一般性
キャラメルは、その基本的な成分が唯一の活発な栄養素に対応する甘い料理調製品です：スクロース（またはあなたが好めばテーブル糖）。
言われてきたことから、キャラメルは炭水化物の割合が非常に高い食品であると推論することができます。 さらに、さまざまな種類のキャラメルは常に、どちらかといえば適度な、またはほぼゼロの割合の水を含んでいます。これは、キャラメル自体の種類によって異なります（以下で説明します）。 これらの特徴は、特に太り過ぎの対象または代謝性疾患に罹患している対象の食事に文脈化されている場合、キャラメルをかなり重要な栄養上の禁忌を有する食品にする。
キャラメルは菓子に使用されていますが、おいしいレシピへの応用はそれほど時代遅れではありません。 カラメルはイタリアの合法的食品添加物のリストに含まれていることにも注意すべきです。
純粋なキャラメルの製造と種類
キャラメルは、銅やアルミの容器に砂糖を溶かして作ります。
得られるキャラメルの種類に応じて、レシピは水の存在、基本原料の選択、調理温度によって異なります。 NB 。 固形キャラメルであっても、調理する前にごく少量の水を砂糖に加えることは有用です。 融点が一様に到達したときにそれを早く燃やさないようにすることが不可欠である。
カラメルの粘稠度は、固体または液体であり得、色は濃い黄色から濃い茶色、ほぼ黒色まで変化する。
しっかりとしたキャラメルを手に入れるには、かなり簡単な手順です。砂糖を鍋に入れ、溶かすのに十分な温度（少なくとも160℃）にするだけです。 一旦冷却されると、キャラメルは再び結晶化してコンパクトでガラス状の粘稠度を得る。 反対に、 液体カラメルを得る必要がある場合、一旦溶融限界に達すると、材料の重量に等しい量の沸騰する液体（最終製品に基づいて水または他のもの）を加えることによって砂糖調理を「停止する」と決定される。最初に処理されます（比率1：1）。
同時に、 キャラメルの色は、選択した成分の種類と調理の強さによって異なります。 「カラメル化」することができる原材料の種類の中で、色の順序が小さいものから順に、グルコース（ より暗いキャラメルを生成する）、スクロース、フルクトース、および蜂蜜（より明るいキャラメルを生成する）をリストします。 同じ成分で、キャラメル褐変は主にメイラード反応の誘発によって決定されます（非酵素的で温度によって得られます）。 この反応は増加と調理時間に正比例します、従って、 より強くそして長い間キャラメルが調理されると、それはより暗くなります。 NB 。 スクロース褐変温度は約１６５℃である。
しかしながら、メイラード反応は複雑ではないと明記することが必要である。 色の変化に加えて、それはカラメルの嗅覚と味覚のパラメータに大きな影響を及ぼし、最初に調理された砂糖の心地良いヒントを与え、次に（やがて）非常に悪い「焦げた」（苦いと刺激のある）注意を与えます。 これでは十分ではないかのように、メイラード反応の過度の誘発は容認できないほどカラメルの健全性を妥協し、それは時間と温度に比例して生物に有害なタイプの分子を生じさせる。 スクロースカラメルのメイラード反応は、１６５〜１７７℃の間の温度で起こらなければならない。 NB 。 固体と液体の両方で良好なキャラメルを得るために、瞬間的な熱検出のためにレーザーガンを使用することが可能です。
明らかに、使用される原料を変えることによって、調理の時間と強度を標準化することは不可能です。 さまざまな種類の砂糖と蜂蜜の間に存在する化学的 - 物理的差異をすでに特定しているので、固体キャラメルの調理時間は、砂糖の燃焼を防ぐために最初に加えられる水の量によっても変わることを思い出します。 それがより多く使用されるほど、それを脱水するためにカラメルを調理するのに必要とされる時間がより長くなる（最適温度で、プロセスは水蒸気の放出についてはっきりと見える）。
蜂蜜キャラメルに関する最終的な意見を述べることも賢明です。 固体原料は使用される原料中の高濃度の水のために過度に長い加工時間を必要とするであろうから、これは常にそして液体形態でのみ得られる。
キャラメルソースの作り方 - ビデオレシピ
キャラメルソース
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る液体風味のカラメル：予想通り、カラメルは、液体になるためには、１：１の割合で他の流体と熱い成分を調理の終わりに添加する必要がある。
キャラメル100g当たりの栄養成分 - 食品組成表の参考値 - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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これは純粋でも複合でもかまいません。 いくつかの例は、ミルク、クリーム、またはタフィーまたはモウの製造のためのそれらの間の混合物（完全な脱水のために固体形態でも得ることができる）、バルサミコ酢、（バルサミコ酢を用いて得られる）、暖かいオレンジジュースなどである。
美食用途
キャラメルは、塩味の/甘酸っぱい準備にも使用されるペストリーベースです。 ペストリーでは、キャラメルはスプーンのデザート、ケーキ、さまざまな種類のアイスクリームなどに添うための液体として使用されますが、ハードキャラメルは主にカリカリナッツ、ケーキのトッピング、装飾用の糸、お菓子などです。 代わりに塩味の台所では、キャラメルは様々な冷たい準備、例えばガチョウの脂肪肝のテリーヌ、他のパテ、温かいサラダ（白身の肉と乾燥および/または新鮮な果物）、詰められたパスタのための飾りと補完物になりました等
さらに、キャラメルは、しばしば柑橘類の皮と組み合わされて皿の表面を磨きそして風味を付けるのを助けるいくつかのローストの「グレージング」によって自発的に形成される。
栄養価
キャラメルは太りすぎの人の食事療法にそれ自身を貸さない非常に精力的な甘い食べ物です。 それは非常に高いインデックスと血糖負荷を持っています、それがそれが2型糖尿病の食事療法に全く不適当である理由です。
カラメルは虫歯の形成を著しく促進するため、歯に有害な作用を及ぼします。 さらに、固いものは噛むのが難しく、歯または歯科用補綴物が破損する可能性がある。 たとえ食べ物の乱用や過度の加熱処理によって、特定の望ましくない分子の作用に関連するリスクが増大する可能性があるとしても、正しいおよび十分なキャラメルメイラード反応は健康上のリスクを構成するものではありません。
キャラメルは保存料や着色料でもあります。 保存目的（シロップが王である場合）ではほとんど使用されていませんが、食品分野で最も使用されている添加物成分の1つです（略語E150）。 それは、例えば典型的なコーラ飲料色を与える。
