、それらはすべての体組織の細胞代謝におけるさまざまな固有の過程の支援に参加しています。

トーストしたピーナッツはベジタリアンやビーガンダイエットに役立ちます。 ローフードダイエットでも熱処理されていないもの。 宗教的禁忌があるタイプはありません。

イタリアでは、ピーナッツの平均推奨量 - ドライフルーツや油糧種子 - は、エネルギーの主要栄養素の割合や総カロリーの寄与を変えない限り、約30 g（生、170 kcal）です。 米国では食品医薬品局（FDA）は1.5オンス（約42 g）を推奨しています。

アレルギー

ピーナッツアレルギー

落花生は高いアレルギー力を持っています。 これはタンパク質アレルゲンの含有量によるものである：アラｈ１、アラｈ２、アラｈ３。 これらは発砲に抵抗し、確実にアメリカの人口の0.6％を過敏症にしており、その変動は民族性および地域の診断能力に関連している。

洗練されたピーナッツオイルは、ピーナッツアレルギーを持つほとんどの人にアレルギー反応を引き起こすことはありません。 しかし、未加工の落花生油には、アレルギー反応を引き起こす可能性のあるタンパク質が含まれていることがわかっています。 二重盲検無作為化クロスオーバー試験では、証明されたピーナッツアレルギーを持つ60人が、生のピーナッツオイルと精製されたピーナッツオイルの両方にさらされました。 著者らは、「生のラッカセイ油は、研究対象のアレルギー患者の10％にアレルギー反応を引き起こしているため、避けるべきである」と結論付けている。 彼らはまた、「精製されたピーナッツオイルは、ピーナッツアレルギーを持つ大部分の人々に危険をもたらすことはないようだ」と述べた。 しかし、以前はピーナッツ含有食品を調理するために使用されていたオイルを再利用すると、精製されたピーナッツオイルがピーナッツアレルギーの個人にとって依然として危険をもたらす可能性があると指摘している（Hourihane JO、Bedwani SJ、Dean TP、Warner JO（1997））。 「 ピーナッツアレルギーの対象におけるピーナッツ油のアレルゲン性の無作為化二重盲検クロスオーバー試験 」BMJ。314（7087）：1084-8。Doi：10.1136 / bmj.314.7087.1084。PMC 2126478. PMID 9133891）。

いわゆる "Hygiene Hypotesis"によれば、乳児期初期の共生物質、特に腸内細菌叢だけでなく、バ​​クテリア、ウイルス、寄生虫などの感染性あるいは害虫の種類への曝露の欠如は、食物アレルギー これは免疫系の自然発生の抑圧によるものでしょう。 特に、この曝露の欠如は免疫寛容の確立における欠陥につながると考えられている。 衛生仮説は、「バイオーム枯渇理論」および「ロストフレンズ理論」とも呼ばれています[William Parker（2010-10-13）]。 「 免疫障害を予防するために枯渇したバイオームを再構成する 」。 進化と医学のレビュー 2014-03-31]を取得しました。

イギリスとイスラエルの食事へのピーナッツの導入の年齢に関する比較研究は、乳児期のピーナッツ曝露を遅らせることがピーナッツアレルギーを発症する危険を非常に増やすことができることを示しました。

小児では、落花生アレルギーは落花生油を含む皮膚製品の使用によっても引き起こされる可能性があると仮定されているが、科学的証拠は決定的なものではない。 ピーナッツアレルギーは家族歴や大豆製品の摂取にも関連しています。

米国のいくつかの学区はピーナッツを禁止しました。 しかし、アレルギー反応を減らすことに対する通学禁止の有効性は不明である。 カナダでの最近の調査では、落花生を禁止する学校とそれを許可する学校で起こる偶発的な曝露の割合に差がないことが示されました。

衛生

ピーナッツの衛生的安全性

落花生は一般に安全だと考えられています。 アフラトキシンの存在に特に関連した、1種類の衛生リスクのみが知られています。 過去において、落花生におけるアスペルギルスフラバスの増殖の事例があり、毒性物質の相対的増加があった。

これは、落花生植物が鞘の形成中に激しい干ばつを受けた場合、または鞘が適切に保管されていない場合に起こります。 特にカビがはっきりしている場所では、品質の低いピーナッツが汚染される可能性が高くなります。 「米国農務省」は、生のピーナッツの各量を検証することを扱います。 15ppmを超えるアフラトキシンレベルを含むロットはすべて破壊されます。 ピーナッツ業界は、すべてのピーナッツが検査されることを保証するために特定の製造方法を実​​行しました。

キッチン

台所でピーナッツ

ピーナッツは多くの国の料理に欠くことのできない部分ですが、イタリアの料理にはありません。 いくつかの例を見てみましょう。

北米料理のピーナッツ

カナダとアメリカでは、ピーナッツは甘いおやつ、ケーキ、ビスケットなどのデザートに使われています。 個々に、彼らは塩の有無にかかわらず乾いたローストで食べられます。 カナダ人の95％がピーナッツまたはピーナッツバターを食べています。一人当たり年間平均消費量は3 kgで、79％が毎週ピーナッツバターを消費しています。 米国では、ピーナッツとピーナッツバターは通常の食習慣に欠かせないものであり、一般に「快適な」食品と見なされています。 ピーナッツバターは一般的な食品であり、アメリカのピーナッツ消費量の半分を占めています。 年間8億5000万ドルの商業的重要性があります。 ピーナッツスープは南東部の州のレストランメニューにあります。 アメリカの南部のいくつかの地域では、ピーナッツは柔らかく湿った状態になるまで数時間煮られます。 落花生は、殻付きでも揚げることができます。 一人当たり、アメリカ人は毎年2.7kgの落花生製品を食べ、小売購買の合計で合計約20億ドルを費やしています。

ラテンアメリカ料理のピーナッツ

ピーナッツは、先住民族の食材とヨーロッパの食材を組み合わせたペルー料理とメキシコ料理で特に一般的です。 例えば、ペルーでは、「ピカンテ・デ・キュイ」が用意されています。ローストモルモットは、ピーナッツソース（南アメリカ由来の材料）とタマネギとニンニク（ヨーロッパ料理の材料）を添えています。 ペルーのアレキパ市では、ローストピーナッツと唐辛子をベースにした「オコパ」と呼ばれるソースが用意されています。 別の例は、ピーナッツでみじん切りにしたシーフードのソテーまたはゆでチキンに基づく「アジーズ」です。 メキシコでは、ピーナッツソース（encacahuatado）の中のチキンのような様々な伝統的な料理を作るためにピーナッツが使われ、そして "pipiánrosso"、 "mole poblano"そしてlaのような他の有名な料理の準備のための主成分として使われます。トープオアハカネグロ "。

ペルーの植民地時代、スペイン人は地元では手に入らない油性の種をピーナッツで置き換えましたが、アーモンドや松の実などのスペイン料理で広く使用されていました。ライスピラフ。

地域全体で、多くのキャンディーやスナックはピーナッツベースです。 メキシコでは、塩漬けピーナッツ、「日本の」ピーナッツ、プラリネ、エンチラドス、または「パランケータ」と呼ばれる非常に栄養価の高い伝統的なデザートの形で、さらにはピーナッツマジパンのようなさまざまな調理法でそれらを見つけるのが一般的です。

イスラエル料理のピーナッツ

ヘブライ語で「カブキム」と呼ばれるカリカリの表紙に包まれたピーナッツは、手で販売されるか包装された、非常に人気のあるイスラエルのスナックを表します。 コーティングは小麦粉、塩、澱粉、レシチンそして時にゴマをベースにしています。 「バンバパフ」も同様に人気があり、「チーズ落書き」と似たような形をしています。

東南アジア料理のピーナッツ

ピーナッツは、東南アジアの料理、マレーシア、ベトナム、インドネシアで広く使用されており、そこでは一般的にスパイシーソースになっています。 もともと、これらの豆類はスペインの植民地化のおかげでメキシコから輸入されました。 ピーナッツをベースにしたフィリピン料理は「カレ - カレ」、肉とピーナッツバターの混合物です。

伝統的なインドネシアのピーナッツ料理には、「ガドガド」、「ペセル」、「カレドック」、「ケトプラク」、ピーナッツソースと「サテ」を混ぜた野菜サラダが含まれます。

南アジア料理のピーナッツ

インド亜大陸では、ピーナッツは軽いスナックで、通常はトーストまたは煮て塩漬けになっています。 彼らはまた、砂糖と「ジャギー」でデザートや甘い軽食に変わります。 インド料理はサラダにカリカリのトーンを与えるためにローストして粉砕ピーナッツを使用しています。 それらは全体的にさやなしで緑の葉の多い野菜シチューの様々な種類に加えられます。 他の一般的な用途は、調理用の落花生油の形です。 南インドでは、「ピーナッツチャツネ」は朝食時に「ドサ」と「イドリ」と共に食べられます。

西アフリカ料理のピーナッツ

ピーナッツは、マリ南部と、コートジボワール、ブルキナファソ、ガーナ、ナイジェリア、セネガルの近隣地域でよく育ちます。 ピーナッツはその場所で原産のVigna subterraneaの実に似ています、そして西洋のアフリカ人はそれを置き換えるためにそれらを徐々に採用しました。 ここでは、タマネギ、ニンニク、ピーナッツバター/パスタ、ニンジン、キャベツ、カリフラワーなどの野菜、ベジタリアン版、または鶏肉の入ったピーナッツソースも用意しています。

ピーナッツはマレーシアのミートシチューに使われています。 ガーナでは、ピーナッツバターは「nkate nkwan」ピーナッツバタースープに使用されています。 砕いたピーナッツはまた、 "nkate"や "kuli-kuli"のケーキ、そして "oto"のような他の地元の食べ物にも使うことができます。 ピーナッツバターはナイジェリアの「アフリカのサラダ」の成分です。 ピーナッツパウダーはナイジェリアとガーナのスパイシーなケバブコーティングの重要な成分です。

東アフリカ料理のピーナッツ

ピーナッツは、マラウイとザンビアの東部で消費される、さまざまな種類の調味料（付随または「nshima」）の一般的な成分です。 ウガンダでは、濃いピーナッツソースが米や他のでんぷん質食品の調味料として使われています。 地元では "ebinyebwa"と呼ばれるピーナッツシチューは、キャベツ、きのこ、干し魚、肉、または他の野菜などの他の成分と一緒にピーナッツ粉を沸騰させることによって得られます。 東アフリカ全域で、多くの場合新聞コーンに入っているローストピーナッツは、露店で販売されています。

植物学

落花生植物学に関するノート

落花生、 Arachis属の落花生の植物およびhypogaea種は、30〜50 cmまで生長する一年生草の植物です。 豆類としては、マメ科植物科に属し、根粒の近くに窒素を固定するのを助ける共生細菌が含まれています。

アメリカのピーナッツ植物の葉は向かい合っていて、4つのリーフレットがあります。 各葉の長さは1〜7 cm、幅は1〜3 cmです。 他の多くの豆類のように、葉は夜に閉じる傾向があります。

落花生の花は赤みを帯びた静脈と黄色がかったオレンジ色の1.0から1.5センチメートルの寸法を持っています。 それらは地球の外の茎の上に置かれた腋窩のクラスターにまとめられ、一日続きます。 卵巣は花の茎であるように見えるものの根元にありますが、実際には非常に細長い花柄のカップです。

落花生のさやは地下に発達します。そしてそれはgeocarpyとして知られている異常な特徴です。 受精後、小茎と呼ばれる卵巣の根元にある小さな茎が伸びて「ペグ」と呼ばれる糸のような構造を形成します。 これは土壌で成長し、卵巣を含む先端は成熟した鞘に成長します。 鞘の長さは3〜7 cmで、通常1〜4個の種子が入っています。