甘味力、甘味力

あなたは砂糖の甘さをどのように評価しますか？

甘味料は、それらが添加される食品に甘い味を与えることができる天然または合成物質です。しかし、それらの用途は食品部門だけではなく、医療健康部門にも及んでいます。天然および合成甘味料は、例えば経口投与される薬用または植物療法用製剤（シロップ、ハーブティー、輸液など）に心地よい味を与えるために使用されるが、とりわけ糖尿病および栄養製品における糖の代用としても使用される。。

甘味料は甘味料とも呼ばれ、さまざまな特性に従って分類されます。最も重要なのは甘味力です。このパラメータは、軟化能力に基づいて計算された個々の物質それぞれに特定の数値を割り当てます。１に等しい甘味力に対応する基準は、一般的な調理用糖またはスクロースによって与えられる。概念をより技術的な言葉で表現すると、甘味力は「スクロース溶液の濃度と同じ強度の風味を有する甘味料の濃度の間の関係」である。例えば、同じ体積および種類の溶媒に対して０．２５グラムのアセスルファムを含有する水溶液は、５０グラムの糖を含有する溶液と同様の甘味を生じる。結果として、アセスルファムの甘味力は２００（５０／０．２５）に等しい。

甘味力を高め、不要な後味を取り除き、過剰摂取による毒性の影響を避けるために、さまざまな甘味料の混合物がよく使用されます。最もよく使われるものは人工的な起源を持っています（それらは実験室で合成あるいは半合成によって得られます）。これはサッカリン、シクラメート、アセスルファム、スクラロースおよびアスパルテームの場合である。天然甘味料の中で、最も一般的に使用されているものは糖アルコールのカテゴリーに属する。これはソルビトール、キシリトールおよびマンニトールの場合です。

砂糖より明らかに優れた甘味力を持つ物質は、強力甘味料と呼ばれています。この機能のおかげで、強力な甘味料はカロリーには無関係であるほど少量で使用されます。これは、例えば、アスパルテームの場合であり、これは、１グラム当たり４ＫＣａｌのカロリー密度を有するにもかかわらず、糖より１６０〜２００倍高い甘味力を有する。

いくつかの人工甘味料の甘味力

甘味料	甘味力（重量による）
アセスルファムK E950	200
アスパルテームE951	160から200
アスパルテーム - アセスルファムE962の塩	350
E952シクラメート	30
ネオエスペリジンジヒドロカルコンE959	1500
ネオテームE961	8000
サッカリンE954	300
スクラロースE 955	600

いくつかの天然甘味料の甘味力

甘味料	教育力（重量による）	起源とメモ
果糖	1.5	炭水化物：血糖値を著しく増加させることはありませんが、適度に摂取する必要があります。
蔗糖	1	炭水化物：高血糖インデックス、糖尿病患者にはお勧めできません。
蜂蜜	> 1	果糖が豊富に含まれているため、蜂蜜は精製糖よりもわずかに高い甘味力を持ちます。それは糖尿病患者にはお勧めできませんが、適度に摂取しなければなりません。
Glicirizzina	50	甘草（ Glycyrrhiza glabra ）から抽出されたテルペン。甘い味は後で知覚されますが、口の中で長く残ります。大量に摂取すると高血圧や浮腫を引き起こす可能性があります。
キシリトール	1.0	多価アルコール：糖より40％低い発熱量。糖尿病患者に有用なアカリオゲンは下剤作用を及ぼすことがあります。
ソルビトール	0.6	多価アルコール：発熱量は砂糖より36％低い。下剤効果があるかもしれません。
マンニトール	0.5	多価アルコール：砂糖よりも60％少ないカロリー。糖尿病患者に有用なアカリオゲンは下剤作用を及ぼすことがあります。
タガトース	0.9	糖よりも発熱量が45％低いフルクトース異性体。糖尿病患者に有用、アカリオゲン。
Monellina	3000	典型的な熱帯雨林のつるであるDioscoreophyllum cumminsiiの果実から抽出されたタンパク質。高温で変性します。
Miraculina	2000	Synsepalum dulcificumまたはRichadella dulcifica 、東アフリカ原産の低木の果実から抽出されたタンパク質。味覚を変えて、酸を甘いものに変えます。
ソーマチン	2000-3000	Thaumatococcus danielliiのアフリカの果実から単離されたタンパク質で、その甘味作用は非常に遅いが持続的です。ヨーロッパの貿易を定期的に認めた（E 957）。
オスラディナ - ポリポドシドA	500-600	スイートシダまたは偽カンゾウと呼ばれるPolypodium vulgareの根茎から単離されたステロイド（ステロイド性サポニン）は、温暖な気候で広く見られます。
Pentadina	500	熱帯の低木低木、 Pentadiplandra brazzeanaの果実から単離されたタンパク質。
羅漢國	300	東南アジアを起源とする多年生草本クリーパー、 Siraitia grosvenoriiの果実の抽出物。
ステビオシド	300	テルペン： Stevia rebuidianaの葉。中南米の先住民がマッテを甘くするのに使用する。