ウナギの選び方、作り方、調理方法と言えば、本を一冊書くことができます（正直に言うと、誰かがすでにそれをやっています）。
うなぎの選択
考慮に入れるべき変数は次のとおりです。
- 起源：海、谷からの汽水、湖または川からの淡水、魚の養殖からの淡水。 最高のものは常に海のものです。 湖や石川の人々がそれに続き、谷で繁殖する人々にやってくる（夏の間は買わないように気をつけて - その中にはウナギが悪い味を得ることで食べている軟体動物の死を目撃する - ）おそらく起源の谷について質問する; 淡水の繁殖を強く推奨しません。 ウナギは主にエビ、カニ、小魚、そして川のそれを食べます。 これはウナギの味と栄養成分の両方に良い影響を与えます。 それどころか、集中的な養殖で飼育されている人々には動物用ミールペレットが与えられています。
- 保全状況：魚の飼い主がうなぎを掃除するか、魅惑的に掃除するために生きて購入する必要があります。 汚れたウナギはほとんど残っていません。 肉はすぐには腐らないが消化混合物の発酵が起こり、残念なことにそれが切断されたり損傷を受けたりすると、肉に根付く可能性がある不快な臭いを放出するだろう。 凍ったうなぎよりもすぐにきれいなうなぎの方がよく凍りますが、2-3日で死んで冷えています。
- うなぎの大きさ：あなたが好めば、最も延性のあるうなぎは中型のうなぎ、約500-700gです。 うなぎは、食用部分からの逸脱が大きすぎることに加えて、絶対に服用する価値がありません。 それどころか、大きなウナギ（1〜2kg）は、より油性であることに加えて、専門家に値する調理技術を必要とします。
うなぎの掃除方法
それを書くのはほとんど役に立たない、あなたはそれを見て、それを試してみるべきです！
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X YouTubeでビデオを見るウナギを「削り取る」方法を学ぶためには、かなりの器用さが必要です。 楽器は非常にユニークであり、古典的なまな板とナイフとはほとんど関係がありません。 これらは以下のとおりです。木の板（「sciapadora」とよく呼ばれます）、2つのawls（うなぎが固定されているもの - 一方は口または頭に、もう一方は尾にあります）およびカッター（慎重にうなぎを切る）刃がメスのように鋭いことが必要です。 ウナギは背中から開き、腹からは開かない。 プロセスの要約
- 外部の粘液からウナギを拭き取ります（吸収紙または布で）。
- 軸上で、うなぎの尾をパンチの1つで上に向けます。 NB 。 魚の背中はオペレーターの利き手に向くはずです
- もう一方のつぶやきで、体が緊張していることに注意しながらウナギの口/頭を固定する
- カッターを使って、背骨を切らずに肉を尾の突き当たるところ（上）の近くで縦に切る
- そこから、ウナギの頭蓋骨で終わる、背中に沿って（皮膚のすぐ下に）4-5mmの深さの外科的切開を行います。
- 尾から始めて、ちょうど実行された表面的なカットのラインで、頭まで背骨に対して刃を滑らせることによって深く彫刻してください。 NB 。 腹腔に到着し、小さな胸郭のいばらを切って、内臓を突き刺さないように注意してください。 肉が緑色を帯びた色になる胆嚢を穿刺する
- さて、カッターを使って、尾の上から始めて背骨の上と下の両方に向かって横に這う脊柱から始まる小さな棘を1〜2mm切開します。
- また尾から、背骨の後ろでカッターを突き刺して頭に戻します。 今、背骨は尾と頭の上だけで肉に付けられるべきです
- 尾と頭の近くでそれを切断することによって背骨を排除します。 それに、除去では、内臓の大部分は付着したままであるべきです。 したがって、腹から残りのものも捨てる
- 最後に、軸から「スカーフ」を抽出します（いわゆる典型的な平らな形の場合）。
WARNING！ ウナギは「瘢痕化」していますが、背骨を肉に付けたままにしていることを理解する人もいます。 この変種は、FROZEN魚の調理を大きく損なうことはありません（大きな標本ではそれをわずかに広げます）、それは新鮮なものではそれ自体で動物の「カーリング」を引き起こし、それは時々グリルの調理操作をかなり困難にします。
うなぎの作り方
それを書くのはほとんど役に立たない、あなたはそれを見て、それを試してみるべきです！
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X YouTubeでビデオを見るうなぎは最適な方法で包装することができます：焼き（唯一のグリルの上で、そして限度では、ガスのグリルで…絶対に電気のグリルではありません）、煮込み（そしてどんな場合でも最初のコースのソースで）そして揚げ。 私たちがすでに述べたように、取るに値しない若い標本の使用を必要とするので、私はこの最後の方法には入りません。 うなぎの煮込みに関する懸念については、たとえ個人的には、それが顕著な消化困難を引き起こすので私が味（過度に太っている）を認めないとしても、私はうなぎの首都のナポリタンレシピに相談することを勧めます。 うなぎなどの脂っこい魚にはグリルがおすすめです。
焼くためには、魚の大きさ（したがって厚さ）に適した強度の熱源を使用することを忘れないでください。 うなぎが大きければ大きいほど、火はそれほど強くなくてはならず、調理を20〜30フィートを超えても延ばします。 たとえそれが非常に高いパーセンテージを失ってしまったとしても、大人のウナギはそれ自身の脂肪の1/3までの脂肪を持っています。 親切な読者は彼ら自身を欺きません、ウナギはしかしながら非常にカロリーの高い魚のままです、しかしその消化率と栄養成分は「グリル」の手動性に基づいて非常に異なる場合があります。 細心の注意を払って、ウナギのための最適な木の燃え差しはつる木から、または一般的に、未処理の果樹から作られています。
伝統的に調理されているウナギは2回しょにしか回されないということがあります...しかし、それをすることは必ずしも可能ではありません（特に初心者のために）。 しかし、もっと重要なのは、魚が調理される側、つまり常に皮膚側です。 うなぎは肉がきれいになって大量の水と脂肪を滲み出し始めたときに回転します。調理されている肌の側面が非常に濃い色になっているのを確認してください。 いったん回転したら、注意を払ってください：ウナギの脂肪は容易に発火します、そして、それは肉を表面的に燃やすことがフレアアップのために珍しくありません。 それが多かれ少なかれ強烈な褐変を獲得するまでそれから肉の側で調理を進めてください：動物が大きいほど、肉の表面はより多くのメイラード反応を受けます。 最後にもう一回魚を回して肉の調理を終了し、皮を乾かします。 （ウナギの脱水、脂肪の排出、皮膚の乾燥、および肉の上のカリカリした皮の形成のために）「スカーフ」の特定の「剛性」が知覚されると、調理は終了する。 WARNING！ 正確に焼かれたウナギがほとんど貴重な繊細さであるというのが本当であるならば、同じ魚が不十分に調理されなかったり燃やされたりすることは口蓋に対する拷問を表すことも同様に本当です。 煮詰めたうなぎは、濁りとゴムのような粘稠度、そして明らかに目に見える脂肪の層、肌の下に置かれた肉のために容易に認識できます。 それどころか、「手で」調理された魚では、脂肪は完全に溶解し（重量が1.0〜1.5kgを超える魚を除く）、フォークは肉の中によく沈みます。ハート。
