野菜

トマトソース

一般性

トマトピューレは、トマトの実の実から生パルプまたは加熱パルプを抽出することによって得られる、流動性はあるが濃い化合物です。

世界中で広く販売されている棚で入手可能で、自宅でも製造できます。

伝統的な手順は簡単です:

  • 果物から葉と茎を取り除きます。
  • それらを洗ってください。
  • それらを洗い流します。
  • 皮や種を除いて細かいものを特定の機械(電気式、手動式または野菜付き)で挽く。
  • 瓶に入れます。
  • 熱湯で満たされた大きな鍋で瓶を低温殺菌/殺菌します。

アリスのレシピ:トマトソース「クルード」

Passata di Pomodoro - 缶詰トマト「生」

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バリアントも参照してください。Passata di Pomodoti "a Cotto"

「トマトソース」という言葉は必ずしも保存食品を意味するわけではなく、自家製のものであれば新鮮なものも使用できます。

市販のトマトピューレは、それが以前に受けた熱処理のおかげで、長期間保存することができます。 未加工パスタータが得られたら、65℃の温度で水を蒸発させることによってそれを厚くすることができる。 それはそれから包装され低温殺菌される(ガラスまたは金属容器中)。

このシステムは、「コット」と「生」の自家製生産技術の「中間」です。

アングロサクソン諸国では、トマトのピューレはイタリア語で知られています。 それどころか、それは、より高密度の製品を得るために、より高度な調理および非常に精密な濾過によって得られる「 トマトピューレ 」とは異なる。

保存トマトの他の形態は、皮をむいた、果肉、小片および濃縮物(トマトペースト)である。

通常、「 トマトソース 」とは、より緻密で調理済みおよび/または風味のあるレシピを意味し、したがってより複雑です(下記参照)。

トマト果肉は、中〜中程度の稠度を有する。 味は特徴的で、味はとても甘いです。

トマトのピューレは、パスタ料理、メインコース、スープ、シチュー、ソース、およびトマトの風味が関係するその他のレシピの製造に使用できます。

トマトには高い割合の水が含まれていますが、これはこれまでは約90%またはわずかに少ない量に相当します(製品によって異なります)。 それは適度なエネルギー供給をしており、そしてかなりの量のある種の塩とビタミンを供給しています。

栄養上の特徴

WARNING! 以下のコメントは市販のトマトピューレの栄養成分に言及しています。 これは3つの成分を含みます:トマト、塩(塩化ナトリウム)およびクエン酸(酸性度補正剤)。

下の表では、化学的特性によっては検証できない場合があります。

トマトソースはトマト(食品の基本的なグループ)、野菜の全体に属する果物から作られた準備です。

これらの野菜は主に炭水化物によって供給される低エネルギー供給を持っています。 タンパク質と脂質の含有量はごくわずかです。

炭水化物は主にシンプルで、フルクトースでできています。 ペプチドは低い生物学的価値および不飽和脂肪酸を有する。

トマトピューレはコレステロールを含まない。 繊維は存在するが全体のトマトよりは低い。

ビタミンに関しては、トマトのピューレは、優れたレベルのC(アスコルビン酸)とプロビタミンA、特にリコピン(抗酸化、抗腫瘍、およびヒトの代謝特性で有名なカロチノイド)を提供します。 ビタミンCは熱に不安定で容易に酸化されることを明記することが必要であり、それがパッサータ中のその含有量が新鮮な生のトマトのそれより低い理由です。 フレッシュトマトには葉酸も含まれています。その濃度は過去にビタミンCと同じ理由で減少しています。

ミネラルに関しては、パスタータにはカリウムとナトリウムが高濃度で含まれています(後者は、保存に必要な塩を加えたためフレッシュトマトよりも高濃度です)。

トマトピューレはすべての食事に適した食品です。 それは代謝性疾患と太りすぎのために禁忌を持っていません。 特に胃酸過多症、胃炎、裂孔ヘルニアおよび/または胃食道逆流症などの胃疾患の存在下では、ある種の消化困難を訴える人もいます。 一方で、これが食品の酸性度に関連する問題であると考えることは困難です(胃はトマトよりもはるかに低いpHを許容する傾向があります)。

乳糖やグルテンは含まれていません。

過去はベジタリアンとビーガンの哲学によって容認されています。 加工温度が42℃以下であるという保証で、それは生の食品にも適しています。 衛生的な理由から、商業歩道はこの必要性を尊重しません。

マクロビオティックダイエットでは、トマトのピューレは陰陽バランス(過剰な陰エネルギー)の不足のために推奨されない製品と考えられています。

適切に認証されていれば、トマトのピューレはユダヤ人やイスラム教徒の料理に適しています。 ヒンズー教にさえ禁忌はありません。

トマトソースの平均部分はそれが使用されるレシピによって異なります。 パスタ皿には100 gのピューレ(<20 kcal)で十分です(80 g生加重)。

食用部分100.0%
90, 8g
タンパク質1, 3g
一般的なアミノ酸-
存在しないアミノ酸-
脂質TOT0.2グラム
飽和脂肪酸-Mg
一価不飽和脂肪酸-Mg
多価不飽和脂肪酸-Mg
コレステロール0, 0mg
TOT炭水化物3.0グラム
澱粉0.0グラム
可溶性糖3.0グラム
食物繊維-g
可溶性繊維-g
不溶性繊維-g
エネルギー18, 0kcal
ナトリウム160, 0mg
カリウム-Mg
-Mg
フットボール16, 0mg
35, 0mg
亜鉛-Mg
チアミン-Mg
リボフラビン-Mg
ナイアシン-Mg
ピリドキシン-Mg
葉酸-μg
ビタミンA530, 0μg
ビタミンC8, 0mg
ビタミンE-Mg

トマトソース:違いますか?

「トマトソース」という言葉は、1790年にローマ人シェフのフランチェスコレオナルディによって書かれたイタリアの料理テキスト「ラピシオモデルノ」の書誌で初めて使われました。

トマトソース(「ナポリタンソース」として海外で知られている)は、通常COTTAトマトソースを含むさまざまな種類のレシピを指す総称です。 これは様々な調味料や風味で豊かにすることができます。 世界の一部の地域では、「トマトソース」という単語はケチャップに似た製品を指します。

味が豊かで修正されたトマトソースは、本物の「トマトソース」です。

鍋で調理することで、あなたが望むようにトマトソースを濃縮することができます(それを燃やさないように注意して)。 加熱処理は増粘成分を添加しないことを可能にしそして貯蔵を容易にする。

トマトソースは、前菜、ファーストコース、メインコース、ユニークな料理、ピザなどを含む、より構造化された準備のための付随的な原料として使われます。

トマトソースはパスタ、パン、ポテト、肉、魚、卵、チーズと野菜に最適です。

トマトソースのために最も使われる調味料は以下の通りです:エキストラバージンオリーブオイル、塩、唐辛子、ニンニク、黒コショウ、タマネギ、セロリ、ニンジン、タマネギ、バジル、オレガノと他の芳香のハーブ。

トマトソースを添えていくつかのレシピを代表するのに特に適している他の成分は、ケッパー、アンチョビ、ブラックまたはグリーンオリーブ、そして白ワインです。 実際、トマトソースとパスタータの両方は、他のより複雑なソース(マリナラ、ラグまたはボロネーゼ、プッタネスカ、ジンガラなど)のベースとして使用することができます。