ベシャメルは牛乳、バター、小麦粉、すりおろしたパルメザン、塩、ナツメグ（時にはコショウ）から作られた軽いソースです。 チーズ、きのこ、野菜、肉、塩漬けの肉、卵、魚などで作られています。 それはイタリア料理のベースを表し、またより構造化されたソースの成分です。 古典的な例（そして最も辛辣な例）はオーロラソースです。トマトソースとベシャメルの組み合わせです。
ベシャメルソースの機能は、味付け、結び付け、風味の調和、多肉植物の提供、グラタンのサポートです。 それは注目に値する増粘能力を有するが、その一貫性は、最終レシピに応じて、半液体からゼラチン状まで変化し得る。 それ自体で、ベシャメルは飽和脂肪が豊富で、そのうち太りすぎまたは高コレステロール血症の患者がなしですべきであるかなりカロリーの高い成分です。 これらはすべてかなり一般的で明確に受け入れられている概念です。 それどころか、誰もがベシャメルの起源を知っているわけではありません... ソースはどうやって生まれたのですか？
それは完全にイタリアの、そしてより正確には、トスカーナ - エミリアの準備である（しかし、その誕生の時点で、イタリアはまだ存在していなかったが）。 初めのうち、ベシャメルは「グルーソース」と呼ばれ、少量の全乳、ブロス、スパイス、クリーム（一部は仔牛のこともあります）で構成されていました。
マリアデメディチ（ヘンリー4世の二番目の妻）のシェフの手によってそれはフランスに輸出されました、そして、ルイドベカメイル（ノワンテルの侯爵と廷臣）を称えて「バルサメラ」の名前を不適切に取りました。 この名詞は、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ（ニコラス・シャロンの侯爵の料理人）によって書かれた、フランス料理の歴史、ル・キュジニエ・フランセの礎石として、1651年に初めて登場しました。 明らかに、タイトルはそれから一般的なイタリア人に合わせられて、そして決定的に「ベシャメル」になりました。
