マニトバ：それはなんですか。
「正しく」と呼ばれるマニトバ粉は、「赤」のマニトバ族によって植民地化されたアメリカの北部地域とカナダ南部で栽培された小麦を粉砕することによって得られた粉です。
グルテン
マニトバ粉は、グルテニンとグリアジンの含有量が高いことを特徴とする、さまざまな半硬質小麦から得られる粉です。 これら2つのペプチドは、水で活性化されると、パンのスポンジ状構造やその他の発酵製品に認められる典型的な泡の形成を伴って、パン生地の「成長」を可能にする膨張ガスを含む網状の弾性タンパク質であるグルテンを生じさせる。
フォルツァデッラファリーナ
グルテンを含有する各小麦粉は、水と混合されると、一定レベルの「強度」（強度指数と伸長性指数との間の相関から得られるパラメータ）を獲得する。 この特性は、小麦粉の最も重要な特性を表しており、＜９０から約３７０の範囲の数値スケール（Ｗ）で分類することによって評価される。
| 小麦粉の強度 - 教授。 Franco Antoniazzi - パルマ大学 | |||||
| 強さ（W） | W <90 | 90から160までのW | 160から250までのW | 250〜310のW | Wが310から<370 |
| 起源 | 小麦粉はベーキングには適していません。 | ビスケット用の弱い小麦粉。 | やわらかいパン（Pugliese、Ciabatta、フランス語など）や硬いパスタ（Ferrarese）、または天然酵母のリフレッシュメントに使用される中強度の粉。 | Rosetta、Biove、Bagueteなどのパンの製造に使用される小麦粉。 | マニトバ粉を含む、長い発酵生地に使用される粉。 |
台所での使用
マニトバ粉は、パネトーネ、パンドロ、ハトなどの、長めの脂肪の多いお菓子のペストリーベースとして適しています。 反対に、より弱い小麦粉は（より低い濃度のグルテンを有することに加えて）、「弾性グルテンメッシュ」に対する脂肪の「弱化」効果を受け、ふるい分けを損なうことになる。
マニトバ粉もセイタンの生産のためのタンパク質の抽出のための出発点です。
栄養価
マニトバ粉はほとんどもっぱら00型で使用されています（ふすまなしでそして非常に細かい粉砕で）。 他の精製小麦粉と同様に、この特徴は血糖およびインスリン指数の不利益のために急速な消化および吸収を促進する。 結局のところ、食物の代謝的影響は皿の構成または食事全体に従属するので、この局面は比較的栄養的に重要であることも事実である。 しかしながら、脂肪に対するその抵抗性のために、マニトバ粉はかなりの量の脂質と関連していることが多く、それはかなりのインスリンストレスと関連して（そしてとりわけ何よりも高い食物部分に依存して）それ自身の脂肪貯蔵容量を増加させる（肥育効果）。 究極的には、古くなった成分を表すのはそれほど多くのマニトバ粉ではありませんが、それが使用されるほとんどの食品（パネトーネ、パンドロ、ドーナツ、ハト、パンドロ、クロワッサンなど）です。
マニトバ粉をベースにしたAll Aliceのビデオレシピ。
| パネトーネとマニトバ粉の栄養価の比較 | ||
| パネトーネ100g | パネトーネ100gに使用するマニトバ粉 | |
| エネルギー（kcal） | 333.0 | 126.0 |
| タンパク質（g） | 6.4 | 4.5 |
| 炭水化物（g） | 56.2 | 23.1 |
| 脂肪（g） | 10.7 | 0.4 |
セリアック病
もしマニトバ粉が大量のグルテンのおかげで製パンのための良質の原料であるというのが本当ならば、それは「欠点」があることも本当です。 このタンパク質は非常に深刻な不耐性、 セリアック病の対象です。 それは特定のケースに基づく非常に不均質な総体症状を含み、そして独特の免疫応答の存在のために他の形態の食物不耐性とは区別される。 その結果、セリアック病の存在下で、弱い粉と同じ混合物のそれと比較してマニトバ粉の混合物の偶然の摂取は明らかにより強い反応と症候学を導くかもしれないということになります。
