ケバブ

一般性

ケバブがトルコ語の用語であっても*、一般的な言葉では、串として包装された後、グリルで串焼きに調理された幅広い範囲の肉料理を示すために使用されます。、コーカサス、ヨーロッパ、中央および南アジアなど。

イタリアのさまざまな地域および世界の他の地域で提案されているケバブのかなりの異質性のために、食品の単一の栄養評価を表現することは非常に困難です。しかし、使用されるさまざまな種類の原材料のカロリー摂取量を推定し、調理方法を考慮することによって、ケバブは、私たちの「焼き肉」と同様に、タンパク質を多く含む主に脂肪が多い高エネルギー皿であると述べることができます。有毒な分子（多環式芳香族炭化水素）の存在を特徴とする飽和およびコレステロール。

*「ケバブ」という用語は、さまざまな解釈と言語の歪みの対象です。東でケバブという言葉は火で調理された肉のすべての種類を意味しますが、英語でケバブはシシカバブ （トルコの串）だけを意味します。代わりに、イタリアの多くの地域では、ケバブを注文することによって、焼き肉で満たされたピタまたはアラビアタイプのサンドイッチ（ Doner kebabまたはShawarmaまたはGyroと呼ばれる）が提供されます。この調理法は、イタリアのピアジアやメキシコのトルティーヤに似た典型的なトルコのパン（ dürüm ）の名前から、 dürümkebabと呼ばれています。

さまざまな領土の解釈を超えて、「本物の」ケバブはグリルで調理された串焼きで構成され、さまざまな肉片で構成され、非常に異なる動物から来ています（ただし、特定の中東の宗教的禁止事項を常に尊重します）。ケバブの調合に伝統的に最もよく使われている獣はヒツジ、特に子羊や羊肉です。ヤギのケバブ、牛肉、鶏肉、豚肉、魚の不足はありません。

現在、ほとんどの西洋文化では、ケバブは地元の文化に完全に統合された民族料理と考えられています。ケバブという言葉は恐らくアラビア語 - アッカド語 - シリア語では "フライパン焼き"を意味する "kabab - kababu - kbaba"という用語に由来しています。ケバブには非常に古くからの根があるようです（西洋のファーストフード以上のもの）。ケバブの最初の形態は、キリストの誕生の数世紀前にギリシャと中東の間に現れたと仮定されています。いくつかの調査結果は、中世の時代には、この調理方法がペルシャの兵士にとって根本的な生存手段であり、それを直接刀に突き刺し、それを火にかけて調理し、直接戦場で消費したことを示しています。

イタリアで広く普及しているケバブ - ドネルケバブ、シャワルマまたはジャイロ？

ケバブという名前でイタリアで一般的に流通している食べ物は、 デュルムケバブ 、またはドネルケバブ （トルコ語版）を詰めたトルコパン（ デュラム ）、アラビア語（ピタ）、またはアルメニアン（ラバッシュ）のサンドイッチに他なりません。 Shawarma （アラビア語版）とGyro （ギリシャ語版）のように、同じ名前が非常に似たような角膜の調製にも不適切に使われています。誤解はおそらく3人全員が同じ調理方法を使っているという事実から生じています。実際、これらの「ケバブ」は、垂直の（通常は電気の）グリッドを使用しています。その近くに電動器具を使用して、巨大な肉串がその外側で均等に調理されています。調理されたケバブはそれから薄切りにされそしておそらくは皿として使われるかあるいは有名なサンドイッチを満たすために器械の底に置かれた金属プレート（またはフードウォーマー）で暖かく保たれます。 ドナーケバブとその変種もピザフィリングの成分になることができます。

多くの人は、「ケババロ」が何の注文も見当たらない場合でも肉をスライスし続けるのはなぜだろうかと疑問に思うでしょう。実際には答えは非常に簡単です。この調理システムは繊細なものと同じくらい平凡です。ケバブを苦い最後まで調理し続けると、次の2つの欠点が生じます。1.外肉の乾燥。 2.内部のものを調理しない。これは、表面の層が調理されると、プロセスが中断されるか、外側のケバブをスライスした後に調理を続けることを意味します。他の方法論的問題も存在する。調理され、スライスされた肉は、容易に提供されない場合、過度に脱水する傾向があり、その官能的および味的特徴を失う。このため、ベースまたはケバブの隣には常に、使用時まで肉のスライスを浸すための植物油で満たされた大きな金属板（または代わりにフードウォーマー）があります。これがケバブが高カロリーのファーストフードのカテゴリーにも分類される理由です。

衛生面

Doner kebab、Shawarma、およびGyroを参照すると、衛生上および栄養上の関心についていくつかの観察を行うことが不可欠です。どのブランドも引用せずに、多くのケバブがさまざまな品質および構成のチェックを受けてきました（そして今もそうです）。食料詐欺や微生物汚染のエピソードが常にあるので、結果はかなり心配です。

これらの巨大なケバブの組成分析は、特定の食品ラベルに存在しない特定の「多かれ少なかれ肉」の成分を明らかにしているようです。せいぜい、異物は他の種類の肉で構成されていることが多くあります（さまざまな種類の内臓がしばしば出現します）が、軟骨、骨、歯および目の存在による報告の欠如はありません。

また、ドネルケバブは互いに積み重ねられた生肉の断片で構成され、その後冷凍されていることも覚えています。肉のWHOLEブロックとは異なり、ケバブは細菌の増殖に有用な広い表面積を使用するため、この機能ではコールドチェーンの維持に一定の注意が必要です。これは、コールドチェーンの中断や不適切な肉の保存（業者や宅配業者の過失による）が、毒素感染の潜在的な原因として細菌培養物の増殖（特にブドウ球菌および大腸菌群）に適した環境を容易に作り出すことを意味します。深刻な食べ物でも。

さらに、大きなケバブがまだ冷凍されているロティサリーに置かれているにもかかわらず（これは調理を容易にしないが消費時間を非常に短くする）、大きなケバブを消費するのに数日かかることを覚えておくことは重要である。私の意見では、これはかなり危険なやり方です。

最後に重要なことを言い忘れたが、オペレータによって保証される衛生のレベル。あらゆる種類のファーストフード（特に街頭での販売）のケバブに加えて、調理台の清潔さ、調理、そしてそうではない場合でも冷蔵庫（開閉時の覗き見）を評価することは常に不可欠です。ケバブを引用して、私はすべての読者に（何よりも先に）大きな串の根元にある皿（肉が集まる場所）そしてもちろんカッティングボードと道具（ナイフ、ペンチ）の清潔さの程度を評価するように勧めます。、かみそりなど）。特定の衛生的な「不注意」が明らかになった場合は、遅滞なく切望されている食事を断念することを強くお勧めします。

栄養特性

予想されるように、ケバブのような不均一製剤の栄養評価をすることは容易ではありません。 デュラムケバブ （サンドイッチ）を参考にすると、それは脂肪に富んだ高カロリー食品（肉で飽和し、せいぜい不飽和であり、切断後は柔らかく保たれる）であると述べることができる。繊維が生野菜の添加の有無に応じて多かれ少なかれ不足している間にコレステロールの良い用量を見逃してはいけませんし、詰め物で調理されています。さらに、ピタパンやアラビアパンは特に精巧で脂質に富んだ穀物の派生物ではありませんが、それでもケバブのエネルギー密度をさらに高める一因となる高比率の複雑な炭水化物を含んでいます。タンパク質は高い生物学的価値を持っていますが、ビタミンや塩分のように、製品の頻繁な摂取を正当化するものではありません。

ケバブは、したがって、太りすぎに対する食事療法および高コレステロール血症に適していない食品です。ケバブは単一の形状を有しておらず、詰め物は操作者の「手」に応じて変化するので、推奨される相対的な中間部分は存在しない。散発的かつ非体系的な消費をお勧めします。