Bresaola

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入門

一般性

Bresaolaは典型的で高く評価されているValtellineseのコールドカットで、牛肉や牛肉のフィレを塩漬け、乾燥、熟成することによって得られます。単語の語源は不確定な起源のものであり、方言の単語 "brasa"（ブレース）または "brisa"（塩漬け技術を指す）から派生する可能性があります。

説明

ブレサオラは、その特別な味が他の塩漬け肉とは一線を画しています。それは円柱形と濃い赤色をしています。

香りはわずかに芳香があり、決して酸ではありません。触ってみると、肉はコンパクトで弾力があり、絶対に亀裂がないものでなければなりません。

生産

ブレサオラ生産

この典型的な製品の紛れもない香りは、ソンドリオ県の典型的な環境条件を最大限に活用する古代の保存方法の結果です。

ブレサオラはウシの太ももの筋肉塊から生産されます。使用される主なカットは：

FesaまたはPunta d'Anca（最も評価が高い）
Silverside
magatello
Sottosso。

ブレサオラの生産のさまざまな段階を詳しく見てみましょう。

肉を塩漬けして塩水に10〜15日間静置する。
この短い期間の後、私たちは自然のあるいは人工のケーシングの中で掃除とそれに続く包装を進めます。
それはそれから乾燥およびそれに続く調味料、4から8週間一緒に続く段階で進行します。
加工の全過程において、肉をより保存可能で美味しく、そして消化しやすくする自然現象が確立されています。

全体の生産はValtellina地域の典型的な雰囲気を利用して特別にエアコンされた部屋で行われます。

20世紀の初めまで家族に限られていたブレサオラの生産は今やスイスやアメリカのような外国市場向けにも行われています。

ブレサオラの認証とラベル

上記のすべての理由から、bresaola della ValtellinaはIGP認証 （保護された地理的表示）を取得しています。法的に必要とされる表現に加えて、これらの場所で生産されるブレサオラのラベルはイニシャルIGP、生産者の名前、会社名または登録商標、そして生産と包装の場所も含まなければなりません。

キッチン

ブレサオラの美食用法

ブレサオラは、個人で摂取する食品やさまざまなレシピの材料と見なすことができます。

ブレサオラシングルフード

単一の食品として、それは主に前菜またはメインコースとして使用されます。しかし後者の場合、地中海式食事の原則によれば、昼食時に文脈化されています。

ほとんどのカロリーは最初のコースからの澱粉から来ます
皿の部分は夕方部分（夕食）の約半分です。

この「論理」は「推奨部分の原理」に基づいています。

LARN（イタリアのリビジョンIVの人口のための栄養素とエネルギーの参照レベル）によれば、保存された肉（塩漬け肉）の適切な部分は50 g（5〜6スライスのブレザオラ）に相当する。

それ自体では、50 gのbresaolaは「平均的な夕食」（150 gの新鮮な魚や肉、100 gの低脂肪チーズで代表される）を構成するのに十分ではないので、それらは昼食にもっと便利です（卵の一部、味付けしたチーズ、そして保存した魚）

ブレサオーラ成分

成分として、bresaolaはその日のどんな食事でも使われる多くのレシピで使われています（朝食、軽食、昼食、夕食）。

それは簡単に組み合わせることができます：新鮮なものと味付けされたものの両方のチーズ、マフィンとそうではない、芳香のハーブとスパイス（チャイブ、agline、ローズマリー、ディル、フェンネルの種、あらゆる種類のコショウなど）、葉菜ラディッキオなど）、その他の野菜（チェリートマト、ピーマン、ズッキーニ、ズッキーニの花など）、果物（ナシ、イチジク、ザクロ、ブラックグレープなど）、穀物や偽穀物（スペルとの優れた組み合わせ）ライ麦とそば）、パスタ（全粒粉さえ）、パンと派生商品（とりわけ素朴な、ミックスと全粒粉の組み合わせ。芳香のチーズと一緒に、ブラックブレッドを添えるのに役立ちます）、卵と卵黄、豆類（特にエンドウ豆）、酢バルサミコとワイン（赤と白、特定の場合に応じて）など。

ブレサオラの使用を含む最も使用されるレシピは以下のとおりです。

ブレザオラ、ロケット、グラナチーズ、パルメザンチーズ - 前菜/料理、パンを添えてメイン料理に
チャイブと前菜/ディッシュとブレザオーラとソフトチーズ（ヤギのチーズ、ストラッキー、ゴルゴンゾーラなど）またはリコッタチーズのロール/束
サンドイッチ/ブレサオラサンドイッチ - シングルディッシュ
ブレザオーラソースのパスタ鍋で炒め - 最初のコース
ブレサオラのリゾット - 最初のコース
生のブレザーオーラのあるファーストコールド（ライスサラダ/パスタ） - ファーストコースなど

ブレサオラ保存

食料品店でスライスしたブレサオラは数日以内に消費されるはずです。代わりに、包装された製品または開梱された製品は、カット部分を透明フィルムで覆って冷蔵庫に保管する必要があります。

プロパティ

ブレサオラの栄養特性

焼き肉[100グラム]	カロリー	タンパク質	グラッシ	炭水化物	ナトリウム
	キロカロリー	グラム	グラム	グラム	MG
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
調理ハム	215	19.8	14.7	0.9	648
生ハム	268	25.5	18.4	0	2578
ハンガリーサラミ	405	24.2	34.0	0.7	1504

bresaolaが保存された生の肉であることをもう一度思い出すことから始めましょう。それはコールドカットやソーセージのグループに属していますが、それは（サラミや圧延パンセッタなど）研削、ローリングや調味料の対象ではありません。

高ナトリウム含有量は、この食物がすべての肉と同様に高血圧に苦しんでいる人々によって適度に消費されることを必要とします。

ほとんどの塩漬け肉とは異なり、ブレサオラは中程度の量の飽和脂質とコレステロールを含んでいるため、低カロリー、低脂質、高コレステロール血症（飽和脂肪酸とコレステロールが低い）の食事に対しても容易に関連づけられます。

Bresaolaは、生物学的価値の高いタンパク質 （必須アミノ酸を含む）が非常に豊富に含まれているため、痩身スポーツやスポーツダイエットに広く使用されている成分です。

ミネラル塩といえば、ブレサオラは何よりも鉄分が豊富で、新鮮な肉や魚、そして卵黄を見事に置き換えます。妊婦では、推奨される最高のミネラル配給量の達成を促進します。これは貧血の典型的な傾向により（月経喪失による）、より高くなります。残念なことに、生であるため、この栄養素をさらに必要とする妊婦の食事療法（寄生虫症および/または食中毒のリスクがあるため）には推奨されません。カリウムとリンのレベルも良いです。

ビタミンの観点からすると、ブレサオラはチアミン（ビタミンB1）、ナイアシン（ビタミンPP）、コバラミン（B12）の高濃度です。

亜硝酸塩および防腐剤

ブレサオラが保存肉と共通して持っている問題は亜硝酸ナトリウムおよび／または亜硝酸カリウムの添加に関するものである。これらの2つの物質は、それらの特性を維持し、保存期間を改善するために食品に添加され、高用量で摂取されると発がん性があることが証明されています（食事と癌も参照）。

すべてのブレサオラに亜硝酸塩が含まれているわけではありません。場合によっては、これらの物質が危険度の低い硝酸塩に置き換えられ、多くの場合、クエン酸とビタミンC（アスコルビン酸）が添加されます。すべての成分は必ずブレサオラのラベルに表示されている必要があるため、消費者はフルテキストまたはそれらの略語E249-E250およびE251-E252を検索することによって、それぞれ使用を追跡できます。

50 gの保存肉と1週間に約2回の摂取頻度のための推奨される部分を尊重して、ブレサオラは健康の問題ではありません。