調理によるビタミンとミネラルの損失

調理でビタミンやミネラルを失う

ビタミンとミネラル塩は不均一な分子と非エネルギーイオンのグループですが、私たちの体には欠かせません。 いくつかのビタミン（A、D、E、K）は親油性で、調理用脂肪（オイル、バターなど）に溶けます。

他の分類は食品ビタミンの熱安定性または熱安定性に関する。 それらのいくつかは多かれ少なかれ耐熱構造を誇っていて、それ自体サーモスタブルビタミンと呼ばれています。 一方、他の人は必然的に調理による不活性化に苦しんでいる、その結果、それらはthermoLABILEビタミンとして分類されています。

調理により、すべての食品は一定の栄養損失を被ります。この現象は、処理中の食品の性質、加工自体、調理方法、調理温度、それらに含まれるビタミンやミネラルの種類などによって異なります。

調理でビタミンを失う

いくつかの例を挙げると、チアミン（またはビタミンB1）は最も熱に敏感な分子の1つのようです。 その結果、調理によって、使用される技術やシステムにかかわらず、食品は全体的にかなりの損失を被ることになります。 それどころか、リボフラビン（ビタミンB2）は、殺菌温度でも優れた耐性を示します。 ナイアシン（ビタミンＰＰ）およびパントテン酸（ビタミンＢ５）は、耐熱性ビタミンであるにもかかわらず、水性調理液へのそれらの著しい溶解性のためにしかしながら失われる。 アスコルビン酸（ビタミンC）は非常に不安定です。 それは調理、光への暴露、そしていくつかの酵素（ アスコルビン酸オキシダーゼ ）、そして銅の容器との接触の両方の影響を受けます。

脂溶性ビタミンは平均して熱にあまり敏感ではないようです。

料理でミネラルを失う

予想されるように、無機塩は水に容易に溶解し、調理中に有機流体のある種の「しみ出し」が食品によって起こるので、最終製品中のそれらの濃度は生の食品の濃度に匹敵しない。 この不便を制限するために、少量の水か蒸気で食品を調理することが賢明ですが、これが不可能であるならば、野菜の「皮」を保存するか、中程度の大きさの肉や魚を使うのは良い習慣です。 NB 。 その中に溶解している電解質を部分的に回収するために調理水を再利用することは、調理中の塩の損失を制限することを可能にする。

以下では、調理方法を降順で、より深刻なミネラル塩の損失に基づいて、したがって最も有害なものから最も望ましいものにリストします。

• 大量の水で沸騰（最大損失）
• 少量の水で沸騰させる（中程度の損失）
• スチームクッキング（中低損失）
• プレッシャークッカーで煮沸（最小損失）
• マイクロウェーブベーキング（最小損失）
• 圧力鍋での蒸気調理（最小損失）

ミネラル塩（そしてビタミンも）の損失を制限するための最も有用な技術はPRESSURE COOKERでのSTEAM調理です。 それによって、調理時間（熱不安定性ビタミンを保存する）を最小にすることが可能であるが、それは食品を浸漬することなく（これはイオンおよび水溶性分子の分散を促進するであろう）。

なぜ野菜は料理を通して色や濃度を変えるのですか？ それは栄養の喪失が原因ですか？

料理による食物の物理的変化は、主にタンパク質の変化、糖や脂肪が原因で起こります（記事を参照してください：タンパク質を調理し、糖を調理し、脂肪を調理します）。 他方、植物の場合、カロテノイドの酸化は、食物の色の変化（明色化）を引き起こす調理に起因する唯一のビタミン変化であり、一方、典型的な褐変はそれらに含まれるクロロフィルの分解に起因する。

調理後の野菜のコンシステンシーも変わります。 これは、栄養価の低下によるものではなく、調理用水に重炭酸ナトリウムを添加することによっておそらく促進されるセルロースの断片化によるものです。

参考文献：

• 食べ物と健康 Rodato、I. Gola - Clitt - pag。 259：261。