一般性
舌は内臓のグループ（屠殺された動物の第5四半期）に属する肉食です。
舌は、慎重かつ長期にわたる調理を必要とする製品であり、かなりの脂肪含有量と共に、かなり制限された消化性を与えるという側面がある。 最も有名な言語ベースのレシピは「角のある舌」です。 NB 。 舌は、表面上皮が除去される限り、調理されるソーセージの配合に使用される片の中にあってもよい。
言語：食品衛生
大腸に次ぐ口腔は、生理学的および病理学的の両方で、非常に豊富な細菌コロニーの場所であることを覚えておくことが重要です。 これは動物にも当てはまり、屠殺を意図した動物も例外ではありません。 これは、言語自体の処理が少なくとも「注意深く」あるべきであるという認識を生じさせるに違いありません。食品自体の汚染のためではなく、すでに調理された他の調合品に対する交差汚染の危険性のためです。
食品疾患の原因となる可能性がある望ましくない病原体であるYersinia enterocolicaの痕跡（または本物のコロニー）が、舌（特に豚）に頻繁に見られます。 したがって、生の食品と接触するすべての支持面を消毒するように注意しながら、舌を慎重にそして孤立した方法で扱うことが不可欠です。
さらに、洞察の中には、子牛の舌に錫が一定の頻度で蓄積していることが明らかになっていることも注目に値します。
舌の調理および栄養特性
それは熱処理の前、最中、後にいくつかの注意を必要とするので舌の準備はかなり面倒です。 動物、具体的なレシピ、個人的な好みに応じて、言語は、皮をむいて調理した後、皮をむいたり、調理して丸ごと食べたりすることができます。 はがれて、舌は必要とする食物です：
- 熟成：屠殺後、舌は調理の数日前に安静にしなければならないので、筋肉は柔らかい粘稠度を得るまで柔らかくなる
- 表面の清掃：肉屋では、成熟する前でも舌が予防清掃を受けています。 ただし、調理する前でも硬い毛ブラシと塩で表面を拭いても問題ありません。
- マリネーティングまたは浸漬：調理する前に舌を冷たい水に浸す（約120フィート - 水分を補給するため）、他の人は頻繁に水を変えて追加しないことで半日それを浸すことを好む：塩と香味料は最後の1時間だけです。
- 長期の調理：舌を調理することに関して意見の対立があります。 ある人は「冷たい水」で、他の人は「お湯」でそれをすることを提案します。
私は個人的には後者が煮肉のための最も正しい方法であると信じるが、それが舌であるので、過度の硬化は熱衝撃のために起こるかもしれない。 確かに治療時間はサイズによって異なりますが、それらは決して60〜90分以上ではありません。ウシの舌の栄養成分 - INRAN食品成分表の参考値 
栄養価（可食部１００ｇ当たり）
食用部分 100, 0g 水 64, 0g タンパク質 17, 1g 脂質TOT 18, 0g 飽和脂肪酸 - 一価不飽和脂肪酸 - 多価不飽和脂肪酸 - コレステロール 119, 0mg TOT炭水化物 0.4グラム グリコーゲン 0.0グラム 可溶性糖 0.4グラム 食物繊維 0.0グラム エネルギー 232, 0kcal ナトリウム 73, 0mg カリウム 197, 0mg 鉄 2, 8mg フットボール 9, 0mg 燐 187, 0mg チアミン 0, 13mg リボフラビン 0, 30mg ナイアシン 3, 90mg ビタミンA 0, 0μg ビタミンC 3, 0mg ビタミンE -
沸騰の終わりに、舌は料理用の液体で冷めなければなりません。 他の人たちはそれを冷たい水に入れることを好むが、いずれにせよ空気にさらされたままにしてはいけない。 この時点でそれを剥離することが可能です。 保存のために、舌はフィルムできちんと包まれた冷蔵庫に置くことができます。 彼らが基本的な方法で味付けされるエスカロペ（油、塩、こしょう、酢、セイヨウワサビ、ソースなど）で作られているか、または玉ねぎ、エシャロット、トマト、アーティチョークなどの上でさらにそれを働かせることは可能です。 ローストタンスライスも大歓迎です。
舌は非常にエネルギーの高い食品で、その組成は非常に太った筋肉のカットに似ているように思われます。 舌のカロリーは、しかし、保存肉の平均よりも低いです。
高濃度の脂肪およびタンパク質（ほぼ重なり合う量で）および微量の糖が注目される。 内訳についての公式のデータがなくても、脂肪の摂取は飽和状態に有利になる可能性があり、高コレステロール血症の場合には高コレステロール血症の場合には舌を適度に消費する食品にします。
舌もプリン、不要な分子が豊富であり、高尿酸血症や明白な痛風などの代謝の変化に苦しむ人々が細心の注意を払って撮影する必要があります。
ビタミンの観点からすると、舌は鉄分が非常に豊富です（したがって、鉄欠乏性貧血の場合に示されます）、カリウムおよびリン。 ビタミンに関しては、グループBの水溶性製品、特にチアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）が際立っています。
