R.Borgacciによるハタ

何

ハタは何ですか？

Cerniaは、その優れた肉でよく知られており、食用に頻繁に使用されている海の魚の名前です。

生物学的価値の高いタンパク質を豊富に含む食品、ミネラル塩、特定のビタミンを含む食品の最初の基本的なグループの1つであるハタは、白身魚とは見なされない魚介類です。 - どちらの油性魚も - アンチョビ、イワシ、アラッチ、針、ニシン、サバ、ランサルド、トンバレロ、かつおなど それはまた非常に高価な魚でもあり、あまりにも若い - したがって環境にやさしくない - そして貧しい魚のカテゴリーには異物である標本を保存することを許さないシステムでしばしば捕らえられます。

ハタの肉にもオメガ3脂肪酸とヨウ素が豊富ですが、それは人口にとってこれらの持続可能な栄養素の栄養源ではありません - 貧しい魚に起因する役割。 それはどちらかといえば消化可能であり、臨床栄養においても禁忌がほとんどありません。

台所では、生の食品のファンがいなくても、本質的にシチューとオーブンでハタは調理されます - 一方、それは肉のかなり薄いカットを必要とします（その繊維のコンパクトさを考えると）。

実のところ、さまざまな種類のハタがあります。 互いに生物学的に区別されたこれらの魚は、形態学的にかなり類似しており、そして便宜上、同じ名前で市販されている。 実際、さまざまなハタはすべて、一般的に「セラノイド」と呼ばれる生物学的ファミリーのセラニダエとサブファミリーのエピネフェリネに属します。

一方、ハタは世界中で海に住み、著しく異なる特性を持つ多数の属や種に分けられます。 イタリアの海に広まっているものは、属Epinephelus （ブラウンハタ、ゴールデンハタ、ホワイトハタ）です。

あなたはそれを知っていましたか...

それが達することができるサイズのために「海底の女王」と考えられているハタの最も近い親戚は、かなり小さい魚です。 同じ生物学的家族のうち、後者は代わりに属Serranusに属する。 最も目立つ種はスクライブで 、一般に「スクレープ」として知られていますが、 カブリラやペルキアや、 肝やバッグも非常に一般的です。 3つのケースすべてにおいて、それは主にスープやフライの材料として使用される貧弱な魚ですが、それはほとんど市場に出られないので、ネットで漁師によってまたはラインによってしばしば海に投げ戻されます。

ハタは複雑な生殖周期、潜在的に "危険にさらされている"種になる側面を持つ捕食魚です。 それは主に恒久的な態度をとり、これは種によって変化するかもしれませんが、それは岩が多い隠れ家でまたはその近くでその存在の大部分を費やします。

好奇心

巨大な海洋性ハタは、数百キロにもなることもありますが、サメの唯一の天然の捕食者であることで有名です。

栄養価

ハタの栄養特性

ハタは、食品の最初の基本的なグループに入る釣りの産物です。 それは貧弱な魚、青い魚と白い魚のカテゴリーの一部ではありません。 一般に、ハタは別のグループにまとめられています。 しかし、それはオメガ3、エイコサペンタエンイコ（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）の良いレベルの準必須脂肪酸を含んでいます。 ビタミンDとヨウ素濃度も注目に値します。

ハタは低エネルギー食品、優れたタンパク質摂取量にもかかわらず、主に低脂質濃度による栄養特性です。 したがってカロリーは主にペプチドによって供給され、その後に低濃度の脂質と無関係の炭水化物が供給されます。 これらのタンパク質は生物学的価値が高く、人間のモデルと比較してすべての必須アミノ酸を含んでいます。脂肪酸は主に不飽和です - 生物活性のある半必須多価不飽和EPAとDHAの優れた割合で - そして炭水化物は単純です。

繊維は存在せず、コレステロールは存在すべきであるが過剰にはならない。 ハタは大量のシーワックスを含む種ではありません。 乳糖とグルテンは完全に欠けています。 プリンの濃度は豊富です。 生鮮食品に含まれていないヒスタミンは、保存状態の悪い魚では指数関数的に増加します。 高タンパク質食品であることから、それはフェニルアラニンアミノ酸の重要な供給源でもあります。 ハタは水溶性ビタミンB、特にリボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、ピリドキシン（ビタミンB6）、コバラミン（ビタミンB12）が豊富です。 脂溶性カルシフェロールビタミン（ビタミンD）の優れたレベルを持っている必要があります。 リン、そしておそらくヨウ素のレベルはかなりのものです。

ハタは捕食魚である、それ故にその肉の中の水銀とメチル水銀の蓄積は到達された寸法と密接に関連しています。 したがって、特に大きな部分で、大きな標本を頻繁に食べることを避けることが必要であると考えられます。 さらに、特定の海洋地域では、ハタはその肉の中に藻毒素を蓄積することができる生き物の1つです。 したがって、特に海外滞在中は、原材料の由来に注意を払うことをお勧めします。

ダイエット

食事用ハタ

ハタはほとんどの食事に適した食品です。 消化性であっても非常にタンパク性であり、過剰な部分は消化不良、胃炎、胃食道逆流症、胃潰瘍または十二指腸潰瘍などの消化器系合併症のある被験者の食事にはいずれにせよ不適切である。 ハタは、痩身のものを含む、ほとんどすべての食事に適した食品で、低カロリーで正常な脂質でなければなりません。 非常に薄いので、この魚は肥満に対する栄養療法でもエキストラバージンオリーブオイルを使用して調理することができます。 生物学的価値の高いタンパク質が豊富にあるため、ハタは栄養失調、弱体化、または必須アミノ酸の必要性の高い食事に理想的です。 この種の食品は、特に強度の分野または非常に重要な筋肉肥大成分を伴う非常に高強度のスポーツ活動の場合、および特にすべての特に長期の有酸素運動分野においては賢明である。 ハタはまた、母乳育児、病理学的腸管吸収不良および老年期の場合にも適しています - 摂食障害および腸管吸収の減少はタンパク質不足を引き起こす傾向があります。 半必須であるが生物学的に活性なオメガ3であるEPAとDHAは、

• 細胞膜の構成
• 胎児と子供の神経系と眼の健康
• 高トリグリセリド血症、動脈性高血圧症など、いくつかの代謝病態の予防と治療
• 老年期における認知機能の維持
• 神経症のいくつかの症状の軽減 - 鬱病など

グルテンおよびラクトースがないため、ハタはセリアック病および乳糖不耐症の食事療法に関連しています。 プリンの豊富さは、かなりの部分で、特に痛風発作を伴う - 深刻な性質の高尿酸血症のための栄養療法、および石灰化症または腎尿路結石症のそれにおいて望ましくないものにしています。 ヒスタミン不耐症に関しては、完全に保存されていれば禁忌はありません。 フェニルアラニンが大量に存在すると、フェニルケトン尿症に対する食事療法での大量の使用ができなくなります。

ビタミンB群は主に補酵素機能を持っています。 ハタがすべての組織の細胞機能を支える栄養素の良い供給源と見なされることができる理由はここにあります。 一方、Dは骨代謝と免疫システムにとって非常に重要です。 注 ：ビタミンDの食事源は非常にまれです。 リンは食事にほとんど欠けていませんが、骨（ヒドロキシアパタイト）と神経組織（リン脂質）の主成分のひとつです。 最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能のために必要です - ホルモンT3とT4の分泌の後の細胞代謝の調節に責任があります。

ハタ肉は妊娠中の食事に許可されています、それが安全な供給源と中型の生き物から来たならば、大きい標本ではなく - 水銀とメチル水銀が豊富です。 この場合、消費量を1回限りに制限することをお勧めします。 ハタの平均量 - 皿 - は100 - 150 g（90 - 130 kcal）です。

キッチン

ハタを調理する

ハタは準備するのがかなり簡単な魚です。 優れた官能的および味的特徴を有するので、特別な加工または特別な成分を必要としない。 しかしそれは他の多くの食物、芳香のハーブおよびスパイスと見事に結婚します。

ハタはとげのある魚です。 しかし、冷凍製品にだまされてはいけません。 これらは、適切にフィレット化されています - これはひどい廃棄物を引き起こします、後で私たちはよりよく理解するでしょう - それらは主に大西洋、インドそして太平洋の大きな魚から得られます。 地元の3キログラムのハタを購入することによって、それはまだ慎重にそれを刺す必要があるでしょう。

ハタの筋肉組織はしっかりしていて、しっかりしていて弾力があります。 一貫性は非常にモンクフィッシュやモンクフィッシュを彷彿とさせる。 ハタはロングとショートの両方の料理に優れた材料です。 それはまたそれを非常に生のものにするが、そのコンパクトさのためにそれは特に薄いカット - カルパッチョとタルタルの両方 - を必要とする。

この魚は丸ごと煮るべきです。 大きな標本では、総重量の1/3以上に影響を与えるような頭でクリーチャーをフィレットするのは無理があります。 それにもかかわらず、ハタの頭は本当に繊細です。 セラニッドの口を特徴付ける強力で大きくて非常に柔らかくておいしい筋肉が頭蓋骨の大容量の部屋に囲まれています。

ハタを最も良くするレシピは、たぶんオーブンの中のものです。 私がはっきりさせてください、それは確かに鍋や乾燥オーブンで同じように調理されたがっかりすることはありませんが、愛好家のために、おいしいトマト、白ワイン、ケッパー、そしていくつかの芳香ハーブと一緒にゆっくり調理される大きなハタを解放することができるそれは貴重です。

冷凍ハタの切り身に戻ると、オーブンで焼いたり、炒めたり、煮たり、蒸したり、あるいは揚げたりすることができます。 注 ：口蓋の上で、海洋ハタは遠くに地元のものと似ていません - 何よりも新鮮。

生物学

ハタの生物学の概要

生物学的サブファミリー全体であるため、すべてのハタの生物学的特性を正確に説明することはできませんが、総合的に説明することは不可能です。 したがって、私たちは地中海で最も広まっている種、すなわちエピネフェルス属とマージン種のブラウンまたはブラウンハタと考えられているものについて、いくつかのヒントを与えることに専念します。

これはイタリアで最も存在し、知られているハタです、しかし、メアノストラムに加えて、それは東部大西洋、西部大西洋と西部インド洋のいくつかの場所で珍しくないようです。 それは頭足類の軟体動物 - タコ、イカ、イカ、イカ - 甲殻類 - ロブスター、ロブスターなどの捕食者です。 - そして魚 - ボガ、カスタニョーラ、小鯛など。 大人になると、彼は人間による釣りだけを恐れます。 通常好奇心が強い、それにもかかわらずそれは孤独と恥ずかしがり屋です。 それは深さ10から50メートルの間に住んでいるが、大きな標本はこれらの深さを超えても残っている。 それは洞窟、スリットとガリーの間に立っている岩が多い底を好みます。 幼い頃に、接合点の近くで彼女に会うのは珍しいことではありません。 それは先代性の雌雄同体です - それは年齢と共に性を変えます。 女性として生まれ、12歳前後で男性になる。 夏に再現します。 それが50歳に達するとき、それは1.5 mと60 kgの体重の寸法に達することができます。 その名前が示すように、それは色が茶色で、それにそれを優れた模倣を与える光、ベージュ色の汚れによって特徴付けられる。

地中海に広がる他のハタは以下の通りです：

• エピネフェルスaeneus ：また白ハタと呼ばれる、それは茶色のハタよりも安定性と座りがちな態度を持っています。 それはシチリア、カラブリア、サルデーニャおよびトスカーナの群島のいくつかの場所でより一般的です。 それは岩の多い海底またはこれらの大草原に接しているposidoniaの牧草地と砂の舌を軽蔑しません。 しかし彼は必要に応じて狭い峡谷に避難します。
• 副甲状腺 ：「ドット」またはゴールデンハタとしても知られています。 多くの人が、金色のハタと管が異なる魚であると信じています。なぜなら、肝臓の色素沈着が異なるからです。 実際には、ダクトは彼の人生の過程で著しく変化します。 若い頃、彼は特にはっきりとした水平方向の黄金の線があり、鰓の後ろにはっきりした斑点がありません。 その一方で、老婦人として、それはほぼ反対です：線がほとんど消えて円形の斑点が大きくなり、明白になります。 注 ：これらの開発は標本の間で特に均一なパターンをたどらない、それ故にそれらが異なる動物であるかもしれないという一般的な誤解。 それは地中海と大西洋の両方で、茶色のハタよりも南に喜んで住んでいます。 それは砂や岩と混ざったポジドニアを好む。 それは外洋での脱出に関して以前のものよりも優れた適性を持っています、しかし、それが追いつめられたとき、それはしかしそれが恒久的に存在しないところでも過渡的な洞穴を利用します。
• エピネフェルス・カニヌス ： クロハタとしても知られている、それは一般的にイタリアと地中海の海で実際には非常にまれです。 それは茶色のハタよりはるかに厚くなりますが、それはまた明らかに要求の厳しい海底に住んでいます。

ハタ釣りに関する注意

ハタは、網、トロールまたは郵便で、そしてはえ縄タイプのラインでプロレベルで釣ります。 一方、アマチュアレベルでは、葦（底の漁船）に捕まることと、無呼吸の水中漁業で銃で害されることの両方が大いに求められている獲物です。 一方、ハタの個体数は絶えず減少しています。そのため、フランス政府は漁業を禁止しています。 イタリアには最小サイズがありますが、その一方で彼らのシステムで小さな標本を捕らえる職人を尊重することは不可能です。 幸いなことに、洞窟や裂け目の中に住んでいると、茶色のハタや茶色のハタは、ダクトや白いハタと比べて、 - トロール船システムで撮影すること - 間違いなく生態系にとって最も破壊的です。

ハタの生態と漁業の持続可能性

地中海で最も広まっている茶色のハタは、「雌雄同体の原生動物」の魚です。つまり、12歳になったときに初めて男性になるのは女性です。 この態度は、食料の入手可能性、人口密度、人間の離脱、グループの平均年齢などのような変数の影響を受けます。 大規模漁業によって引き起こされた人口統計学的崩壊に対応して、受精を予想すべき男性標本の利点のために、性転換の最低年齢は減少しているように思われる。 他方で、このメカニズムはラインとネットによる無差別の引き出しを補償するのに十分ではないように思われます。そしてそれは何よりも繁殖サイクルさえ実行することができない小さなハタを不利にします。 このため、ハタにとって漁業はより持続可能であり、長期的に延長できる唯一のものは無呼吸の水中のものであり、それによって捕獲の難しさが大幅に増すだけでなく、多くの場合魚への可能性が与えられます。 "by by" - 正しいサイズの標本を選択することもできます 。