豆類タンパク質

マメ科植物

マメ科植物、マメ科植物またはマメ科とも呼ばれるマメ科植物は、 ファバレス目の開花植物である。 マメ科植物は、その中に封入された種子が主に食用であるさやと呼ばれる果物を作り出します。

豆類は極端な柔軟性を誇る食品です。 彼らは最初のコースとして、おかずとして、（シリアルとペアになっている場合）セカンドコースとして...そしてそれらの小麦粉の一部は食品添加物の分野（増粘剤 - キャロブの種の小麦粉E410など）で使用できる。食品中の小麦の量を減らすためのカット（例えばひよこ豆の粉）。

栄養特性

マメ科植物は、数多くの栄養価のある食品の一種です。 最近のいくつかの理論（???）がそれらを信用しないように試みているが、これらの種子はSOV低下病因を有する代謝異常性病理の大部分において非常に高い治療効果を示し続けている。 簡単に言えば：

（食物を超える傾向がある人において）精製穀物の代わりとして豆類を使用する方法を教えることは決定します：過剰カロリーの大幅な減少、食物繊維の増加（世界的な血糖インデックスと吸収の緩和を伴う）脂肪）、レシチンによるコレステロールの減少、循環するトリグリセリド、ビタミンやミネラル塩の摂取量の増加。

洗練された穀物やそれに関連する農薬の派生商品と比較して、マメ科植物は以下を提供します。

• もっとタンパク質
• より少ない炭水化物
• より食物繊維
• もっとカリウム（K）
• もっと鉄（Fe）
• カルシウム（Ca）
• もっとリン（P）
• もっとチアミン（B1）
• もっとリボフラビン（B2）
• もっとナイアシン（PP）
• 彼らはグルテンを含みません！

マメ科植物に含まれるタンパク質

豆類タンパク質は中程度の生物学的価値（中程度のVB）を有すると言われており、最低18％（一部のひよこ豆）から最高44.3％（乾燥ルピナス）まで作られています。

生物学的価値は、それらに含まれる必須アミノ酸の分析に基づく食品タンパク質の定性的評価パラメータです。 より正確には、ＶＢは調べたタンパク質とヒトのタンパク質との間の組成の類似性によって与えられる。 それは順番に身体によって実際に吸収され、使用されるタンパク質窒素を参照する数値で表され、それ故に尿、糞便、皮膚の損失などを除いたものです。 （記事「タンパク質品質」を参照）。 生物学的価値の計算のための参照タンパク質は卵のものであり、それはVB = 100を有する（100 gのアミノ酸から32, 256 gの必須アミノ酸および67, 744 gの非必須アミノ酸が同定されると推定される）。

NB 。 表に示されている生物学的価値は生の食品に関するものです。 彼らは料理をした後、著しく減少したVBを持っています。

つまり、人間の組織や生卵のものと比較して、ほとんどすべての食物タンパク質（豆類タンパク質を含む）は、1つ以上の必須アミノ酸が不足しています。 特異的欠乏レベルは、指数または化学スコア（ＩＣ）として知られるパラメータを用いて百分率で評価することができる。すなわち、ヒトタンパク質中に「Ｘ」アミノ酸が量１０で存在する場合、分析タンパク質中に５のみ存在する。分析されたタンパク質が「Ｘ」アミノ酸を５０％欠損していると定義することが可能である（ＩＰＣ ＝ ５０％）。

生物学的価値（VB） ：

• 卵、牛乳、乳製品、肉、水産物→ALTO VBタンパク質を含む
• マメ科植物、ナッツ類および穀物細菌→MEDIUM VBタンパク質を含む
• 精製穀粉、野菜、きのこ、果物→LOW VBタンパク質を含む

生物学的価値を計算することは、特にビーガニズムなどの「特別な」食事（いくつかの必須アミノ酸が不足している可能性がある）においてだけでなく、アスリートのスポーツへの貢献を評価する上でも非常に役立ちます。 後者は、運動によって引き起こされる疲労のために、より多くのタンパク質摂取、特に分岐鎖と呼ばれる3つのアミノ酸（ロイシン、イソロイシンおよびバリン）を必要とする傾向があります。 分岐アミノ酸は、エネルギー産生のために肝臓の関与（脱アミノ化および脱アミノ化）を必要としないため、特に燃焼を受けやすい。 したがって、スポーツマンの食事療法では、食品タンパク質は決して分岐アミノ酸に欠けている必要はないでしょう。

マメ科タンパク質は、メチオニンとシステインが特に不足していますが、リジン（4〜5.5％）とトリプトファン（両方とも穀物が不足）は十分以上です。 マメ科植物のタンパク質を穀物と組み合わせることによって、それゆえ、動物性タンパク質のそれに等しい総生物学的ＶＢに達することが可能である。

NB 。 穀物タンパク質のＶＢを改善するための別の方法は、それらを７％までのリジンを含有するいくつかの類似の動物型分子と統合することである。

いくつかの豆類と穀物の生物学的価値を比較する：

...動物由来のいくつかの食品のそれと……。

実際の違いはマメ科植物と穀物のタンパク質の間の食物の関連を通して容易に橋渡しされることができることは明らかです。

さらに、以下の表（いくつかの食品の必須アミノ酸中の含有率）を観察することも可能です： 穀物と豆類を組み合わせることによって、卵とほぼ同じ生物学的価値に容易に達することが可能です。

参考文献：

• 健康のための食事療法の穀物そしてマメ科植物 - A. Formenti、C. Mazzi - Tecniche Nuove - pag 46-49