ケフィア：栄養特性、食事における役割、およびR.Borgacciの食べ方

何

ケフィアとは何ですか？

ケフィアやケフィア、あるいはケフィアやケフィアは、牛乳ベースの発酵乳製品です。 より正確には、ワクチンはケフィア、または羊乳および／または山羊乳の製造に使用することができる。

もともとロシアの領土から、ケフィアは徐々にそれが生産されてミレニアムのために大量に消費されている南でさえ - コーカサス地方中に広がっています。 その栄養成分とLactobacillus acidophilusとSaccharomyces kefirの存在による「理論的」プロバイオティックパワーは、それを地域の栄養の礎石にしました。

あなたはそれを知っていましたか...

さまざまな意味が名詞 "latticino"に帰されます。 一般的な言語と技術的な言語の間で最も普及しているのは3つです。

• 牛乳ベースの食品 - 共通語
• 乳糖の割合が高い牛乳由来の食品。 ホエータンパク質の熱凝固によって得られた新鮮なものすべて、およびプロバイオティクス（乳酸凝固に必要）および成熟が二糖異化において十分に効果的ではなかったものをすべて含む - 技術的、しかし時代遅れ

リコッタ、バター、クリーム、ヨーグルトなど、カゼインの凝固を起こさない食品。 そのため、乳糖の濃度にかかわらず、チーズは乳製品とは見なされません。

ケフィアはミルクの派生物で、最初のラクトースのごく一部を保っており、カゼインタンパク質の凝固によっては生成されません。 したがってそれはあらゆる点で乳製品と見なされます。 それは食品の第二の基本的なグループ - ミルクと派生物 - の一部であり、そして特にグループB、特にビタミンB2（リボフラビン）とビタミン/プロビタミンAの高い生物学的価値タンパク質、カルシウムリンとビタミンの良い情報源です。全乳から生産され、それはまた適度な量の飽和脂肪とコレステロールを持っています。 この食品の化学的特性は、牛乳のスキミングのレベル、顆粒の組成 - 生産のセクションでそれらがより良いものであることを発見する - および加工技術にも大きく基づいて変わることを明記すべきです。

ケフィアは一般的にほとんどの食事に適していると考えられています。 乳糖不耐症、乳タンパク質に対するアレルギー、フェニルケトン尿症、ひどいヒスタミン不耐症など、臨床的栄養の一部である場合や特定の状態に関連している場合は例外です。牛乳はイスタミノ遊離食品です。 ケフィアを排除することは、飽和脂肪の割合と食事中のコレステロールの摂取量を減らすのに役立ちます。たとえそれを他の食物と比較してより豊かにしても、これは最も重要な介入とは考えられません。

ケフィアは生、新鮮（保存されていない）、冷たい食べ物で、多くの場合蜂蜜や果物が食べられます。 それは、例えばヨーグルトに取って代わる - それは異なる官能的および味の特徴によって共有されている。 有効ではあるが最近の様々な乳製品や味付けのない乳製品の代替品として、ケフィアはイタリアの美食の伝統の一部ではありません。 現在、グローバリゼーション、文化的な絡み合い、とりわけインターネットのおかげで、ケフィアを主人公または単純な要素と見なすレシピがいくつか普及しています。

栄養価

ケフィアの栄養特性

全乳ケフィアは、主に脂質、続いてタンパク質、そして最後に少数の炭水化物によって供給される平均カロリー量を提供する。 脂肪酸は飽和した有病率を持ち、ペプチドは高い生物学的価値を持ち - 高い割合のトリプトファンを持ち - そして可溶性の糖質（ラクトース二糖）です。

深まります

タンパク質の高い生物学的価値は、それらがヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合で全ての必須アミノ酸を含むことを意味する。

ケフィアは繊維を含まないが、コレステロールの濃度が低い。 それは微量のラクトース、少数のプリンおよびかなりのレベルのフェニルアラニンを提供する。 それはミルク、解放されたイスタミノ食品から得られた製品であり、さらにそれは微生物発酵を受けます - それはヒスタミンの量を上げることができます。

私たちが言及する最も豊富なケフィアビタミンの中で：リボフラビン（ビタミンB 2）、ナイアシン（ビタミンB 6）、コバラミン（ビタミンB 12）、レチノール（ビタミンA）およびカロチノイド（プロビタミンA - RAE）。 いくつかの情報源はまた、ビタミンDの良いレベルを報告しますが、これは一定の事実ではありません。 ミネラル塩に関しては、最も豊富なものは次のとおりです。カルシウムとリン

ケフィアVSヨーグルト：違い

一見すると、ケフィアはヨーグルトと全く同じように見えるかもしれません。 外観にもかかわらず、ケフィアは全く異なるバクテリアとイーストの株の発酵作用から派生しています。 このため、それは全く異なる官能的味特性を有する。

特に、ケフィアは、おおよそ1〜2％の間で変動するエチルアルコールのわずかな含有量と二酸化炭素によってヨーグルトと区別されます。 これらの組成の違いは、異なる微生物代謝の結果です。 ヨーグルトはもっぱら（またはほとんど）乳酸発酵によって形成されていますが、ケフィアもアルコールプロセスを使用しています。

ダイエット

ダイエット中のケフィア

ケフィアは、乳糖を減らすためだけでなく、タンパク質を部分的に加水分解するためにも、牛乳よりも消化しやすいです。 これは、いかなる状況下でも、そして非常に豊富な部分で、特に消化器系の不調や不快感に苦しむ人々が自由に飲めることを意味しません。 代わりに、過塩素酸症および次亜塩素酸症、胃酸、胃炎、潰瘍および胃食道逆流症の場合は、代わりに大幅に減らす必要があります - ほとんど常に裂孔ヘルニアに関連しています。 それはまた過敏性腸および大腸炎を持つ人々のレベルを変えることができます。

ミルクやヨーグルトなどの必須アミノ酸の含有量が多いため、ケフィアはタンパク質を多く必要とする人の食事にも適しています。 これは特に、成長している被験者、妊婦または看護師、消化管障害や腸の切除術、3歳のときなど、腸管吸収が乏しい被験者、またはさまざまな理由で自分自身が不足していると感じる人に当てはまります。これらの栄養素 - 誤った習慣、絶食、拒食症など 極端な持久力の活動をしているスポーツマンや筋肉の成長（肥大）が不可欠である強さのスポーツをしているスポーツマンは、より高いタンパク質要求を持っているかもしれません。

適切な部分で適切な摂取頻度で、ケフィアはどんな食事にも適しています。 高コレステロール血症の場合は、スキムミルクを好むか、摂取量を減らすことをお勧めします。 それは他の置換病理学に関連する影響を及ぼさない

ケフィアは、セリアック病や高尿酸血症には無害ですが、フェニルケトン尿症、ヒスタミン不耐症、乳タンパク質アレルギーに対する食事では排除されます。 それは適度な実体だけの乳糖不耐症のための食事療法に適しています。 一方、深刻な過敏症でも、この食品を除外する必要があります。

あなたはそれを知っていましたか...

発酵の結果として、ケフィアにおいて、ならびにラクトースを減少させると同時に、β－ガラクトシダーゼと呼ばれる酵素も増加する。 それは、末端β－グリコシド結合の破壊を介して、β－ガラクトシドとして知られる多糖類中のβ－ Ｄ－ガラクトース末端残基の加水分解を扱う加水分解触媒である。 いくつかのβ－ガラクトシダーゼはまた、α－ Ｌ－アラビノシド、β－ Ｄ－フコシドおよびβ－ Ｄ－グルコシドを加水分解することができる。

骨ヒドロキシアパタイトの構成成分であるカルシウムとリンの含有量が高いため、ケフィアは成長期および老年期に有効な同盟者です。 これらのミネラルの必要性は妊娠中や授乳中にも増加します。 細胞の分化、視覚機能、生殖機能などに必要な水溶性ビタミンB（すべての組織の代謝に不可欠な補酵素因子）や脂溶性ビタミンAも豊富です。

latto ovoベジタリアンダイエットに適していますが、代わりにビーガンダイエットには禁忌です。 それが「純粋な」と考えられる動物に由来するならば、それはイスラム教徒とユダヤ人の食事療法に適切です。

キッチン

kefirの説明

色と濃度に関しては、ケフィアは漠然と「希薄」ヨーグルトに似ています。 香りは特徴的で、主にそれぞれ特定の微生物によって産生されるジアセチルとアセトアルデヒドの存在によるものです。

ケフィアを食べるには？

ケフィアは主にそれ自身によって消費されます。 それは主に飲み物として、新鮮または室温で高く評価されています。

ケフィアは、蜂蜜、甘い果物、酸っぱい果物、ピクルスなどの食品と関連があります。例えば、ガーキンやザウアークラウトなどの他の発酵野菜。

ケフィアは冷蔵保存されており、7日を超えて延長するべきではありません。

自家製ケフィア

生産

ケフィア製造の紹介

ケフィアの伝統的な生産は、次のものからなる新鮮な牛乳（羊、山羊または牛）に2〜10％の顆粒を添加することによって行われます。

• 細菌と酵母の選ばれたコロニー
• 水溶性複合炭水化物（ ケフィランと呼ばれ、ケフィアの同じ細菌と酵母によって産生される、特に、 ラクトバチルス ケフィラノファシエンス亜種ケフィラノファシエンスおよびラクトバチルス ケフィラノファシエンス亜種ケフィアグラン ）。

深まります

ケフィア顆粒に含まれる生物学的スターターは、バクテリアと酵母の両方に基づいています。 様々な細菌の中で属の中で際立っているのは、 Acetobacter 、 Lactobacillus （ kefiri 、 parakefiri 、 kefiranofaciens subsp。kefiranofaciensおよびsubsp。kefirgranum ）、 LactococcusおよびLeuconostocであり 、一方、酵母の中には属Candida 、 KluyveromycesおよびSaccharomyces 。 これらは凝固したタンパク質によって一緒に保持されている相互共生微生物です。 工業的レベルでは、製造時間を最小限に抑え、食品の栄養組成および官能特性を一定に保つために、顆粒は使用されず、むしろ細菌および酵母の特定の標準化された混合物が使用される。 工業用ケフィアは、アルコール含有量が低いこと、1％のしきい値を下回ること、または場合によっては何もしないことによっても区別されます。

ケフィアを製造するための理想的な温度は約20〜25℃であり、一方プロセスの期間は約24/48時間であり、その間混合物は太陽光から離れて半密閉容器に入れられる。時々揺れます。

ケフィアの製造は、ヨーグルト、サワードウ、またはサワードウと同様の方法で永続します。 つまり、顆粒 - ケフィアの中で成長し発展し続ける - はろ過され、苦い最後まで再利用されます。

好奇心

ケフィアのプロバイオティックフローラはヤギの消化管に含まれているものと同じであるようです。 自宅で動物性牛乳からケフィアを生産する可能性があることに加えて、顆粒に存在するバクテリアと酵母のコロニーは、豆乳、ライスミルク、オート麦ミルクなどの植物性ミルクも発酵させることができることを学ぶのは興味深いです。 、ココナッツミルクなど 水ケフィア（チビコスとしても知られている）は、果汁（レモン、ブドウ）に添加された３〜１０％のスクロースを含有する糖液のケフィア顆粒の添加による発酵から得られるわずかにアルコール性で発泡性の飲料である。 、オレンジなど）と香味料（生姜、ミント、フェンネル、アニスなど）。

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