一般性
全粒小麦パスタは、水と全デューラムコムギセモリナ（二項命名法： Triticum turgidum durum ）の混合に由来する植物ベースの食品です。
化学組成の観点から言えば、全粒小麦パスタはセモリナやデュラム小麦セモリナ（上質の白パスタ）と大差ありません。 確かにバリエーションがありますが、そのうちのいくつか（主にビタミン、塩分、繊維に影響を与えるもの）は他よりも目立ちます。 しかしながら、原則として、これらの特殊性が食品に独占的、治療的または特別な性質を与えないと述べることは可能である。
全粒小麦のパスタ：立法
それゆえに、積分は、それが特定の生産懲戒（2001年2月9日付け第18号、第187号 - 第6条）に従って製造されているので、一種の「消化用パスタ」である。
「デュラム小麦セモリナと水のみを用いて調製された生地の延伸、圧延およびその後の乾燥から得られる製品は、「 デュラム小麦セモリナパスタ 」と呼ばれる。
上の表から、セモリナ、セモリナ、全粒粉パスタの主な違いに注目することができます。 最大湿度は同じままですが（保存性の遵守で定められた限度）、灰に与えられた範囲（ミネラル塩として意図されている）は極端に広い振動を持ち、それは頂点（semolina pasta）の間で100％多くなります。白）とベース（積分セモリナ）。 タンパク質の量は多かれ少なかれ変化しないままですが、酸性度は次第により許容され、全粒粉パスタではデューラムコムギセモリナのそれより50％多く達することができます。
小麦粉とパスタの灰は洗練度を示す値です。 塩もそれらの酸化物もこの介入によって妥協されないので、このパラメータは生成物の残りの合計燃焼を測定することによって評価される。 灰は主に種子の胚乳コーティングに含まれているため、食物繊維の含有量が多い製品には豊富に含まれているため、洗練されていません。
繊維成分の排除のプロセスはふるい分けと呼ばれ、それは穀物の収益性に大きな影響を与えるフェーズです。 実際には、より大きなふるい分けにより、小麦粉のより低い収率があり、それ故にそれはより少ない灰分を有しそしてより精製される。 したがって、理論的には、semolinaとsemolina pastaは（それほど利益がないので）積分よりも高価になるはずです。 残念ながらそうではありません！ これは、より大きな市場の需要に関しては、小麦粉の工業生産は主に白いものに集中しているという事実によるものです。 したがって、繊維状成分は後で添加しなければならず、それは工業生産における時間的および経済的な取り組みの両方を拡大する。
インテグラル、スペシャル、その他のパスタ
| インテグラルセモリナパスタ100gの組成 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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全粒粉は「きちんと知られている」パスタ（全粒粉パスタ）と見なされることをすでに指定しましたが、ビタミンとミネラルの可能な追加のおかげでそれはまた、食物製品の機能を獲得することができます。
一方で、同様の製品が市場に出回っていますが、実際にはそれらは異なって組み立てられています。 これは、すでに部分的に公開されている同じ法令に含まれている第7条に記載されている特別なパスタの場合です。
«特別パスタの生産は許可されています。 特別なパスタとは、衛生規則に準拠している、軟質小麦粉以外の食品成分を含む第6条に記載のペーストを意味します。 特別なパスタはデュラム小麦セモリナの名称で使用される成分の言及によって、そしていくつかの成分の場合にはそれまたは特徴的なものの言及によって補完されて販売されなければならない。 卵を生地の調製に使用する場合は、特別なパスタは第8条（次）の要件を満たしていなければなりません»。
したがって、パスタに非常に似ているが、立法上の理由から、まったく異なるタイトルを取得しなければならない多くの食品があります。 彼らはパスタの繊維の摂取量と特定の栄養素を増やすことを意図して生まれているので、それらはすべて食事療法の製品です。 いくつかの例は、「イヌリンに添加された糖尿病患者用パスタ」、「他の穀物またはマメ科植物からの小麦粉付きパスタ」、「精製されていない種子の粉砕から得られたパスタ」などである。 （私が造った名前はすべて、ラベルには表示されません）。
栄養上の特徴
予想されるように、栄養の観点から、全粒小麦パスタは白い「セモリナ」または「セモリナ」に非常に似ています。 しかし、それは、より高い繊維含有量、わずかに高い脂質およびタンパク質の摂取量、およびより低い濃度の炭水化物（これもまたあまり重要ではない）を誇っている。 より重要な量のビタミン（特にグループB、特にナイアシン、さらにはE）とミネラル塩（主にマグネシウム、鉄、カリウム）もあります。 全粒小麦パスタは、ほぼ同じ血糖負荷で、白パスタと「多かれ少なかれ」同じカロリーを持ちます。 しかしながら、それは明らかに低い血糖指数（描かれた形に関連する変動を伴う）を持ち、一方満腹指数はわずかに高い。
特に糖尿病患者のための全粒小麦パスタにおいて一般的な、成分の中でのイヌリンの可能な添加は、食品のプレバイオティック特性を付与する。
自家製全粒粉パスタ
自家製全粒粉パスタ
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るイヌリン入り全粒小麦パスタのレシピ（糖尿病パスタ）もご覧ください。
