一般性
調理されたハムは保存された肉、より正確には調理されたソーセージです。
調理されたハムはブタの「本物の」骨のない太もも（ S. scrofa domesticus ）から構成されているので、その製造において動物の他の部分は使用されていない。 NB 。 多くの場合、調理済みハムは非常によく似た製品に置き換えられますが、それほど価値はありません。 調理済み豚肩肉です。
調理ハムの製造には、いくつかの重要な段階が含まれます。豚の屠殺、後肢の処理（切断、脱脂、骨抜き - ただし常にではありませんが - マッサージなど）、蒸しおよび包装です。
調理ハムは「全く同じ」というわけではありません。 地元のレシピのバラツキ（それぞれ一段落を必要とします）を除いて、調理ハムは公式に3つの非常に異なるカテゴリーに区別されます。 それは、2005年9月21日の政令（2005年10月4日のGU 231）により、以下のように調理されたハムの製造と販売を規制する「生産活動省」である。 調理ハム （見られるように、調理された肩は問題の硬化肉の仕様に含まれていない）。
歴史ノート
調理ハムは豚肉を調理するためのレシピの痕跡がある古代ローマにまでさかのぼる、古代の起源を持つ食品です。 確かに、サラミであるにもかかわらず、調理ハムは「大きなロースト」に過ぎません。 それゆえ、その発見は、帝国の北部地域で、それを水と香りの中で沸騰させることによって焼かれた豚足の調理を容易にしようとしたラテン人に帰せられます。 軍団がオンドリから、Longobardsから、または帝国に徐々に吸収された他の野蛮人から調理ハムの調理に関する最初の概念を獲得したことを排除するべきではありません。 驚くことではないが、調理されたハムの最高の品質を生み出す地域（伝統的に与えられたもの）は、Friuli Venezia Giulia、Lombardy、Piedmont、LiguriaそしてEmilia-Romagnaです。
生産
調理ハムの生産は、完全に「不可抗力」でかけがえのない異なるフェーズの連続によって起こります。 最初から、豚足は6〜8℃の温度で数日間骨が除去され熟成されています。 塩漬けが続き、それは調理されたハムでは（ほとんどの塩漬け肉の場合のように）外側から肉の表面には適用されませんが、筋肉内の塩水を注入することによって適用されます。 この手順はかき回しと呼ばれ、本物のマッサージと見なされます。 調理ハムのかき混ぜは、最大70時間続くことができます。 調理（７０℃）が続き、それは蒸気によって行われるが、特別な型を使用することによって行われる。 その後、冷蔵室で、ほぼ０℃の温度で冷却貯蔵する。 この時点で、調理されたハムは本物のクレンジングを受け、その形を整えそしてその表面（皮でさえ）を注意深くきれいにします。 最後のステップは、調理済みハムの包装と低温殺菌であり、これは保存をかなり延長します（ただし、要件を満たしている場合：+ 4℃での冷蔵と真空度の完全性）。
調理ハムの生産も地元の伝統に応じて異なります、したがって、サラミの包装方法はネイティブの料理の伝統にそれを統合している場所と同じくらい多くあります。
添加物
保存ハムは保存肉であるため、保存分子の添加を無視することはできません。 これらの中で、あるものは純粋に天然のもの（ブライン塩など）であり、他のものは食品添加物のリストに登録されています。 調理ハムで最も使用されている保存料は亜硝酸塩と硝酸塩（E240-E259）ですが、グルタミン酸塩（E620-629）、ポリリン酸塩（E450-459）、粉ミルクおよび/またはカゼイン塩、アスコルベート（E300-E309）もあります。 ）。
栄養特性
生ハムは生の生肉と比べて驚くべき「衛生的な利点」を持っています。 実際には、（調理されている）その消費は妊娠中でさえも認められています（寄生虫の侵入や細菌性の食物の毒素感染の危険性がないため）。 しかし、調理したハムがかなりの量の硝酸塩と亜硝酸塩を提供することを思い出してください。過剰に導入されると、有毒なニトロソアミン（胃の発がん過程に関与する）の放出の原因となる可能性がある分子です。
調理ハムはかなりの量の塩化ナトリウム（調理用塩）と潜在的にアレルギー性の添加物を含む保存された肉です。 これら二つの特徴のために、調理されたハムは高血圧症に苦しんでいる人によって特別な適度に消費されるべきであり（過剰なナトリウムは病理学的状態を悪化させるので）。ミルクプロテイン付き。
調理ハムは、個人の脂肪の量に応じて変化する、または頭皮を洗う間に保たれるエネルギー量を提供します。 目に見える脂肪のないものは赤身の肉のカットに間違いなく似ているが、無傷のものは十分にカロリーが高いです。 どちらも、生物学的価値の高いタンパク質、傾向的に飽和した脂質、コレステロール、微量の単純炭水化物（粉ミルクのラクトースからなる）を含んでいます。
生理食塩水の観点から、上記のように、調理ハムは追加の塩、したがってナトリウムが豊富です。 カリウム、鉄、リンも不足していません。 ビタミンに関する限り、調理されたハムはグループBのもの（チアミン、リボフラビンおよびナイアシン）を大量に提供します。
調理ハムの栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値
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