蜂蜜と食事 - 成分および栄養特性

Dr. Eleonora Roncaratiと共同で

化学物理組成

法律によれば、蜂蜜は本質的に様々な糖、特にグルコースとフルクトース、水、ならびに有機酸、酵素、および蜜のコレクションからの固体粒子で構成されています。

砂糖：それらは蜂蜜の乾物の95％以上を占め、そしてそれ故にほとんどの場合、粘度、吸湿性、物理的状態（液体又は結晶化）などの物理的性質を決定する物質である。ヘキソース、グルコースおよびフルクトースは全糖の90％を構成し、二重の起源を有する：それらは蜜から、および一部は蜜蜂の唾液腺によって分泌される酵素インベルターゼによって操作される蜜のスクロースの加水分解から誘導される。一般的にフルクトースの濃度（40％）はグルコースの濃度（30％）より高いです。 glu / fru比は重要です。なぜなら、水に最初に溶けにくいので、その高濃度は結晶化する傾向を支持するからです。他方、フルクトースの高い溶解度は、その顕著な吸湿性と相まって、蜂蜜の液体状態の保存に寄与する。
水：水分は、その保存性とその結果としての品質を左右するため、蜂蜜にとって最も重要な特性の1つです。最適値は17％前後で定義できます。非常に低い値は作業工程において困難を引き起こす可能性があり、高すぎる値は発酵工程を容易に引き起こす。
有機酸：蜂蜜のpHは一般的に酸性で、有機酸の存在により3.5〜5.5の間の値をとります。最も代表的な酸は、グルコン酸、グルコオキシダーゼの作用によるグルコースの誘導体です。非常に高い糖濃度による浸透圧と共に、蜂蜜の酸性度は、その微生物学的安定性を確実にするのに寄与する。
窒素物質：それらは蜂蜜で表現されにくく、蜜または蜜に由来する遊離アミノ酸およびタンパク質で構成されているか、あるいは部分的に花粉粒に関連しています。それ故にそれらは蜂蜜の植物起源とどうにか関連し得る物質である。
ミネラル物質：蜂蜜中のミネラル物質の濃度は、植物由来で0.02％から1％の間で変化します。Ｋは、Ｓ、Ｐ、Ｃａ、Ｍｓ、Ｆｅ、Ｃｕ、Ｍｎを伴って、この画分の７５％を構成する。一般的に、明るい色の蜂蜜はミネラルが乏しい。
トラック成分：アロマの原因となるアルデヒド、ケトン、アルコール、エステル、顔料（カロテノイド、フラボノイド、アントシアン、クロロフィル）。

さらに、蜂蜜は添加物を含む他の成分と一緒に加えられてはならず、そしてその組成に異質の有機および無機物質を含んではならない。環境由来のカドミウム

国会での蜂蜜

蜂蜜の組成

蜂蜜は、スクロース（蜜および甘蜜の）の単糖グルコースおよびフルクトースへの部分変換に基づいて、酵素的変換によって蜂によって産生される糖物質である。蜜と同様に、それはそれが由来する植物に応じて非常に様々な構成を提示し、平均で次のように表される：

糖66-83％ブドウ糖、果糖、白糖オリゴ糖
水13〜20％
ゴムとデキストリン1〜5％
1％タンパク質
ミネラル物質0.05〜0.3％
酵素、有機酸、ビタミン、微量

ミネラル物質（カルシウム、鉄、アルミニウム、マグネシウム、硫酸塩、さまざまな炭酸塩、リン酸など）は蜜から直接もたらされますが、蜜から蜂蜜への変換中にタンパク質は蜂の消化器系からもたらされます。

インスリン感受性の低い値、耐糖能の低下、明白な糖尿病、肥満、脂質異常症など、存在するときにのみそれらを時折摂取することをお勧めします。

流動性

それが櫛に入るとすぐに、蜂蜜は通常、蜜の品質に関連して変化する、ある程度の流動性を与えられている。櫛から抽出した後しばらくして、それは一般的に最初に存在していたのと同じ色合いの色を保持しながら凝固しそして明るくなる。この状態を取るために、蜂蜜は、実際にそれを支持するスクロース含有量に反比例して、可変の時間がかかる。低温では蜂蜜はより早く結晶化します。蜂蜜の流動性は、それが受けることができる熱処理にも関連しています。フルクトースおよびグルコースは脱水、環化および重合を受ける。サイクリング段階では、アルデヒド（ヒドロキシメチルフルフラールＨＭＦ）が出現し、これにより熱処理を知らせることができる。この化合物の濃度は、実際にはちみつの目録を作り、直ちに加熱の程度を評価し、食卓用砂糖との不正な混合を明らかにするために使用されます。表に示されている臭素系データから、蜂蜜は炭水化物を多く含んでいることがわかります。これは300 kcal / 100 grのエネルギー摂取量に相当します。ミネラルやビタミンは微量に含まれています。それゆえ、蜂蜜はエネルギー密度が高く、消化が早い食物であり、体にエネルギー資源を迅速に供給する必要があるときに特に有用です。スクロースと比較して、フルクトースの大部分の放出のおかげで、蜂蜜はより低いカロリー摂取量、わずかにより高い血糖値指数およびより大きい甘味力を有する。ダークハニーの中でも特に典型的なフェノール系酸化防止剤化合物の存在は、他のエネルギー甘味料と比較してそれらの栄養上の利点をさらに高めます。しかし、ビタミン - ミネラル成分がほとんど存在しないため、それを少量でのみ使用するのが良い食品、主に朝食を目的とする食品の中に置きます。これは単糖の摂取にとって最も有益な瞬間です。

参考文献：