牛乳：母親と動物
牛乳は女性の哺乳類の乳腺から分泌される動物由来の食品で、生後1ヶ月の間に子孫に栄養を与えるのに有用です（人間は約6人）。 ミルクは時間の経過とともに組成を変化させ、当然のことながら健康状態（看護師と子孫の両方）がそれに続き、最初の開発の特定の栄養要件を完全に順守します。
- 母乳の組成は異なります：
- 哺乳類の種の中で
- 個人の間で
- 離乳のさまざまな段階で
その結果、母乳育児の間、牛乳は不可欠な食料源であり、他の動物種を考慮することによって置き換えることはできません。 しかしながら、必要な場合には、子供の離乳に必要な必要条件（量的および／または質的に不十分な分泌、腺感染症、全身感染症など）を持たない女性の母乳は、他のものと交換することができる。同種の女性。
牛乳は離乳の最初の数ヶ月のかけがえのない栄養源ですが、人生の残りの部分のためにそれは便利ですが不可欠な食べ物ではありません。
人間は個体群間で大きな違いがあり、その栄養的性質のために常に動物性乳を摂取しています。 カルシウム（Ca）やビタミンB 2（リボフラビン）などの非常に重要なイオンや分子だけでなく、先進国では人間が著しく制限すべきエネルギー分子も含まれています。飽和脂肪やコレステロールです。 動物性牛乳（通常牛の牛乳）は何らかの意味で食料源であると推論することができますが、いつも大量に表示されているわけではありません。
牛乳と一緒に飽和脂肪とコレステロールの摂取を制限するために、酪農業界は脂質をあまり含まない牛乳を消費者に提供しています（後に他の派生品の製造に再利用されます）。 ; それらはまたより少ない脂肪およびカロリーを提供し、そして最も極端な場合には、高コレステロール血症ならびに肥満の食事療法において適応され得る。 誰もが知っているわけではありませんが、「全体」という言葉で市販されている牛乳は、最もカロリーの高い派生語ではありますが、 牛乳の「元の」排泄物ではありません。
生乳VS全乳
最近まで、生乳はもっぱら搾乳場で売られていました。 今日、ブリーダーは、0〜4℃の間で牛乳を貯蔵する冷凍自動販売機の毎日の供給に基づいて「短鎖」分配方法を作り出しました（価格：約0.80ユーロセント/リットル）。
生乳は（脂肪分と比較して）全粒ですが、マクロ濾過以外の加工工程は経っていません。 反対に、全乳は予め遠心分離され（低脂肪乳を得るために）スキムされ、そしてその均質化脂肪と共に再び添加される（均質化）。 このプロセスにより、次のことが可能になります。
- さまざまなスキミングレベルでさまざまなミルクの生産を促進
- 「安静時の」生乳に再浮上する傾向がある脂質画分のエマルジョンを好む
- 消化性を高めなさい
生乳は、全乳と比較して、購入時には「元の」栄養価（熱不安定性成分：酵素とビタミンD）がすべてあり、タンパク質画分はやや消化しやすいです。 しかし、脂肪ミセルは完全に完全なままで食品の消化性を著しく延長します。 それどころか、全乳は適用される熱処理の種類に関して比例的に枯渇する。 最も一般的なもの： 高温短時間殺菌 （HTST - 「生乳」と呼ばれる - 保存性が低い）および超高温処理 （UHT - ロングライフと呼ばれる）。 しかし、脂質の均質化のおかげで、それは生乳と比較して絶対に大きい消化率を誇っています。
上記に照らして、生乳は、より高い嗜好性を有することに加えて、消化性がより低くても栄養的により完全なままであるように思われる。 実際、この声明は部分的にしか受け入れられません。 生の牛乳は、MACROでろ過されているだけなので、汚染された可能性がある食品であり（たとえ動物が月に2回獣医師による検査を受けたとしても）、生で食べることはできないか、すべきではありません。 統計的には、分析されたサンプルの約1/5に病原体が含まれており、明らかに同様の条件で製品の食品衛生化が必要です。 最終的に、購入時に生乳は全乳より確かに「より豊か」です、しかし、衛生的な理由から、それは最終消費者によって煮られなければなりません（イタリアの保健省の情報を見てください） ）; 残念なことに、自家製の煮沸は生の牛乳の栄養価と味覚の質の両方に大きな影響を与えます。
結論として、生乳と全乳の違いは、購入時の食品の栄養摂取量（生のものの方が大きい）と消化率（全体の方が大きい）にあります。 殺菌された生乳の色は濃く、味はまったく異なりますが、一方では食中毒の危険性を減らすために殺菌することを強くお勧めします。
栄養上の観点から、加熱処理されていない生乳を消費することにおける自発的かつ意識的なリスクを除外すると、生のままの牛乳を全新鮮または全UHTよりも好む理由はありません。
