シュガーby R.Borgacci

何

砂糖とは

一般的な用語では、砂糖は甘味成分として使用される粒状の食卓用食品の名前です。

実のところ、市場の砂糖はすべて同じというわけではありません。様々な種類が外観、原料と抽出技術、栄養特性と生物への影響が異なります。ただし、これらの食い違いはそれほど重要ではないことを、バランスで説明する必要があります。憶測や商業動向とは対照的に、有機体に対する糖の影響は、世界的な消費実体のようにその類型学にそれほど依存しないと確信を持って言うことができます。

タイプ

任意糖、隠された天然糖

私たちが「砂糖の消費」について話すとき、私たちは何よりも任意のものの使用を意味します - それは消費者によって直接食料または飲料に加えられます。代わりに、果物、野菜、牛乳などの自然食品に含まれる単純な炭水化物は除外されます。しかし、多くの人が考えていることに反して、裁量糖は、自家製調合物の製造および工業用食品の両方に使用されるものと見なすべきです。これは、いわゆる「隠された糖」が1日の総摂取量に基本的な重要性を持ち、それを考慮に入れないと、食事による過剰摂取のリスクを高めるためです。これはデザート、スナック、甘い飲み物の場合です：ケーキ、ビスケット、アイスクリーム、お菓子、コカコーラと他の炭酸、フルーツジュース、特定のリキュール、ハーブティー、コーヒー、紅茶など注：それらは砂糖（特にマルトース）を含んでいます - また、例えばラスクのような多くのパン代用品 - 特に甘いラスク。

深まります

完全に天然または部分的に加工された他の液体製品は、例えば、蜂蜜、メープルシロップ、アガベシロップ、ハニーデュー、糖蜜などのような粒状糖と同じ特徴を有する。

砂糖の種類

イタリアの食卓には、白と黒の両方のグラニュールタイプで、濃度や粒度がさまざまな砂糖があります。私たちが見るように食卓用砂糖として最も一般的な甘くて可溶性の炭水化物であるサッカロースとフルクトースは2つの原料から得ることができます：テンサイ（ Beta vulgaris var。ラパフォームaltissimaまたはsaccharifera ）とサトウキビ砂糖（ Saccharum officinarum ）。市場では限界的に、例えばリンゴ糖、ココナッツ糖などのような他の種類のものを見つけることができる。

好奇心

スクロースやフルクトースよりも安価なデキストロースやグルコースが食卓用砂糖として使用されていないのはなぜですか？それは低い甘味力を持っているという理由だけで！

粒状の砂糖の色は、その品質や、重要なことに、その栄養特性を確立するものではありません。生産サイクルの間にそれは糖蜜を奪われているので、白いものはより洗練されています - 通常は色が濃いです。ただし、これは重要な識別要素ではありません。これは、茶色のスクロースと大きな結晶、あるいは一般的に生のサトウキビ糖と一般的に理解されているものが、白ビートと同じ特性を持つことを意味します。

私たちが不可欠な糖を考えればそれは違います。これらは遠心分離および精製を受けていないか、または部分的である。一例は、より高いパーセンテージのミネラルおよびビタミン、ならびにより低い血糖負荷およびカロリー負荷を含む、ある種のタイプのムスコバドからなる。その一方で、これは彼らも甘味が少なく、ほとんどの消費者が口蓋に同じ感覚を得るために通常よりも多くを使用することを意味します - したがって、彼らの栄養的意味を無効にします。

それから、よく知られている粉砂糖があります。

実際には、さまざまな種類の砂糖は外観の点でとりわけ異なりますが、台所での相互作用や後述する健康への影響が左右される物理的特性は、多かれ少なかれ異なります。重ね合わせました。

栄養価

砂糖の栄養特性

その化学的特性により、ホワイトテーブル粒状糖は「精製糖」とも呼ばれます。それは392.0 kcal / 100 gを供給し、水はほとんど存在しない間、スクロースまたはフルクトースで完全に構成されています。繊維、ビタミンおよびミネラルは、「全糖」として知られるいくつかの製品を除いて、痕跡でしか識別できません。

砂糖はあなたを太らせるのですか？

砂糖は多くの批判と論争の主題です。これは、すでに述べたように、また繰り返しますが、生物に疑わしい、あるいは有害な影響を与える可能性があるためです。これはそのエネルギーポテンシャルだけでなく、それが含む代謝への影響によっても決定されます。栄養状態は、実際には、生物のホルモンバランスと直接そして逆の関係にあります。エネルギー多量栄養素が食物と共に導入されると、吸収後、内分泌系はホルモンの比率を変更して食べられたものの代謝的使用を最適化します。とりわけグルコース、そして特定のアミノ酸や脂質は、摂取量（血糖負荷）や血中灌流速度（血糖指数）に関連して、いわゆるインシュリンまたはインシュリン血症指数で測定されるインシュリン産生を増加させます。

インスリンは、非常に重要な同化作用および抗異化作用を果たすバイオ調節剤です。特に、それはグリコーゲン合成を増加させ、脂質合成を増加させ、タンパク質合成を増加させ、グリコーゲン分解を減少させ、脂肪分解を減少させる、等である。しかしながら、それは特異的ではなく、筋肉組織と脂肪組織の両方を標的とするという特徴を有する。この点に関して、我々は、筋線維細胞が異なるそして限られた貯蔵の必要性を有することを思い出す。さらに、座りがちな人では、彼らは顕著な同化傾向さえも持っていません - むしろスポーツマンにおいて優れています。しかし、それが私たちを太らせるのはインスリンだけであるという共通の誤解に陥ってはいけません。このホルモンが脂肪組織の同化作用を促進することは疑いの余地はありませんが、貯蔵過程もまた完全に独立してそして過剰な基質の存在下でのみ起こります - 下記参照。これは、脂肪の沈着を増加させる傾向が、 とりわけ ２つの要因の共存によって引き起こされるが、２つの間で、基本的な要因は過剰な基質であることを意味する。

過剰な基質は、一旦貯蔵物および組織の再構築が終了して脂肪酸、トリグリセリドおよび脂肪蓄積の合成を決定するものであり、過剰量のアセチル - コエンザイムA - （CH 3 COSCoA）、略称：アセチルからなる。 -CoA。この基本分子は、脂肪酸やアミノ酸と同程度にグルコースの代謝に由来します。これは、バランスでは、一方または他方のエネルギー多量栄養素だけでなく、脂肪蓄積の原因となる基質の増加に有利に働くのは無差別カロリー過剰であることを意味します。

フルクトースは痛いですか？

スクロースは、グルコースまたはデキストロースおよびマルトースだけで凌駕される、非常に高い血糖負荷およびかなり高い血糖 - インスリン指数を有し、一般に食用砂糖の配合には使用されない。一方、フルクトースは、グルコースとスクロースと比較して血糖インスリン濃度が低いため、わずか20年前に卓上甘味料市場に参入しました。これは消化酵素を必要としません、そしてそれ故に、ブドウ糖のように、すぐにインスリン生産を引き起こすべきです。しかし、血糖値（または血中のグルコース量（mg / dl））に影響を与えるには、肝臓による代謝が必要となるため、これは起こりません。まさにこの特徴のために、それは「糖尿病患者のための砂糖」という名前を取りました。しかし間もなく、2型糖尿病患者における過剰なフルクトースの臨床的 - ほとんど悲惨な証拠から、科学的研究によりこの栄養素の代謝的影響がより明らかになった。要約すると、フルクトースが血糖とインスリンをゆっくりと増加させるのが事実であるならば、その過剰な血中過剰が独立して2型糖尿病の多くの合併症を悪化させることも同様に本当です - 例えば、眼球微小循環の病変。さらに、肝臓はフルクトースを代謝する能力が限られており、この負荷の可能性を超えると、残りは全て脂肪に変換されてトリグリセリドに貯蔵される。

ダイエット

食事糖

砂糖は高エネルギー密度の食品と考えるべきです。食事療法でそれを乱用することはいくつかの病気の発症や悪化を決定することができます。とりわけ：虫歯、太りすぎまたは肥満、高トリグリセリド血症、高血糖および2型真性糖尿病、脂肪肝障害など

イタリアの人口のための栄養素とエネルギーの参照レベル（LARN）によって報告されているものによれば、砂糖の一部は5 gに相当するはずです。 1.59 g / cm 3の比重を持つので、この量はティースプーンにお茶を入れることで測定できます。小さじ1杯がいっぱいになり典型的な "montagnola"を形成すると、グラムは10になります。注：代わりに、大きなスープスプーン（satin）にはそれぞれ9 g、最大16 gが含まれています。

多くの人は、バランスの取れた食事で砂糖をどれだけ食べることができるのだろうと考えています。可溶性糖摂取量の妥当性は総カロリーのパーセンテージとして測定され、さらに、任意表粒状糖、レシピ糖 - また工業用 - との区別を考慮していないので、答えるのは簡単な問題ではありません。天然食品の砂糖。

2014年にイタリア栄養学会（SINU）は、健康な成人のためのバランスの取れた食事では、単糖類と可溶性糖質の消費量は総カロリーの15％以下に留まるべきであると定めました。例えば２０００ｋｃａｌ／日のレジームでは、８０ｇ以下である。世界保健機関（WHO）は、ここ数年、10％を超えないように勧告しました。これは、２５％を超える寄与が前述の病状の発生率の増加と統計的に相関しているからである。

砂糖はバランスの取れた食事を構成することができますか？

しかし、経験の浅い目には、これらは実用的なフィードバックのない単なる数字です。それでは、小さな例を見てみましょう。通常のカロリー要求量が2000 kcal /日、最大糖量が80 g /日の成人の場合をもう一度考えてみましょう。食卓用グラニュー糖は、天然および加工の両方の食品に含まれるため、単純で可溶性の炭水化物の唯一の供給源ではありません。乳糖、果物と野菜のフルクトース、ラスクやパンのマルトース、そしてジャムや蜂蜜のフルクトース/グルコースとスクロースについて話しています。全部で、その部分の妥当性を尊重して、私たちは95 g以上の単可溶性糖に到達します。 SINUが推奨する最大量より15 g多く、WHOが推奨する最大量より40 g多い。

実際には、バランスの取れた食事を維持するために、粒状の食用砂糖は完全に排除されるべきです。それから、総一日糖分の数に、食物に自然に含まれるラクトースとフルクトースは数えられないかもしれないと主張する人たちがいます。しかし、それは根拠のない推測であり、現時点では統計的価値がありません。

キッチン

台所の砂糖の重要な特徴

基本的にスクロースとして理解されている砂糖は台所で広く使用されている成分です - デキストロースとフルクトースの使用は、比較すると、非常に限られています。その化学的および物理的性質は、食物の官能的および味の特徴、ならびにさまざまなレシピの成功に大きく影響します。

あなたはそれを知っていましたか...

フルクトースは、自然状態では室温で液体の粘稠度を持ちます。十分な工業的処理の後で初めて、それは結晶化して白いテーブルグラニュー糖になる。

台所に影響を与える砂糖の最初の特徴は、甘味または甘味の力、または甘い味を刺激する能力です。最も高い値を持つものはフルクトース、続いてスクロース、ハチミツ、そして徐々に - 様々な利用できない炭水化物を流すことによって - グルコースまで続きます。

砂糖の2つ目の特徴は、美味しさにおいて非常に重要なのは味です。実際、粒状の砂糖は異なる官能的側面を持つことができます。たとえスクロースとフルクトースの間に多くの違いが知覚できないとしても、白いのが最も洗練された、または中性です。一方、糖蜜の一部を含む濃い糖は独特の味を持っています。さらに、調理すると、糖は異なる風味を帯びます。後でもっとよく理解するでしょう。

砂糖の第三の特徴は色です。洗練されたものは透明から白まで、それほど操作されていないものは明るいまたは暗い茶色です。調理すると色さえも劇的に変わることがあります。

第四の特徴は、粒度測定法であり、これは触覚を修正する。最も微妙なのは粉砂糖です。茶色のもののような「生の」糖は、精製白より高い粒度分布を有する。積分値は互いにまったく異なり、製品によって異なります。

第五の特徴は溶解度 - 水溶性である。化学的性質および粒度に依存して - ２０℃でスクロース２１１．５ｇ／１００ｍＬ（１リットル当たり２ｋｇ、しかし温度が１００℃に上昇するならば５ｋｇまで）、一方フルクトースは以下の溶解度を有する。 3760 g / L - したがって高い。最も薄いが少量のデンプンを含むアイシングシュガーは、非常に長時間の生地や混合作用を必要としない、水分をほとんど含まない、または低温で加工されるレシピで使用されます。。

第六の特徴は融解温度である。それは、スクロースよりもフルクトース（100℃）が低く、それは暑さ（180℃）のほぼ2倍で溶けます。

5番目と6番目の特徴は料理の準備に大きな影響を与えます。例えば、高濃度のシロップを製造するためには、水と砂糖を一緒に沸騰させて後者を融解温度にする必要がある。例えば、1リットルの水の中で、温度を18〜100℃にすると、2〜5 kgのスクロースを希釈することができます。

砂糖とメイラードの反応

加熱された糖は、最初に溶解度が増加し、次に融解し、そして最後にメイラード反応を満たす。

これらの非酵素的プロセスは食品の化学的 - 物理的構造を改変する。 160℃でスクロースは液化し始める。 170℃でカラメル化プロセスが始まり、それは糖の酸素原子を再結合させ、分子の再配列を促進して単純または複雑な、揮発性および不揮発性の多数の化合物を生成するさらなる脱水である。キャラメルは、焦げた砂糖の典型的なヒントを持っていて、グルコサン、アルデヒド、ケトンなどを含みますが、ヒドロキシメチルフルフラール（HMF）とアクリルアミドのような有毒で発ガン性の化合物も含みます。

このため、キャラメルを通常の人間の摂取に戻してはいけません。それは常に良い考えです：

すぐに火を消しても、砂糖が到達した温度に基づいてカラメル化プロセスが継続するため、ゆっくり温度を上げます。
繰り返しかき混ぜる
温度計を使用してください。

少量の水を加えることも可能ですが、これは作るキャラメルの種類に大きく依存します。液体カラメルと比較して、固体は明らかに液体を含むことができず、それ故、それは調理中にどれだけの水が蒸発することができるかを考慮に入れなければならない。

ケミストリー

炭水化物の化学

炭水化物 - または糖鎖または炭水化物または炭水化物または単なる糖 - は、炭素、水素および酸素によって形成される三元化合物であり、一般にエキソサ、またはよりまれにはペントース構造を有する。ヘキソースグルコシドの総当たり式はC 6 H 12 O 6であるのに対し、ペントースのそれはわずか5個の炭素原子を有する。

炭素原子数の基準に加えて、グリコリドは様々な方法で分類することができる。最も普及しているのは、それらの分子の複雑さに基づいています。単一の糖質モノマーが単糖を構成する。人間の栄養素の中で最も重要な単糖類は、グルコース、フルクトース、ガラクトースの3つです。

共有化学結合を介して、各モノマーは他のポリマーと結合して線状ポリマーを形成するか、または分岐構造を描くことによって他のポリマーと横方向に相互作用することができる。いくつかの単糖の結合はオリゴ糖を生じさせる。 2つあるとき、1つは二糖類について話す。人間の栄養において最も重要な二糖は主に3つです：マルトース（グルコース+グルコース）、スクロース（グルコース+フルクトース）およびラクトース（グルコース+ガラクトース）。

これらの共有結合はグリコシド型であり、そして炭水化物の中では、水分子の脱離の縮合を決定し、それは１つの酸素原子（Ｏ－グリコシド結合）のみを「連結」として残す。他の化学構造において、グリコシド結合は窒素（Ｎ−グリコシド）および硫黄（Ｓ−グリコシド）に影響を及ぼし得る。化学結合を破壊するために、加水分解、または水分子の添加が行われなければならない。

O-グリコシド結合はすべて同じというわけではありません。それらは、第一糖の立体配座、アルファ（α）またはベータ（β）、または関係する炭素原子の位置によって異なり得る：第一分子の第一位置および第二分子の第二位置（１，２）、第一分子の第一位置。第２の位置（１，４）、第１の分子の第１の位置および第２の分子（１，６）の第６の位置。

栄養学において、これらの化学結合は非常に重要です。これは、腸内では特定のサイズの分子しか吸収されないためです。炭水化物の場合は、単糖類だけです。一方、食品には単糖類だけでなく、オリゴ糖や多糖類も含まれています。これは、消化中に相対的なグリコシド結合が分割されることを必要とする。すべての共有結合体と同様に、グリコシド結合も化学的および／または物理的にまたは生物学的触媒によって分解することができる。水の存在、pH、温度上昇、機械的破損、他の物質の添加などそれらは化学的および物理的要因です - それらは、例えば原料の加工や調理中に作用します。しかしながら、それらは錯体分子を完全に加水分解するのに十分ではない。これが、人間の消化器系がこれらの結合のいくつかを分離することができる特定の酵素を備えている理由です。特にα－グリコシドのもの。

その代わりに、βは、典型的には「利用できない」炭水化物および食物繊維の一部を形成するいくつかの分子に含まれる、非消化性オリゴ糖と多糖類を組み合わせたものである。それらはまたエネルギーカロリーではない - 利用可能な炭水化物のような - しかし細菌のフローラのためのプレバイオティクス、便のためのプラスチック - それらの量、一貫性などを調整する特定の栄養機能を演じる。 - そして腸のためのモジュレーター - 蠕動運動を増減させる、吸収を遅らせる、あるいは妨げる、など

スクロース化学

粒状食砂糖は主にショ糖二糖で構成されています。例外は、一般の人々の摂取レベルに応じて、顆粒状のフルクトース（これは同種の単糖のみを含む）です。

スクロースは、２つの単糖：α－Ｄ－グルコースおよびβ－Ｄ－フルクトースの結合（α－１，２－グリコシド結合を有する）によって形成された可溶性の二糖グルコシドである。結合はグルコースのアノマー炭素１とフルクトースのアノマー炭素２との間に介在する。

オリゴ糖と同等の2つのユニットから構成されていますが、スクロースは通常「単純な」糖として定義され、したがって「複雑な」糖ではありません。これは、実用的なレベルで、２つの大きなマクログループの炭水化物、それぞれ高い水溶性を特徴とするもの、および水と等しく相互作用しないものを分離する基準である。

しかしながら、たとえそれが水に容易に溶解するとしても、スクロースを消化するために特定の酵素が必要とされる。小腸の腸の微絨毛に置かれる - この非常に特異的な生物学的触媒はサッカラーゼまたはインベルターゼと呼ばれる。それは明らかに人間だけのものではありません。それどころか、それは他の哺乳動物 - クマなど - と酵母などの微生物 - サッカロミセスセレビシエの両方にかなり広まっています。彼の介入は二糖をグルコース＋フルクトースに還元するのに必要である。

テーブルグラニュー糖がフルクトースで構成されている場合、酵素は必要ありません。