栄養素

アレッシオディニ博士による

栄養素とは、代謝のための、つまり生命に必要なエネルギーの生産のための基本的な物質です。

栄養成分はさまざまな方法で食品に含まれており、必要に応じて主要栄養素と微量栄養素に分類されています。

主要栄養素の中には、タンパク質、炭水化物、脂質があります。主な微量栄養素はビタミンとミネラル塩です。

タンパク質

炭素、水素、酸素および窒素から形成される窒素分子は、最も複雑な有機化合物の1つであり、すべての細胞にとって不可欠な構成要素です。化学的観点から、タンパク質は、より単純な単位、アミノ酸の結合によって形成される高分子である。アミノ酸はペプチド結合と呼ばれる共有結合によって互いに結合されています。

タンパク質は複数の機能を果たし、体重の約12〜15％を占めます。

天然に存在するアミノ酸は数多くありますが、タンパク質合成に私たちの体で使用できるのはそのうち20個だけです。これらのうち8つは「必須」と定義されています。つまり、十分な量で合成されていないため、食事と一緒に摂取する必要があります。

動物由来の食品は、一般的にすべての必須アミノ酸を大量に含んでいるため、より優れたアミノ酸プロファイルを示します。これらとは異なり、植物由来の食品には通常、1つまたは複数の必須アミノ酸が不足しています。しかし、これらの欠陥は、パスタや豆などの適切な食品協会を通じて克服することができます。この場合、パスタが欠けているアミノ酸は豆から供給され、その逆もまた同様であるため、相互統合について説明します。

通常、食事と共に導入されたタンパク質の92％が吸収されます（動物性タンパク質の97％および植物性タンパク質の78％）。

栄養学者は、日中、体重1kgあたり0.8-1gのタンパク質に等しい、一日の総カロリー摂取量の約15-20％に等しいタンパク質の量を摂取することを勧めます。これらのタンパク質は、動物由来の製品から2/3、そして植物由来の製品から1/3由来するはずです。

タンパク質は、肉、家禽、魚、牛乳、チーズ、ヨーグルトだけでなく、野菜、マメ科植物、シリアル、ナッツ、種子および野菜にも豊富に含まれています。

過度に高タンパク質の食事療法は引き起こすことができます：

貯蔵脂肪の蓄積（挿入されたタンパク質が総カロリー要求量を超える場合）。
有毒な窒素性廃棄物（アンモニア、クレアチニン、尿酸、尿素など）の過度の形成。

過剰な窒素含有廃棄物は、新しい細胞構造の置換および再構成、腎臓および肝臓の疲労、血中アシドーシス、困難および消化障害に困難を生じる。

炭水化物

炭水化物は炭水化物とも呼ばれ、炭素、水素、酸素によって形成される物質です。それらは分子式（CH ₂ O） _nを有し、主に植物由来の食品に含まれる。

それらの化学構造に基づいて、炭水化物は単純（単糖類および二糖類）および複合体 （オリゴ糖類および多糖類）に分類される。

単糖類は分類されています。トリオース、テトロシ、ペントース、ヘキソースなどの炭素原子数に基づきます。ヘキソース（グルコース、フルクトース、ガラクトース）は栄養的観点から最も重要です。

グルコースは動物と植物の両方によってエネルギー源として使用されます。それは光合成の主な産物であり、そして細胞呼吸の燃料です。過剰に存在すると、グルコースはグリコーゲン、グルコースポリマーおよび動物の主なエネルギー貯蔵量に変換されます。

単糖および／または複雑糖は、非常に変動する割合ではあるが、すべての食品にほとんど存在している。

特に複雑な炭水化物が豊富なのは、何よりも穀物（小麦、トウモロコシ、米、大麦、スペル、オートムギなど）、ジャガイモ、栗、豆類（特にエンドウ豆と豆）、カボチャと根（ニンジンのような）です。、テンサイなど）。

単糖は、果実に、特に熟したものに、そして他のものよりも多くの種類に多く存在する（バナナ、イチジク、柿、梨、トロピカルフルーツ、モモ、アンズ）。もちろん、それに加えて、蜂蜜、甘露、天然シロップ。

炭水化物は1日のカロリー摂取量の大部分、理想的には約55〜65％を占めるべきです。これらの80％は複雑であるはずです。

体重の増加や歯の病状を好むことに加えて、過剰な摂取は、インスリン抵抗性、2型糖尿病、およびさまざまなホルモン変化の発症の素因となります。

脂質

水に不溶であるという特徴によって結合された不均一な分子群。

それらは、エネルギー摂取の機能を含む、体内で重要な機能を果たします（1 Kの脂質は4 Kの炭水化物とタンパク質に対して9 Kcalを提供します）。それらは細胞膜の構成要素（リン脂質とコレステロール）です。それらは体内で重要な調節機能を果たす化合物（ステロイドホルモン、ビタミンD）の前駆体です。彼らは私たちの皮下断熱材であり、私たちの臓器をサポートしています。

人間の栄養学の観点から最も重要な脂質は、脂肪酸、トリグリセリド、リン脂質、コレステロールです。

脂質はバランスの取れた食事にも欠かせないこと、そして不飽和脂肪酸の中には、プロスタグランジン、トロンボキサンおよびロイコトリエンの重要な前駆物質であるα-リノレン酸やリノール酸などの必須脂肪酸、応答を媒介する物質があることを思い出してください。炎症性で免疫系や心臓血管系に関与しています。

必須脂肪酸は、魚、ナッツ、ひまわり油、トウモロコシ、そしていくつかの植物抽出物に含まれています。

ビタミン

ビタミンは非常に不均一な化学物質のセットであり、通常は体のニーズに合わせて最小限の量で必要とされ、そこでは一連の代謝反応を調節し、しばしば補酵素として機能します。ビタミン欠乏症は通常、ビタミンが体内に不十分な量で存在するときにビタミン欠乏症として定義され、それが全く欠如しているもっとまれなケースではビタミン欠乏症として定義されます。

ビタミンは2つの大きなグループに分けることができます。

水溶性：体内に蓄積することができないため、毎日食物と一緒に摂取する必要があります。これらは葉酸、ビタミンH、PPおよびCを含むすべてのビタミンBです。
脂溶性：それらは食物脂肪とともに吸収され、肝臓に蓄積されます。それ故に、不足は、長期間の失敗した募集の後に現れる。ビタミンA、D、EおよびKはそれの一部です。