一般性
ハムは保存された肉、あるいはもっと良いのは生の硬化肉で、未硬化でほぼ完全にコーティングされています。
NB。 多くの場合、生ハムははるかに小さいカット（スライスに似ている）で販売されていますが、それらも豚の全体および熟成脚から得られます。
塩漬けハムの生産は、豚の足の塩漬け（脱水）と熟成の結果です。 それは極めて合成的で明らかに単純な手順である（特に調理ハムのそれと比較した場合）が、非常に繊細でありそして高いエラー指数を有する。
生産
生ハムの生産は次のように行われます。
- 太ももの選択：まず第一に、生ハムの生産のための豚の繁殖は「それ自体での繁殖」であるか、それとも以前はこの種のサプライチェーンに向けられた群れを扱っているかを特定する必要があります。 明らかに、動物の残りの部分はまだ食物に使われていますが、栄養、ライフスタイル、獣医学などは生ハムの生産に最も適したももを得ることを目的としています。 ある場合には、購入時に生きている動物が選択され、他の場合には選択は既に屠殺された大腿で行われる。
NB。 獣か太ももの選択で考慮すべき変数は異なります。 最も重要なものは、寸法と肥満の程度に関するものです。
- 太ももからぶら下がっている：それは3-4℃の温度で数日間発生します
- 太ももの塩漬け：ハムは、脱水してから成熟するために、塩をふりかけるか、塩水に浸す必要があります。 生ハムの塩漬けに使用される混合物は、塩化ナトリウム、香味料、硝酸塩、そして場合によってはスクロースを含む。
NB。 塩味料は食品の成功に必要です
- 休息前と休息中：ハムが栄養組成を変え始める段階とそれらに含まれる水分の割合
- 洗浄：生ハムの外部残留物（塩、液体、不純物など）を除去することを目的としています。
- 乾燥／乾燥：この段階では、ハムは特別な乾燥機に送られ、余分な液体によって慎重に乾燥されます。
- スグナチュラ：予想通り、皮が付いていない、覆われていない肉の部分にはラードをふりかけなければなりません。 生ハムが「一体的に」保存され、皮のない地域の近くでさえも傷みやすい部分が存在しないようにするために、このプロセスは不可欠です。
- グルーミング：非常に簡単に言うと、次の処理段階の前に、一番上のハムが精査されて「修正」されます。
- 前熟成および熟成：生ハムの実際の養生の段階。これまでのステップが完璧に行われた場合にのみ成功裏に終了することができます。
- ポインティング：これは生ハムの「最終試験」です。 タッキングを通して、専門のオペレータは食品の官能特性、欠陥の有無をチェックし、市場に出されることへの適合性を評価します。 評価基準は、IGPまたはPDOマークの有無によって異なります
- マーキング：6〜14ヶ月（入手する製品に応じて）続き、その場で検証され、製造分野で要求される品質基準を達成した場合にのみ行われます。
生ハムとメロンのリゾット
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生ハムは保存肉です。
ナトリウム、総脂肪、カロリーの量は、分析した生ハムの種類によって異なりますが、平均して高血圧の食事には含まれていない食品や、高コレステロール血症や低カロリーの食事には含まれていません。太りすぎ。 他方、脱脂ハムの飽和脂質およびコレステロールの含有量を観察することによって、低カロリー、飽和脂肪酸およびコレステロールを有する食事においてさえそれらを容易に文脈化することが可能であり得る。
ミネラル塩に関しては、生ハムは新鮮な肉に代わる有効な代替品であり、（非常に高く評価されているように）肥沃な女性に推奨される鉄分の達成を容易にします。 カリウムとリンの量もまたかなりの量ですが、ビタミンの観点から見ると、生ハムは良いチアミン（ビタミンB1）とナイアシン（ビタミンPP）を誇っています。
すべての生ハムを結び付けるのは、妊娠中の女性の食事療法における失礼です。 この「特別な生理学的状態」には、最低限、崇高で寄生虫症および／または食中毒に対する予防的なレベルの食品衛生が必要である。 そのような要件は、生ハムを含む生の食品の大部分を除外します。
それに含まれる硝酸塩の供給は過小評価されるべきではありません。 これらの防腐剤（塩漬け中に外部から添加される）は発がん性ニトロソアミンの発症に関係しているので、最もバランスの取れた硬化肉の1つと考えられるかもしれませんが、生ハムでさえ散発的にあるいは時折使用されるべきです。
生ハムの栄養価
生ハムの栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値
| 山菜：生ハム100グラムの栄養成分 | ||
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 44, 8g | |
| タンパク質 | 26, 2g | |
| 脂質TOT | 22, 0g | |
| 飽和脂肪酸 | - g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | |
| コレステロール | - mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 303, 0kcal | |
| ナトリウム | - mg | |
| カリウム | - mg | |
| 鉄 | - mg | |
| フットボール | - mg | |
| 燐 | - mg | |
| チアミン | - mg | |
| リボフラビン | - mg | |
| ナイアシン | - mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
| 可食部パルマハム100グラム当たりの栄養成分： | ||
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 50, 6g | |
| タンパク質 | 25, 5g | |
| 脂質TOT | 18, 4g | |
| 飽和脂肪酸 | 6, 15g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | 8, 40g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | 1, 60g | |
| コレステロール | 72, 0mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 268, 0kcal | |
| ナトリウム | 2578, 0mg | |
| カリウム | 373, 0mg | |
| 鉄 | 0, 7mg | |
| フットボール | 16, 0mg | |
| 燐 | 261, 0mg | |
| チアミン | 1, 77mg | |
| リボフラビン | 0, 20mg | |
| ナイアシン | 5, 50mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
| 目に見える脂肪を含まない、食用部分Parmaハム100グラム当たりの栄養成分： | ||
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 61, 5g | |
| タンパク質 | 27, 5g | |
| 脂質TOT | 3, 9g | |
| 飽和脂肪酸 | - g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | |
| コレステロール | - mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 145, 0kcal | |
| ナトリウム | - mg | |
| カリウム | - mg | |
| 鉄 | - mg | |
| フットボール | - mg | |
| 燐 | - mg | |
| チアミン | - mg | |
| リボフラビン | - mg | |
| ナイアシン | - mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
| 可食部100グラム当たりの栄養成分生ハム、骨なし： | ||
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 53, 0g | |
| タンパク質 | 26, 9g | |
| 脂質TOT | 12, 9g | |
| 飽和脂肪酸 | 4, 24g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | 5, 76g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | 1, 59g | |
| コレステロール | 66, 0mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 224, 0kcal | |
| ナトリウム | 2238, 0mg | |
| カリウム | 454, 0mg | |
| 鉄 | 1.2mg | |
| フットボール | 15, 0mg | |
| 燐 | 177, 0mg | |
| チアミン | 0, 60mg | |
| リボフラビン | 0, 20mg | |
| ナイアシン | 5, 00mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
| 食用部分100グラム当たりの栄養組成目に見える脂肪を含まない骨抜き生ハム： | ||
| ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 57, 8g | |
| タンパク質 | 29, 3g | |
| 脂質TOT | 4, 6g | |
| 飽和脂肪酸 | - g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | |
| コレステロール | - mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 159, 0kcal | |
| ナトリウム | 2440, 0mg | |
| カリウム | 495, 0mg | |
| 鉄 | 1, 3mg | |
| フットボール | 16, 0mg | |
| 燐 | 190, 0mg | |
| チアミン | 0, 58mg | |
| リボフラビン | 0, 20mg | |
| ナイアシン | 6, 50mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
| 可食部100グラムの生ハム、gambuccioの栄養成分： | ||
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 43, 6g | |
| タンパク質 | 26, 2g | |
| 脂質TOT | 22, 4g | |
| 飽和脂肪酸 | - g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | |
| コレステロール | - mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 306, 0kcal | |
| ナトリウム | - mg | |
| カリウム | - mg | |
| 鉄 | - mg | |
| フットボール | - mg | |
| 燐 | - mg | |
| チアミン | - mg | |
| リボフラビン | - mg | |
| ナイアシン | - mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
| 食用部分Prosciutto crudo、サンダニエル100グラム当たりの栄養成分： | ||
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 42, 8g | |
| タンパク質 | 28, 3g | |
| 脂質TOT | 23, 0g | |
| 飽和脂肪酸 | 7, 56g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | 9, 81g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | 1, 95g | |
| コレステロール | 69, 0mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 320, 0kcal | |
| ナトリウム | - mg | |
| カリウム | - mg | |
| 鉄 | - mg | |
| フットボール | - mg | |
| 燐 | - mg | |
| チアミン | - mg | |
| リボフラビン | - mg | |
| ナイアシン | - mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
| 目に見える脂肪を含まない、100グラムの食用部分Prosciutto crudo、San Danieleの栄養成分： | ||
 | ||
| 食用部分 | 100.0％ | |
| 水 | 61, 0g | |
| タンパク質 | 26, 8g | |
| 脂質TOT | 3, 2g | |
| 飽和脂肪酸 | - g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | |
| コレステロール | - mg | |
| TOT炭水化物 | 0.0グラム | |
| 澱粉 | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 0.0グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | |
| エネルギー | 136, 0kcal | |
| ナトリウム | - mg | |
| カリウム | - mg | |
| 鉄 | - mg | |
| フットボール | - mg | |
| 燐 | - mg | |
| チアミン | - mg | |
| リボフラビン | - mg | |
| ナイアシン | - mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | |
| ビタミンC | TR | |
| ビタミンE | - mg | |
