コーンフレーク

一般性

シリアルとは

穀物という用語は、イネ科（またはイネ科）に属する草本植物のグループを指し、その果実（またはaryopsis）から食用部分が得られる。

胚乳（でんぷんが豊富）
生殖（「良い」脂肪が豊富）
ふすま（食物繊維が豊富）。

胚乳、胚芽およびふすまから（一緒にまたは別々に）始めて、食品産業は最も栄養価の高い一連の食品および成分を生産する。

最も可能性が高いのは、穀物が人間によって栽培された最初の植物であり、古くからそれはその食事の重要性と使用の多様性を把握することができました。

深まる記事

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シリアル対擬似シリアル

最も一般的なシリアル

最も広く消費されている穀物は、小麦（カムツ）、トウモロコシ、大麦、米、綴り（同じく綴り）およびライムギであり、一方、オート麦、モロコシおよびキビは主に牛の飼料に使用されている。

注：「貧弱な穀物」とも呼ばれる後者の消費は、それらがより高い栄養価を有すると考えられているので（多かれ少なかれ正確に）次第に増加しています。

私たちの緯度で最も普及している穀物は小麦で、その次にトウモロコシ、大麦、そして米が続きます（東南アジアの暑い気候でもっと広まっています）。

穀物「まれ」

それらは最も使われていない穀物であるか、あるいは孤立したあるいは少数の集団の文化で使われています。彼らもまた、家畜の飼育専用のシリアルのように、世界的に重要性を増しています。 2つの代表的な例はテフとワイルドライスです。

擬

通常、ソバは穀物の範疇にも含まれますが、それはイネ科の外来種であり、Polygonaceaeの穀物に属するため、本物の穀物ではありません。それゆえ、「本物の」穀物のように、穀物はまだ小麦粉を得るために使われているので、それを疑似シリアルと呼ぶのがより正しいです。

他の植物もアマランス、キノア、麻、チアなどのような疑似シリアルのグループに属します。

疑似穀物においても、食用に使用される植物の部分はドライフルーツであるが、それは、イネ科のカリオプシスとは異なり、典型的には艶がない（すなわち、外皮が穀物によく付着しているので剥がれない）。

注：この最後のステートメントは、多くの擬似シリアルには有効ですが、すべてには有効ではありません。植物学的特性にかかわらず、栄養学的には、シリアル、マメ科植物または油性ニキビとは異なるすべての穀物がこのグループに含まれます。その結果、物理的、化学的、栄養的に大きな不平等が生じ、すべての製品に共通の特性を確立することはできません。

栄養上の特徴

穀物の炭水化物

穀物の穀粒は、多くの高等植物に典型的な予備の多糖類である高いデンプン含有量によって区別される。人間にとって、穀物のデンプンは主に「徐放」エネルギー源（3.75 kcal / 100 g）を表しているため、単糖類（蜂蜜など）よりも徐々に使用することができます。砂糖、とても甘い果物など）「低中血糖インデックス」という用語に対応するこの特性は、非常に一般的です。穀物の血糖インデックスはいくつかの要因に基づいてかなり変化するので、種子が次の場合でも中程度のままであると言えます。

インテグラル、すなわち、繊維状コーティングおよび天然に存在する細菌を奪われていない
正しい点で調理されているので、完全に煮沸および／または焙煎しないでください。アルデンテパスタは完全に調理されたものより低い血糖インデックスを持っています。同様に、パンクラストはパン粉よりも高い血糖指数を有する。
消化を遅くする他の食品（繊維、タンパク質、脂肪が豊富）と一緒に食べます。

注：現在は主にインスリンインデックスに取って代わられている血糖インデックスは、MAの代謝バランスに影響を与えるパラメータであり、以下のような他の要素に従属していることを思い出してください 。血糖負荷（食事あたりの炭水化物の量）、筋肉や肝臓のグリコーゲンストアの状態、酸素の借金や同化作用のウィンドウ、インスリン感受性など

穀物タンパク質と脂肪

穀物はまた、低脂質含有量および妥当なタンパク質含有量（それらはリジンのようないくつかの必須アミノ酸を欠くので、定量的観点からは良いが、定性的観点からは少ない）を自慢する。

穀物／誘導体中の脂質およびタンパク質の濃度は精製の程度に従って実質的に変化する。それらは全粒穀物製品において増加しそして精製されたものにおいて減少する。

ペプチドの生物学的価値（必須アミノ酸の存在と比率）は中程度です。つまり、シリアルは人間の食事に含まれる唯一のタンパク質源にはなり得ないということです。

全粒穀物では、脂肪の「品質」は優れています。胚芽は通常、アルファリノレン酸やリノール酸（オメガ3、オメガ6）などの必須分子やその他の不飽和鎖を大量に含んでいます。これらは発生（細胞膜、神経系など）および代謝の健康（血圧、コレステロール血症、トリグリセリド血症など）を維持するために非常に重要な栄養素です。しかしながら、全粒穀物の不飽和脂肪はこれらの食品の劣った貯蔵寿命の原因となる可能性があります（積分値は容易に悪臭を帯びます）。

穀物はまた、脂肪酸とは異なる特定の「脂肪親和性」分子（脂肪と同様）を含んでいますが、それでも体には非常に有用です。それらは抗酸化性ポリフェノール（全粒穀物でより高い）、フィトステロール（一般的には全粒穀物では豊富ではない）と脂溶性ビタミン（下記参照）です。

私達は良質の脂肪が飽和脂肪、主に動物か工業的に加工されたか熱帯食品（ヤシの実など）から得られたものより食物において優れていなければならないことをあなたに思い出させます。

穀物繊維と抗栄養素

穀物、特に全粒穀物も食物繊維の優れた供給源です。それらは可溶性および不溶性物質を含み、後者よりも重要性が高い。

繊維は大量の水とゲル水を作り出し、消化を遅らせます。過剰に摂取すると、それらはいくらかの栄養素を結合し、脂肪や胆汁だけでなくビタミンやミネラルの栄養吸収を低下させる可能性があります。

とりわけ可溶性の繊維は大部分プレバイオティックであり、それは腸内細菌叢のための栄養源であり、それは適切に給餌され、有益な菌株に有利に選択されそして体に有用な分子（ビタミン、栄養分子）の放出に寄与する。腸細胞などのために。

不溶性繊維は、糞便量、腸の蠕動運動、ひいては糞便の量と避難の回数の両方を著しく増加させます。抗便秘作用を発揮します。

明らかに、過剰になると、繊維は次のような望ましくない効果を生み出す可能性があります。

下痢と鼓腸
吸収不良。

吸収不良はまた、フィチン酸塩、ミネラル（カルシウム、マグネシウム、亜鉛、銅、鉄）の吸収を減らす繊維に関連する分子のようなある種の抗栄養分子の存在によって強調されます。

消化酵素阻害剤（プロテアーゼ）の存在はマメ科植物ほど重要ではありませんが、完全に無視できるものではありません。幸いなことに、調理は抑制剤中の大部分のフィチン酸塩を分解することができます。

穀物ビタミン

穀物のビタミン複合体は、特に全粒小麦のものが豊富です。水溶性分子と脂溶性分子の両方が豊富です。

複合体ビタミンB ：主にチアミン（B1）、ナイアシン（PP）、パントテン酸（B5）、ピリドキシン（B6）、葉酸（ただし調理中に失われます）。それらはすべて胚芽または胚、そして部分的には繊維性の裏地に豊富にあります。
ビタミンEまたはトコフェロール ：特にアルファトコフェロールは、種子または種子の胚に豊富に含まれています。