«亜硝酸塩と硝酸塩
使用制限
亜硝酸塩は最大150 mg / kgまでの量で食品に添加することができ、販売時の残留限度である50 mg / kgを超えることはできません。
飲料水中の硝酸塩および亜硝酸塩の最大値に関して、これらはそれぞれ硝酸塩が50マイクログラム/ l、亜硝酸塩が0.5マイクログラム/ lです。 食料貯蔵で許可されている量よりはるかに少ない量（硝酸塩では約5000倍、亜硝酸塩では100, 000倍少ない）
一方、ミネラルウォーターでは、2つの異なる投与量制限があります。
- 普通のミネラルウォーター中45 mg / L
- 子供の頃に意図されたもので10 mg / L。
- 両カテゴリーとも0.02 mg / Lの亜硝酸塩
なぜ使われているの？
硝酸塩と亜硝酸塩：
- 肉の赤い色を維持し、高める
- それらはそのシェルフライフとアロマを改善します
- 彼らは抗菌と防腐作用を持っています（特にボツリヌスに対して）
- 細菌が過剰に発生した場合、硝酸塩は亜硝酸塩に変換され、その結果亜硝酸塩が過剰な微生物を排除して貯蔵時間を増加させます。
食品ラベルでそれらをどのように認識するのですか？
通常、食品ラベルにはその名前が完全に記されています。 しかし場合によっては、製造業者はヨーロッパの略語を使用することを好みます：
- E249 E250の文字は亜硝酸塩を識別します
- E251 E252の文字は硝酸塩を識別します
- アスコルビン酸という用語はビタミンCを表し、これは省略形E301でも置き換えることができます。
- クエン酸という用語は、ビタミンCに似た性質を持つレモン汁（E 330）に含まれる物質の存在を強調しています
どんな予防策？
これらの物質の悪影響から守るために取るべき予防措置は多数あります。
最初の、もちろん、亜硝酸塩と硝酸塩を含む製品の消費量を減らすことです。 これらの食物を避けることは必ずしも容易ではありません。これらの物質はすべての製品に少ししか含まれていないからです（例外はありますが）。 繰り返しになりますが、食品ラベルは私たちの助けになります。これは、インテリジェントな消費者にとっての真の情報です。 単語が材料の間に現れるならば：
- nitrites（E249 E250）：それらの摂取を避けるか、少なくとも制限することは良いことです。
- 硝酸塩（E251 E252）：以前のものより危険性は少ないですが、完全に安全というわけではないので、適度に摂取してください
- アスコルビン酸（ビタミンC）とクエン酸との組み合わせで硝酸塩（E251、E252）：ビタミンCの有益な特性（抗菌作用、亜硝酸塩への硝酸塩変換の抑制作用）により、非常に安全です。
消費者のための他の有用なヒント：
- 熱は亜硝酸塩への変換を促進するので、硝酸塩を含む食品を加熱することは避けてください
- 舌の裏側に存在する細菌は硝酸塩の亜硝酸塩への変換を促進するので、食事の前後両方で、良い口腔衛生を維持することは良いことです。
- 貯蔵時間は亜硝酸塩の濃度に影響するので、短期間で硝酸塩ベースの製品を消費するようにしてください
植物由来の食品にも同じ規則が適用されます。
- 温室で育てられたものを避け、季節の野菜を好む。
- 自律生産の場合：化学肥料を避け、できれば夕方に野菜を集める
- 私達が見たように、茎、葉の肋骨および外部の葉である硝酸塩の最高の含有量の部分を除去しなさい
