一般性
エビは、 マクリの甲殻類で、長く伸びた腹部と扇形の鰭を備えています。 実際には、「エビ」という用語は非常に一般的です。というのは、それは異なる属 、 家族 、 スーパーファミリー 、および下位注文に属する広範囲の種を網羅しているからです。
- 真核生物ドメイン、動物界王国、Phylum Eumetazoa 、 MalacostracaクラスおよびDecapoda Order
- 小さい寸法
NB 。 さまざまなDecapodi Macruriの甲殻類、したがってスカンピ 、ロブスター、 ロブスターを注意深く観察することによって、それぞれがエビに典型的なすべての形態学的要件を持っていることは明らかです。 しかし、共通の言語では（動物学的分類ではなく）、エビ（またはもっと小さい場合はエビ）を他のDecapodi Macruri甲殻類と区別するのは、正確に寸法といくつかの解剖学的特性です。
ザリガニの区別
たとえ特定の地域で淡水のものが非常に重要な食物の役割を果たすとしても、人間の餌のために最も商品化されたエビは塩水のものです。 エビはまた、数多くの水生生物や水中生物の餌にもなっています。そのため、それらの捕獲は、特定の養魚場（サケなど）の養育を目的としている可能性があります。
最終的には、エビは次のように分類されます。
- 生息地（淡水または海水エビ）
- 産地（イタリア産または地中海産のエビと海老）
食用塩水エビ
「きちんと言われた」エビはすべての海底地帯に住んでいて、ほぼ全惑星に植民地化し、そしてしばしば互いに形態学的に異なる結果となる。 すべてのエビの種類をリストすることは読者にとって助けにならないでしょう、それ故に我々はスーパーマーケットの冷凍庫または市場のベンチに存在する通常のエビ（アルゼンチン、青、カリフォルニアなど）と比較して最も興味深い品種をもっとはっきり説明しようとします魚。
- エビエビ：属Penaeus （Penaeidae科）、種は非常に多数であり、広まっている。 イタリア/地中海のエビエビは白とグレーの間の淡い色を持っていますが、いずれにしても海底によって変動します。 それは深さ5から50メートルの間の深さに住んでいて、体重100gあたり20cmに達しています。 それは非常に貴重であり、（イタリアでは）それはGambero ImperialeまたはSpannocchiaとして知られています。
- インドパシフィックエビまたはエビ： Metapenaeus属（Penaeidae科）。 いくつかの種があり、それらのすべてが前述のカテゴリよりも大きいです。 それらは一般に、主にインドと太平洋からの海洋漁業の産物です。
- 海老：
- 北方エビ：ラテン名Pandalus borealis （家族Pandalidae）。 それは大西洋と太平洋の両方に植民地化し、深さの400メートルまで0と9℃の間に住んでいます。 それはかなりの食品と商業的重要性を持っています。
- エビロックプールエビ：ラテン名Palaemon elegans （家族Palaemonidae）。 長さ12〜13cm、透明で主に光の中で暮らします。 それは地中海と大西洋に存在します。
- 一般的なエビエビ：ラテン語名Palaemon serratus （家族Palaemonidae）。 長さ約6cm、白っぽく、主に日陰や暗闇の中で暮らしています。 それは地中海と大西洋に存在します。
- Posidoniaエビ：ラテン名Palaemon xiphias （家族Palaemonidae）。 マデイラ、カナリア諸島、そして地中海に住んでいます。 それはPosidonia oceanicaの真ん中で0.5〜10 mの深さで存在し、藻類の草原ではめったに存在しません。
淡水ザリガニ
内陸水域に関しては、いくつかの食用ザリガニ（すべてが原産ではないが）はイタリアの領土で見つけることができます：
- イタリアのザリガニ ：いくつかの種があります： Austropotamobius pallipes 、 Astacus astacusおよびAustropotamobius torrentium。 彼らはシリーズAの冷水（小川、湖、丘の河川など）にかなり集中した在来のエビです。 彼らはFriuli Venezia Giuliaの地域で流行していますが、アペニン山脈の丘陵地の小川でそれらを見つけることは珍しくありません。 彼らはまたイタリア北部の中心部のいくつかの湖にも広がっています。 ザリガニには、清潔で冷たく汚染されていない水が必要です。
- 同所性エビ ： Procambarus clarkii（ "キラー"エビ） 、 Orconectes limosus 、 Pacifastacus leniusculusおよびAstacus leptodactylus; 最もよく知られているのは "Killers"です。 それらはミシシッピ川（アメリカ）の下の谷から発しているエビですが、現在惑星の他の多くの地域（スーダン、タヒランディア、いくつかのヨーロッパ諸国など）で広まっています。 イタリアではそれらはヨーロッパのザリガニとしばしば混同されますが、いくつかの形態学的な詳細と素晴らしい適応性によって彼らと区別されます。 これらのエビは汚染された水に抵抗し、しばしば低地の湖の小川、排水路およびすべての温帯の低高度の水に植民地化されます。
- 新鮮で汽水性のエビ： Palaemon antennarius （家族Palaemonidae ）およびAtyaephyra desmaresti （家族Atyidae）。 どちらも天然のエビですが、イタリアのザリガニとは異なり、寸法が小さく、透明または茶色がかった縞模様の色です。 彼らは実質的に半島のすべての水路を植民地化しますが、最も衝動的な小川には届きません。 Atyaephyra desmarestiも塩水によく耐え、塩分が過剰ではないアドリア海北部の海岸に非常に存在します。 沿岸漁業でそして口の近くで、春に、それはしばしばいくつかの海老の品種と一緒に捕まる。
保全
エビは非常に腐りやすい食品です。 それらは、他の多くの甲殻類と同様に、筋肉タンパク質と一緒に（それ自身の酵素分解および細菌分解のために）窒素の放出および不快なアンモニア臭の出現に著しく寄与する遊離アミノ酸を多量に含んでいる。 この欠点を克服するために、エビは漁船の船上で温度が下げられ、いくつかの種は予備調理を受けることができる。
エビは亜硫酸塩による食物添加の対象にもなります。 これらの防腐剤は頭の褐変と体色の喪失の過程を遅らせるために使用されます。 したがって、推測されるものとは反対に、最も新鮮なエビは常に暗い頭（非常に短時間で行われるプロセス）を持ちますが、亜硫酸塩で処理されたものは明るい色にもかかわらずずっと前に漁獲または解凍された可能性があります。 。 亜硫酸塩を含むエビは、頭の褐変という腐敗に最初に達します。
台所でエビ
生えび、最初のコースまたはソースを添えるソースのための原料、焼き皿、揚げ物料理、揚げ物料理および蒸し物料理：エビは無数の準備に彼ら自身を貸します。 考慮すべき主なことは以下のとおりです。
- 衛生上の理由ではなく、味覚の快適さのために、エビは腸を排除することによってきれいにされるべきです
- エビは急な調理を必要とします、長期のものは容認できないほど食べ物を台無しにします
- 中華の揚げ物はフライ処理のスピードを上げるために殻をすべきであるように、焼きエビはその柔らかさを維持する甲羅を保つべきです。
エビは広範囲のアレルギー形態の対象であることを考慮に入れる必要があります。 したがって、それらは妊婦、看護師、および乳児には推奨されない食品です。
エビをきれいにする方法
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エビは動物由来の食品です。 それらは適度な量のエネルギーを供給し、それらのほとんどは高い生物学的価値のあるタンパク質から来る。 脂肪もほとんどなく、コレステロールの一定部分もあります。 炭水化物は存在しますが、無関係です。
ビタミンに関しては、エビはリボフラビン （ビタミンB2）、 ナイアシン （ビタミンPP）、そしてアスタキサンチンと呼ばれる同等のレチノール （非常に強力な抗酸化剤）を大量に提供します。
エビはナトリウム、鉄、カリウム、リン、カルシウムも豊富です。
えびの甲羅には、非消化性の多糖、 キチンが含まれています。 これは、 キトサン由来の基本的な解決策で扱われ、痩身を目的とした幅広い栄養補助食品の一部です。 その効果は脂肪にキレート化するはずですが、結果は有意でもなく、無効でもありません。
| 食用部分100グラムの栄養成分新鮮なエビ： | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 食用部分100グラムのエビ、殻付き、冷凍の栄養成分： | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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参考文献：
- イタリアの動物相 - A. Minelli - 環境省と領土保護 - pag。 188
- 食品組成表 - アメリカ食品栄養研究所（INRAN）
