味覚は、主に特定の化学物質と多数のオルガネラ（味蕾、小球体、ゴブレットまたは味覚ボタンと呼ばれる）にある特定の受容体との相互作用によって決定されます。特にその言語の地域。 特に人生の最初の数年間で、味覚受容体は口腔の他の領域（口蓋、咽頭、頬粘膜、喉頭蓋）でも見られます。
舌表面では、様々な風味の認識に特化した領域を区別することができます。 味の主なそして伝統的な特徴（または基本）は4つです：
- 苦い味は舌の裏にある乳頭によって認識されます。
- 酸味は舌の基底（後部）部分にある特定の受容体を刺激する。
- 塩味は舌の外側と先端部分（先端）で知覚されます。
- 甘い味は器官の先端部分を敏感にします。
これら4つの普遍的な味と共に、 うま味と呼ばれる5分の1が最近導入されました。
旨味受容体は主に咽頭の後部に位置している。
これら5つの基本的な嗜好の外では、他のすべてが複合的に定義されており、おそらく他の性質の刺激（とりわけ嗅覚）に関連した2つ以上の味の基本の組み合わせにさかのぼることができます。 食品の辛い味は、代わりに疼痛受容体の刺激によって引き起こされます。
いずれにせよ、この感覚の細分化は明確ではなく、味の知覚につながる生理学的メカニズムはかなり複雑です。 例えば、数年前までは、たとえ感度が異なっていても、すべての味細胞が複数の味を認識できると考えられていました。 今日では、反対に、あらゆる単一の受容体細胞の味覚的な独立性を示唆する研究があります。 味によっては、特に苦味については、フレーバーのサブクラスも存在し（5種類の苦味の存在が実証されています）、したがって近い将来に基本フレーバーのリストがさらに拡張されるのであれば驚くことではありません。 。 一方で、この感覚は人間の歴史と進化の過程において不可欠な身体の質を表しています。 それのおかげで、私たちは潜在的に有益なまたは有毒な物質（苦い味）の存在を認識するだけでなく、いわゆる特定の空腹または食欲の貢献のおかげで私たちの生物機械の必要性も満たします。彼らのおりや塩を使って同じことをする他の人の
しかし、味と味の間にはどんな違いがありますか。
味は私たちの言葉の受容体に特定の物質によって作り出される感覚です。
この記事で説明されているように、数え切れないほどの種類のフレーバーの中には、基本的なものとして広く認められている4つのものがあります。甘味、塩味、酸味、苦味です。 複合体と定義される他のすべてのものは、2つ以上の基本的なフレーバーの組み合わせにさかのぼることができます。
一方、味覚はもっと複雑なものです。 それは実際には一連の感覚が4つの基本的なフレーバーだけでなく、触覚的、熱的、化学的刺激などの他の感覚球によって、そしてとりわけ味覚感覚とも呼ばれる後鼻嗅覚によっても知覚されることを表す。 一方、冬場では、風邪で鼻が閉まると、食べ物の味（ごめんね！）に悪影響を与えます。
味覚受容体からの刺激の統合されたセットは、中心レベルで、異なる性質のシグナル（熱、触覚、痛み、嗅覚など）と関連しており、本当の味覚ショーを引き起こしています。 例えば、いくつかの実験の間に、それが塩を添加された場合には甘くて苦い溶液がより甘くそしてより苦くないように見えたが、酸味および苦味は甘味によって対比された。 同様に、私たちは冷たい牛乳は加熱されたものとは異なる味を持つことを知っています（舌の温度変化は異なる味覚を引き起こします）。ある物質の場合、これは水の多い環境になければならず、そして次に粘液および唾液により予め可溶化されていなければならない。
幼年期に上昇する味蕾の数は年齢の増加と共に減少し、それは少なくとも部分的には、苦い野菜のような子供によって体系的に拒絶された食品の成人によるより大きな受け入れを説明する。
