パン作り

パンの作り方

パンの準備はさまざまな段階で構成されています。

混合：小麦粉に水を加え、次にタンパク質を（グルテンを形成させて）水和させ、そして浸したゼラチンをデンプン顆粒にする。

葉：酵母はグルコースを二酸化炭素とエチルアルコールに変換し、少量の芳香族物質を生成します。酵母の最初の栄養は、小麦粉に含まれるデキストリンとグルコースのわずかな割合（1.5％）です。後者には、発酵中にデンプンを消化して発酵に必要なグルコースを供給する酵素、特にアルファ - アミラーゼも存在する。

したがって、正しい発酵時間を設定することが非常に重要です。これが短すぎると、実際には、生地は十分に上がらず、長すぎると、デンプンの過度の分解により、製品は非常に緩いパン粉を特徴とする不規則な構造をとるようになる。発酵条件さえも注意深く管理されなければなりません。一般に、工業レベルでは、温度が23〜25℃、相対湿度が80〜85％のセルが使用されています。

形成：地元の習慣に関連して生地を典型的な形に変換し、続いて短くてさらにふくらませる期間が続く。

調理：一般的には電気オーブンで行われ、200 - 300℃の温度に設定されます。

調理中に非常に重要な変化が起こります。焼いた後、パンの温度は環境値からより高いレベルまで上がり、製品の内外で均一に上昇します。 35〜40℃までは酵母は増殖し続けます、そしてそれ故にあなたがケーキを焼くとき起こるのと全く同じように、生地の増加が注目されます。 45〜50℃を超えると、酵母は死に始め、発酵は停止します。同時に、水が蒸発し、グルテン結合が固くなり、そしてデンプンが固化して、生地により大きなコンシステンシーを与える。 100℃前後で地殻が表面に形成され始めます。これは内部の水分が蒸発し続けるのを防ぎ、パン粉の柔らかさを維持するため非常に重要です。それから外の温度は上がり続けますが、内部の温度は地殻の隔離のおかげで一定に保たれます。その一方で、表面では、砂糖のカメラ化が目撃されています。これは、地殻の褐変を引き起こし、パンに調理済みの特有の香りを与えます。糖とタンパク質のアミノ基との間の反応（メイラード反応または非酵素的褐変と呼ばれる）もあり、それからそれらは製品に焼き菓子の古典的な色を与える黄褐色の化合物に由来する。この非常に複雑な反応は、肉の反応を含むすべての調理プロセスで発生し（特にグリル時）、まだ完全には特定されていない多数の化合物の形成につながります。

パン：調理中の変形
30℃	発酵の強化と、軟化して可塑化するデンプンから始まる単糖の酵素的生産のおかげで、ガスの膨張が始まります。
45〜50℃	ふるい分けに関与する微生物（サッカロミセート）の不活性化および死。
50〜60℃	デンプンは凝固し始め、タンパク質は変性し始める。
60° - 80°C	デンプンはすでに固形で酵素の活性は止まります。形成されたアルコールは蒸発し、糖のカラメル化が始まる。
100℃	生地が硬くなり、水蒸気の生成と地殻の形成が始まります。
110°-120°C	（デキストリンによる）地殻上に淡黄色の形成。
130〜140°C	地殻に褐色が形成されます。
140° - 50°C	カラメル化（地殻のなめし）
150°-200°C	芳香族カリカリ製品の形成

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マイパーソナルトレーナーでの素朴なパン

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パンの種類

特別なパン：バター、オリーブオイル、ラードは、乾燥物質に対して4.5％以上の量で加えることができますが、ミルクとミルクパウダー、ブドウ、レーズン、イチジク、オリーブなど。

特別なパンは、一般的なパンとは別の棚に保管され、追加された成分の表示が付いていなければなりません。

CASSETTA OR PANCARRE 'BREAD：適度な水分を含み、長持ちする新鮮さのために重要です。
ローストブレッド：ほとんどの水分は除去されます（4〜8％）。
GRISSINI、クラッカー
タンパク質パン

湿度の測定
最大70グラム	最大湿度29％
100〜250グラム	最大湿度31％
300から500グラムまで	最大湿度34％
600から1000グラムまで	最大湿度38％
1000グラム以上	最大湿度40％
全粒粉パンの場合+ 2％