牛乳 - 牛乳の栄養素と消化率

牛乳の法的および製品定義

食品詐欺の抑圧のための国際会議 - ジュネーブ1908

牛乳は健康的な乳製品の女性の完全で中断のない搾乳の完全な製品です。 病気の、栄養失調の動物や初乳を含む牛乳から来る牛乳は、人間の摂取には適していません（生後7日以内）。

牛乳は正しく集められなければなりません。 それは色も臭いもしてはいけません。 それは病原性微生物種を含んではいけません 。

NB 。イタリアでは、「牛乳」はもっぱらワクチンを意味します。それ以外の場合は、製品ラベルに記載されているさまざまな動物種、たとえば「バッファローミルク」を指定することが不可欠です。

栄養情報

牛乳は有機食品（生物学的に構造化された液体として意図され、食料生産の懲戒として意図されたものではありません）、それはまた加工原料です...しかし何よりもそれは食品です！

牛乳は哺乳類の子孫の初期成長に必須の栄養源です。それは、女性の乳腺（産卵腺）によって産生され、その組成は、種、母乳育児の段階、および個体差によって異なります。ミルクは白くて乳白色で、ほぼ中性のpHを持ち、その組成は非常に複雑です。それは実際には血漿のようなマトリックスに浸された小球の脂質エマルジョンです。水性部分はまたいくらかの溶解した分子（タンパク質）を有し、それなしではいわゆる血清（ラクトースおよび無機塩を含有する中性溶液）を単離することが可能である。

化学的および栄養的観点から、牛乳は次のもので構成されています。

脂質（特にトリグリセリド）
タンパク質（カゼイン、アルブミンおよびグロブリン）
糖質（ラクトース）
ミネラル塩（カルシウム、リンなど）

しかしながら、牛乳の消化性に最も影響を与えるのは、多量栄養素エネルギー分子中のその組成であり、それは上記の4つのうちの最初の3つのカテゴリーにすぎません。

好奇心：牛乳は非常に複雑な食べ物です！

牛乳は本物の混合物です。それは多くの物質の混合物であるが、全てが相互に平衡しており、物理的に化学 - 物理 - 組成部分（ エマルジョン、懸濁液、溶液）を生じさせる。

室温で放置されたミルクは分離する傾向がありますが、それは確かに欠陥ではありません！栄養補給、または乳房の圧搾から直接子孫の消化管に至るまでのミルクの自然な使用について考えるのは一時停止するだけで十分です。このため、牛乳が自然保護のために準備されるべき理由はありません。

分離プロセスは、クリーム（脂肪球）、カード（微生物活性のための凝固カゼインタンパク質）、および血清（カードの分離の可溶性部分）のそれぞれに分けられる。今述べた3つの部分は、それを特徴付ける主要栄養素を区別することに加えて、乳製品加工の出発点でもあります。

牛乳の消化性：序論の考察

牛乳は消化率の高い食品ではありません。それは大量の水（これは消化液を希釈する）と非常に異なる胃のpH条件を必要とするすべての主要栄養素を含んでいます。

牛乳の消化率は、次の条件によって大きく異なります。

乳糖に対する感受性と製品中のその濃度：デラクトサクチンミルクは通常のミルクより常に消化しやすいですが、それはまたより高い血糖指数を持っています
スキミングレベル：全乳は部分的にスキムされたものとスキムされたものよりも多くの脂肪球（消化されなければなりません）を持っています。このため、それはより大きな消化困難を提示します
たんぱく質量：脱脂乳は全乳よりもたんぱく質です（わずかですが）。しかし、脂質の存在量が少ないと、胃酸変性の必要性を大きく補うことができるなどの消化上の利点があります（1.8〜2g / 100食用部分の間で振動するタンパク質の差）。

牛乳の主要栄養素、有機化学および消化率

グルコシド - ラクトース（全乳中、100 g中4.7 g）：ラクトースは牛乳の中に含まれる唯一の成分であり、他の天然由来の食品には含まれていません。それは単純な糖質、より正確にはグルコース＋ガラクトースによって形成される二糖類である。乳糖は、さまざまな哺乳類の乳汁の間でさまざまな濃度で見られ、またさまざまな授乳段階でも見られます。他の炭水化物と同様に、それは3.75 kcal / 100gを供給しますが、そのエネルギー利用可能性は個々の許容度によって制限されることができます。これに関して、我々は、ラクトース不耐症が（グルテン不耐症と共に）一定の信頼性を有する唯一の臨床的に検出可能な不耐症を構成することを思い出す（Ｈ２呼気試験を用いる）。

一般集団における乳糖不耐症の高い発生率は、離乳後に牛乳を飲むことが完全に正しいやり方ではないと多くの人々（専門家および素人）に納得させています。実際には、乳糖不耐症は、腸の刷子縁にある酵素（ラクターゼ（ β－１，４ガラクトシラーゼ ））の（多かれ少なかれ重要な）欠乏によって決定される。 NB。 肝臓の性質の他の酵素の欠乏症、ガラクターゼの欠乏症（ ガラクトース-1-リン酸ウリジルトランスフェラーゼ）に関連するかなり深刻な症状を見つけることも可能です。この場合、ガラクトース不耐症について話すのがより正しいです。

それ自体では、ラクトースをグルコース＋ガラクトースに加水分解することができないことは、この二糖が結腸内の細菌にとって優れた基質であることを除いて、大きな問題ではないであろう。この発酵現象は腸粘膜から水分を引きつけるガスと高浸透圧剤の強力な生産を引き起こします。この現象は、多かれ少なかれ激しい腸の症状を引き起こすことがあります。そして、それは摂取されるミルクの量、ラクターゼ欠乏のレベル、疝痛性細菌叢の発酵可能性と個々の感受性によって異なります。乳糖不耐症は、牛乳が何世紀にもわたって消費されていない地域で広く普及していますが、それどころか、伝統的に牧歌的な地域ではまれです。したがって、ラクターゼの有無は、遺伝的および家族的遺産と同様に、多くの個人間および個人内の変数によって影響されることは明らかです。 NB 。他の病的な腸の状態（胃腸の感染症）や病的な状態（クローン病、潰瘍性直腸炎など）も粘膜のラクターゼの存在に悪影響を及ぼす可能性があります。

ラクトースは、４０〜５０の血糖指数を有し、それ故、加水分解後、グルコースよりも２倍ゆっくりと血中に注がれる（血糖指数１００）。これは、脂質生成の制御に有利に働くインスリン応答に対する影響をより少なくする。さらに、ラクトースに耐えられない対象においても最大レベルの消化率を保証するために、食品産業はデラトサート乳とも呼ばれる修飾乳の製造を開始した。

脂質（3.6g + 11mg、100g、全乳中）：最も一般的な化合物はトリアシルグリセロールまたはトリグリセリドで、これは牛乳の物理的性質を決定し、他の脂質または脂溶性分子の溶媒として機能します。グリセロールにエステル化された脂肪酸の中には、豊富な飽和脂肪酸、特に短鎖αがあり、これは内因性リパーゼにより攻撃されやすく、他の飽和脂肪酸よりも消化しやすい。牛乳の他の脂質成分はリン脂質とステロールです、そしてこれらの中で最も重要なのは間違いなくコレステロールです（11mg / 100gの全牛乳）。量的に重要ではない脂質または親油性物質は、カロチノイド（プロビタミンＡ）、トコフェロール（ビタミンＥ）、キサントフィル（カロチノイドに類似）、スクアレン（炭化水素トリテルペン）などである。

乳脂肪は、血清中の乳化小球で構成されています。この状態の安定性は、負に荷電した外部リポタンパク質膜を特徴とする、小球自体の構造によって支持されている。直径は0.1〜20 µmですが、牛乳では平均2〜6 µmです。小球の平均化学組成は次のとおりです。

トリグリセリド95.7％
2.3％ジグリセリド
1.1％リン脂質
0.5％コレステロール
遊離脂肪酸0.3％
酵素0.1％
その他<0.05％

構造的には、血球の内側には低融点（とりわけトリグリセリド以上）のグリセリド、平均して中融点のグリセリド、および外側にリン脂質、トリグリセリド、コレステロールおよびリポタンパク質からなる皮質領域がある。

タンパク質（3.3g 100g、全乳中）：ミルクタンパク質は3つのグループに分けられ、定量的に減少しています。第一のグループは、カゼインαｓ１、αｓ２、βおよびｋ、β－ラクトグロブリン、α－ラクトアルブミン（全窒素の８９％）からなる。第二群は、血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェリン、プロテオソペプトン３およびセルロプラスミン（全窒素の２％）を含む。第３の群は、分泌後タンパク質分解ペプトン、次いでγカゼイン（βカゼイン由来）およびδカゼイン（αカゼイン由来；全窒素の３％）を含有する。最後に、全窒素のうちのより少ない部分は、非タンパク質性の窒素含有物質に由来する。

参考文献：