アイスクリームの製造に液体窒素を使用することは、かなり古くから採用されている技術です。
しかしながら、従来のアイスクリーム製造機を使用せずに液体から固体状態に移行するアイスクリームの一次凍結における液体窒素の使用は、最近になって初めて商業的用途を見出した。
この点に関して、かなり重要な技術革新が「国立極低温学会誌 - 冷たい事実」に報告されています。 この「アイスクリーム革命」の先駆者は、ディピンドット、ブルースカイクリーマリー、プロジェクトクリーマリー、そしてサブゼロクライオクリーマリーの企業です。
基本的に、この技術は液体窒素とアイスクリーム自体との間の直接接触を含む。 後者は、素早く浸されて抽出され、それぞれのパッケージに集められます。 濃い白い水蒸気の毛布を作り出す、ちょうど排水された水素液体で作られたアイスクリームパックは「魔女の大釜」を非常に思い出させます。
この段階では、まだ「蒸し」ているアイスクリームは食用として定義されておらず、液体窒素が完全に気化するように休ませる必要があります。 時々、アイスクリームは外側がとても硬いので部分的な解凍が必要です。
伝統的なシステムと比較して、液体窒素でアイスクリームを作ることにはいくつかの利点があります。 急速冷凍のおかげで、氷の結晶はずっと小さくなり、元のレシピよりも脂肪が少なくてもアイスクリームにクリーミーなコンシステンシーを与えます。
液体窒素よりも容易に入手できる「ドライアイス」を用いても良い結果が得られる。 Heston Blumenthalのような何人かの作者は、簡単なブレンダーで再現できるアイスクリームとシャーベットのためのいくつかのレシピを発表しました。
