豆

歴史の中の豆

アメリカ大陸の発見に続いて、トウモロコシと一緒に新世界の古代の人口の基本的な食べ物、豆はConquistadoresによってヨーロッパ諸国に輸入されました。したがって、 インゲンマメ 、 Phaseolus vulgarisは、中央アメリカとメキシコ原産です。それらの年に、ヨーロッパですでにアフリカ起源の豆のいくつかの種（属Vigna ）がありました。

インゲンマメ属の新しい豆はすぐに他のものに取って代わりました。

一般的な説明

Phaseolus vulgarisはマメ科パピリオン科に属する毎年恒例の草本植物です。カネリーニ豆とボルロッティ豆は確かにイタリアの市場で最も有名な種類の豆を表しています。しかし、半島の多くの地域では、いくつかの典型的な種類の豆があります。ゾルフィニ豆（トスカーナ）、ラモン豆（ベネト）、コントロン豆（カンパニア）、目の中の豆、Blu della Valassina（コモで栽培されている豆、GarfagnanaのGiallorinio（Luccaの典型的なもの）および黒豆。非常に貴重でおいしいリマ豆は、イタリア市場で非常に人気がありますが、南アメリカで生まれました。

植物分析

インゲンマメは4メートルを超えない高さに達する登り茎または矮性茎を持っています。葉は構成され（三重）、側面のものは非対称で、小さな斑点（葉柄の基部とは異なる付属物）を持っています。腋窩ラセミにグループ化された花は、白から紫に変化する色を持っていますが、黄色や赤みを帯びた色合いを持つことがあります。果実、正確には豆は、多肉多様な種子を含むわずかに細長い楕円形のマメ科植物である：花の色のように、果実の色でさえも、豆の種類によっては異なる色合いで褪色する可能性がある。と植物療法、A.ブルニによる]。ただし、すべての種子には、それぞれ独自のiLOを囲むような、非常にカラフルで見分けがつきやすい種類の目があります。

種子を含むポッドは、カーペットの溶接ラインにある縦方向の繊維の玉である羊皮紙のおかげで簡単に開くことができます。 [C. Rinallo著、 Botanical Plant Foodより]

羊皮紙の入っていない鞘は一般にマンギャット豆 、 インゲン 、 クロワッサンと呼ばれています。この種は種子用ではなく果物全体（豆類）用に栽培されています。

保存と準備

豆は新鮮なもの、乾燥されたもの、または缶詰にされて販売されている：新鮮なものは殻を開けて短時間で調理するか、冷凍する必要があります。乾燥豆は、比較的長い調理時間に加えて、それらもまた浸漬期間を必要とするので明らかに実用的ではない：第一に、乾燥豆は不純物を除去するために洗浄されなければならない。それから彼らは大量の冷水に浸されて、体積が2倍になるまで浸されるままにされなければなりません。浸漬時間は豆の種類によって異なり、時には24時間続くこともあります。

この時間の後、豆は煮込まれます。この場合も、時間は考慮される品種によって異なり、40分から6時間までさまざまです。塩を水に加えることはお勧めできません。実際、塩は野菜を囲む皮膚を硬くする可能性があります。調理後は塩漬けをおすすめします。

栄養特性

豆は非常に栄養価が高いです。それらは最低の割合の水（100gの豆あたりわずか10.5g）と非常に少ない脂肪（2g / 100gの製品）を含んでいます。一方、炭水化物は、それらが含有する主要栄養素の50％以上を構成することを考えると、これらのマメ科植物の主な栄養素を代表しています。タンパク質は豆（23.6 g / 100 gのマメ科植物）、次に繊維（17.5 g / 100 gの豆）においてもかなり重要な役割を果たします。満腹感を確保しながら、繊維は新陳代謝を刺激します。

豆はレシチン、高コレステロール血症の場合に有用なリン脂質を含んでいます：レシチンは、実際には、血液中のその沈着が防止されるように、脂質エマルジョンを支持します。ロングボイルドビーンは、コレステロール、トリグリセリド、血糖値を下げるのに役立つクロムと硫黄の分子を含んでいるかもしれません。

我々は豆がタンパク質に富んでいることを見てきました：それらの中に存在するタンパク質は生物学的価値が低いことを指摘する必要があります。相互統合の明確な例は、パスタと豆との組み合わせです。豆はパスタに欠けているアミノ酸の十分な供給を保証します。

さらに、豆はカルシウム、リン、カリウム、鉄の鉱山です。

最近の研究に照らして、豆の消費はアテローム性動脈硬化症の予防策を表しているように思われますが、この点に関してまだ信頼できる実証はありません。

民間療法では、 Phaseolus vulgaris植物は潜在的な利尿と抗糖尿病の特性のためにさやと果皮を使用します。