R.Borgacciによるマルゾリーノチーズ

何

マゾリーノチーズとは何ですか？

Marzolinoは生または低温殺菌された羊のミルク（羊のミルク）から作られた非常に古くからあるトスカーナのチーズです。

それは生産、表示、官能的および味の特定の特徴を持つトスカーナのペコリーノの一種です。

かつてcacio marzolinoとして知られていたトスカーナのペコリーノは、原産地保護指定（DOP）の認定を受けています - それは、ウンブリアとラツィオの2つの自治体でも生産されています。したがって、同じカテゴリの商品であっても実質的に異なる商品を混同しないように注意する必要があります。マルゾリーノチーズはいつも若く、独特の形をしています。より一般的には、いくつかのトスカーナのペコリーノチーズは調味料を入れて円筒形にすることができます。

マルゾリーノチーズの熟成は3〜6ヶ月の間で変わりますが、一般的に、チーズはやや柔らかいコンシステンシーを持ちます。この名称の語源は、過去にチーズ製造を進めた月に由来します。今日、生産は一年中続きます。

マルゾリーノチーズは、食品のII基本グループに属する製品です。高い生物学的価値のあるタンパク質とかなり特定の栄養素を含んでいます - ビタミンB、ミネラルカルシウムなど; ビタミンEとプロビタミンA、リンなど、かなりの量でさえ、非特異的な微量栄養素やマクロ栄養素が不足することはありません。一方、マルゾリーノチーズはコレステロール、飽和脂肪、ナトリウムの重要な供給源です。それは、すべての健康な被験者の食事中に、部分的にそして適切な摂取頻度で挿入することができる。高血圧、高コレステロール血症、乳糖不耐症など、臨床栄養学の文脈では同じことは言えません。後で詳しく説明します。

マルゾリーノチーズは典型的なパンの形をしています。皮は淡いまたは赤みがかっています。ペーストは軽くて柔らかく、わずかに粒状です。味と香りは繊細で香りがよく、特徴的です。熟成とともにやや辛くなります。製造ラベルは、2つの面のうちの1つに印刷されています。

Marzolinoはテーブルチーズですが、その溶解度はさまざまなレシピでのフュージョンに適していますが、白、ロゼ、または若い赤ワインによく合います。

栄養価

マゾリーノチーズの栄養特性

乳製品としてのマルゾリーノチーズは、食品の基本グループIIに属しています。

それは成熟期が続くにつれてわずかに増加する非常に重要なエネルギーと脂質の摂取を持っています。カロリーは主に脂肪酸によって供給され、続いてタンパク質とごくわずかな炭水化物が供給されます - 主に低味の形です。脂質鎖はほとんど飽和していて、生物学的価値の高いペプチド、すなわちヒトタンパク質モデルに対して正しい比率と量ですべての必須アミノ酸を供給しています - そしてラクトース、ジサッカライドはごくわずかです。

マルゾリーノチーズは食物繊維を提供しません。それどころか、それはコレステロールが含まれています。調味料が増加するにつれて、それはわずかに乾燥する傾向があり、ラクトースは細菌のミクロフローラによって分解され、乳酸の濃度を増加させ、そして相対的にヒスタミンの濃度を増加させます。プリンの量は、同じ食品グループの他の食品と同様に、かなり限られています。グルテンを提供しません。

マゾリノチーズのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）、レチノールおよび/または同等品（ビタミンAおよび/またはRAE）の量が多いことを特徴としています。チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のような他の多くの水溶性グループB因子はかなり集中しています。一方、ミネラルに関しては、チーズはかなりの濃度のカルシウム、リンおよびナトリウムを示します。

ダイエット

ダイエット中のマーチチーズ

非常にカロリーが高く、高脂肪の食品であるマルゾリーノチーズは、太りすぎに対する減量の食事療法には向いていません - 低カロリーで正常な脂質であるべきです。しかし、脂肪の濃度とエネルギー密度に関しては、イタリアのチーズの概要では、この製品は良い妥協案と見なされることを忘れないでください。

総脂肪酸プロファイルに対する飽和物の蔓延およびコレステロールの豊富さにより、マゾリノチーズは高コレステロール血症には不適切である。代謝異常が補償されている場合は、食事中にごく少量でチーズを挿入することが可能です。

高い生物学的価値のあるタンパク質を含んでいるので、マルゾリノチーズは必須アミノ酸の優れた供給源と考えることができます。これらの栄養素の必要性が増した場合にはお勧めです。それらは例証的な例です：一般的な、特定の栄養失調、慢性的な吸収不良および増加した必要性 - 例えば妊娠中または極端に激しくて長期にわたるスポーツの練習による。しかしながら、生物学的価値の高いタンパク質／必須アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は、それほど望ましくない特性によって制限され、それは、食事のバランスを保証するために、少量の使用および適度な消費頻度を必要とする。

乳糖は、それ自体は乳酸発酵のために乏しく、しかし最も敏感な不耐性に不快感を引き起こす可能性があります。一方、統計的に言えば、マゾリーノチーズに対する有害反応 - 主に下痢、気象、腹部緊張、鼓腸およびけいれんなどの胃腸症状を呈します。めったに吐き気や嘔吐 - まれに考えられるかもしれません。痕跡量または中程度の量のヒスタミンを、特に6か月の形で含むことができるので、それは特定の過敏性不耐性の場合には不適切と考えられなければならない。グルテンと貧しいプリンを含まず、それは代わりにセリアック病と高尿酸血症に対する食事療法に適切です。

主に細胞補酵素の役割を果たすグループBの広範囲の水溶性ビタミンを考えると、マルゾリーノチーズは様々な組織の代謝プロセスをサポートするための有用な食品と考えることができます。脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）は、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などを損なわずに維持するのに必要な、マルゾリーノチーズに豊富に含まれています。

ナトリウムの割合が高いことを考慮すると、予防的および／または治療的食餌性ナトリウム高血圧において、マゾリノチーズは避けるか、または強く制限するべきである。しかし、このチーズは成熟したペコリーノチーズよりも塩分がはるかに少ないため、DASH（高血圧を止めるための食事療法）ダイエットにはあまり適していません。

カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、骨格の石灰化要件 - ヒドロキシアパタイトの形成 - 胎児の発育、小児期の成長および老齢期の保存中に非常にデリケート - を保証するのに非常に有用な機能です。。注：骨の健康のためにはビタミンDの正しい栄養摂取および/または暑い季節の適切な日光曝露を保証することも必要であることを覚えておくのは良いことです。

妊婦は生乳を避けるべきであるが、殺菌牛乳から作られたマルゾリノチーズのみを摂取することができる。最後に、後者は料理に適したものにすることができます。

マルゾリーノチーズはビーガンダイエットには使用できません。伝統的なものは動物のレンネットを含むべきではなく、アザミまたは野生のアーティチョークをベースにした野菜（カリオフィア）です。そうであれば、マゾリーノチーズはベジタリアンダイエットに適しています。代わりに子牛レンネットを使用することは、除外されなければなりません。イスラム教徒とユダヤ教の宗教に禁忌はありません。ヒンズー教徒はcagliofioreで得られたマルゾリノを消費することができます。注意深い仏教徒の意見はこの点で矛盾しています。

マルゾリノチーズの消費頻度 - 料理として - は週に1〜2回以下ですが、平均的な摂取量は約80gに相当します。

キッチン

キッチンでのマゾリーノチーズ

マルゾリーノチーズは主に前菜、皿、またはデザートとして消費されます。非常に溶けやすく、均一に溶けやすいため、さまざまな種類のレシピを豊富にするのに適しています。

このチーズを含むいくつかのレシピは以下のとおりです。フリッター、パイとティンバー、様々な種類のキッシュとおいしいパイ - またキノコ、ドライフルーツ、ハムなど。 - 冷たいサラダ、最初のコースをドレスアップするためのフォンデュ、またはトーストしたパンのスライス。赤身の肉に溶けたときも優れています。

若い限り、白、ロゼ、赤など様々な種類のワインと組み合わせることができます。 2つの典型的な例はMontalcinoとMontepulcianoです - もちろんトスカーナの。

説明

マゾリーノチーズの説明

マルゾリーノチーズは、典型的なパンの形をしていて、わずかに楕円形、円形または円筒形です。かかとの高さは9〜13cmです。長さは15〜21 cmです。重量は500 gから1.5 kgです。それは赤みがかって老化を増す傾向がある薄くて白っぽい色の皮を持っています - 熟している間それはトマトで着色されています。

ペーストは白から麦わら黄色までの色合いです。それは時々わずかに粒子が粗い、決定的にもろくない決してコンパクトで弾力性のある構造を持っています。それは薄く、不規則で、均等に分布していない鳥瞰図を示すことがあります。口蓋にくっつく傾向があります。マルゾリーノチーズの味と香りは繊細で香りがよく、生乳から作られたチーズのほうが優れています。味は、最初は甘味があり、その後酸味があり、やや塩味があります。それは6ヶ月の形でうるさいです。トリュフや唐辛子のバリエーションがあります。

生産

マゾリーノチーズ生産の要素

マルゾリーノチーズの製造は、羊のミルクの搾乳から始まり、おそらく少量の牛乳から始まります。これは生のままでも低温殺菌してもよい。私達は主に2回の搾乳を使用します：表面仕上げによるスキミングが適用される最初の夜、全体の脂質画分が保存される2番目の朝。生乳は、より香り高く価値のあるチーズを生み出します。それはまた凝乳凝固に必要な天然の細菌叢を保存する。

その後、牛乳を集めて30〜32℃に加熱し、生乳から作られたマゾリノチーズに含まれる生理的フローラをラクトースを代謝して乳酸を産生させることで複製します。カード自体はレンネット - アザミの野菜または子牛の動物の添加で形成され、約20〜25分かけて形成されます。

カードはそれから壊れて、崩れて、そして休ませます。それゆえ、それはコレクションによってホエーから分離され、穴のあいた容器の中で排出されます。ブリードはプレスによって強化されています。

乾燥してコンパクトで、フォームは乾燥塩漬けされ、そして約２日間、それらが特別なバッグ（布）で簡単に包まれて乾くまで放置され、その間それらは８時間毎に回転する。

最初の熟成は、地下室のような雰囲気の制御された部屋で、そして木の板や袋で行われます。この間、型枠は連続的に回転し洗浄される。

最後に、成熟は3〜6ヶ月の間に起こります。トマトで塗ることによって地殻を着色するものもあります。ラベルは両面の一方に続き、市場に出されます。

歴史

歴史の中のマルゾリーノチーズ

それは、おそらくキリストの誕生の700年前に、エトルリアの領土でトスカーナ、ウンブリア、ラツィオ北部、リグーリア州南東部、ロンバルディア州で羊のチーズの生産を開始したのは、エトルリア人にほかならなかったようです。

最初の書面による痕跡は、一般的にマルゾリーノチーズではなくトスカーナのペコリーノに関するもので、Pliny the Elderによる "Naturalis historia"（23-79 AD）にあります。

ルネッサンス以来、マルゾリーノチーズはすでにフィレンツェやシエネの領土全体に広がっており、貴族や教会信仰の味覚にふさわしいと考えられていました。地元の噂によると、16世紀にCaterina de 'Medici - 非常にチーズが好き - がHenry II王との結婚の際にフランスにmarzolinoをもたらしました。

Francesco Molinelliは、18世紀後半にさかのぼるトスカーナ産チーズの記念碑で、トスカーナのペコリーノについても話しました。