一般性
パルメザンチーズはイタリア北部の典型的な味付けチーズで、より正確にはポー渓谷（中西部エミリアとマントヴァの間の地域）にあります。
パルメザンチーズはPDO（Protected Designation of Origin）製品であるため、特定の製造分野で厳密に規制されており、これによって一般的な品質レベルが保証（または標準化）されます。
歴史的な概要
それはまだ生産されているのと同じ地域（パルマ、レッジョ・エミリア、モデナ、リノ川の左側のボローニャ、ポー川の南のマントヴァ）で、パルミジャーノ・レッジャーノは900〜1000年前（西暦14〜21世紀）に生まれたようです。 ）。 その発見は、グラナパダノのそれのように、パルマとレッジョエミリアのベネディクトとシトーの修道士に帰されます。 カトリック教徒はまた、周囲の領土（以前は森が占めていた）の開拓に起因している可能性があり、それはその後Red Reggiana牛（Bovidae科、 Bos属、Species taurusに属する動物の品種）の収穫や牧草地となりました。
牧草地の豊かさ、家畜の生産性、そして水路の豊かさのおかげで、たくさんの牛乳が僧侶たちにこの食物の保存システムを考案するように導きました：チーズ作り。 当初、パルミジャーノ・レッジャーノ（およびグラナ・パダノ）は（その成熟を示すために）カセウス獣医師と総称されていましたが、産地外では（原産地を示すために） カセサス症例パルメンシスで知られていました。
1928年、レッジョ・エミリアでのみ、グラナ・レッジャーノの自主コンソーシアムが誕生しました。 並行して、パルマでは独立したマーキングが始まった（公爵を象徴として）。 （ボロネーゼを除く）すべての典型的な地域の生産者は'34年に加わり、典型的な穀物のはるかに大きな自主的な地方間共同体を形成しました。 1937年に現在の代理地域の境界が完全に定義され、それにはボローニャ地域も含まれていました。 最後に、1938年に名前Parmigiano Reggianoが初めて使われました。
DOPのタイトルは、EEC Reg。2081/92の欧州規制およびReg。（CE）N. 1107/96の承認によって承認されました。 原産地の相対的な印は、次のとおりです。「Parmigiano reggiano」と書かれているドットとして表示されているフォームの裸足のファセラの兆候、乳製品の入学日数、日付「DOP」、およびその「Consorzio Tutela」 "、製造年を引用している表面的なカゼインプラーク、" CFPR "という単語とフォームの英数字コード。
パルミジャーノレッジャーノの生産規制
生産の専門分野によると、パルメザンチーズは、部分的に脱脂された生乳（自然露頭用）で生産され、原産地の飼料を使って飼育されているハードチーズです。
パルメザンチーズに使用されている牛乳は、加熱処理することはできず、食品添加物の使用は許可されていません（チーズに含まれるグルタミン酸ナトリウムは、タンパク質のグルタミン酸と塩化ナトリウムの間の自然な結びつきの果実です。ナトリウムの）。 原産地の牛乳（生産要件を満たしている必要があります）には、ホエーグラフト化（前日の残留血清の自発的酸性化に由来する酵素の自然培養）を添加する必要があります。
その後、子牛レンネットがタンパク質凝固のために追加されます。 このようにして、我々は各容器（銅ボイラー）のための二つの形態の生産のためのカードの塊を得る。 パルメザンチーズの豆腐は、それゆえ、壊れて、調理されて、デカントされます。 その後、チーズ塊を集めて型に入れる。
数日後、型の塩水中での塩析が起こり、その後の熟成は少なくとも１２ヶ月間続く（成形によりカウント）。
パルメザンチーズの形は、外形が円筒形で、幅35〜45cm、高さ約20〜26cmの2つの平らな側面で、重さは少なくとも30kg、藁黄色の皮が付いています。 チーズペーストは香りがよく、繊細で、美味しくて辛いものではなく、独特の風味と香りがあります。 構造的には、それは微細に粒状でフレークフラクチャーを伴って見える。 外皮の厚さは約6mmで、ドライサブスタンスの脂肪は最低32％に相当します。
品質管理は、目視検査、嗅覚検査、味覚検査および聴覚検査によって段階的に行われます。 針やハンマーなどの特殊な道具も使用されます。
マーキングに関する情報については、仕様の規則を参照することをお勧めします。
パルミジャーノ・レッジャーノの商品分類
パルメザンチーズはすべて同じではありません。 それぞれ5種類に分類されます。
- 選択したパルミジャーノレッジャーノスペラート：欠陥のない形状
- Parmigiano Reggiano Zero and Uno：最初のものは表面的なひび割れ、浸食、丸みを帯びたエッジ、および修正を表しています。 ふたつ目は、水疱、生地のスポンジ、目、パフ、まばらな目、そして鈍い音がします。
- パルミジャーノレッジャーノメッツァーノ：膀胱の大きさ、海綿状、穴の広がり、水平方向のひび割れ、さまざまな修正（常に嗅覚の変化はありません）
- スクラップチーズ：膨らみ、スポンジ、広がった穴のある形状、複数のひび割れ、割れ目、大きな中央のくぼみ、深くて広範囲にわたる修正、明らかな嗅覚の欠陥
スカートーネチーズ：今述べたものより優れた、数多くの重大な欠陥。配合成分：パルメザン100g - INRAN食品成分表の参考値 
栄養価（可食部１００ｇ当たり）
食用部分 100％ 水 30.4グラム タンパク質 33.5グラム 一般的なアミノ酸 交流。 グルタミン酸、プロリン、ロイシン 制限アミノ酸 Tript 脂質TOT 28.1グラム 飽和脂肪酸 18.54mg 一価不飽和脂肪酸 8.81mg 多価不飽和脂肪酸 0.79mg コレステロール 91.0mg TOT炭水化物 TR 澱粉 0.0グラム 可溶性糖 TR 食物繊維 0.0グラム 可溶性繊維 0.0グラム 不溶性繊維 0.0グラム エネルギー 387.0kcal ナトリウム 600.0mg カリウム 102.0mg 鉄 0.7mg フットボール 1159.0mg 燐 678.0mg チアミン 0.03mg リボフラビン 0.37mg ナイアシン 約0.05mg ビタミンA 373μg ビタミンC 0.0mg ビタミンE 0.68mg
栄養上の特徴
グラナパダノのようなパルメザンチーズは、脂肪の過剰な存在（最初から牛乳をすくい取るため）および乳酸菌によるより大きな加水分解（ラクトースで、そしてより少ない程度で）のおかげで、最も消化しやすいチーズの1つと考えられています。 、タンパク質について）。 他方、それは客観的に「軽い」と分類されることは決してない。なぜなら、それは味付けされているので、それは低レベルの水和および高エネルギー - 栄養濃度を有するからである。
パルメザンチーズの栄養特性は異なります。 まず第一に、それはラクトースをほとんど含んでいません、そしてこれはそれをこの糖に対する不寛容の食事療法にも（ほとんど常に）適しています。 それはまた、スポーツマンにとって、成長する対象にとって、菜食主義者にとって、そして腸管吸収不良を患っている人々にとって非常に興味深い、高濃度の高生物学的価値タンパク質も提供する。
脂肪酸のほとんどは飽和しているので、脂肪酸の分解は最善ではありません。 幸いなことに、部分的にスキムミルクから派生しているので、絶対量はまだ許容範囲です。 コレステロールが高く、これは高コレステロール血症の場合には適度に消費される食品になります。
ビタミンに関しては、パルメザンチーズはリボフラビン（ビタミンB2）とレチノール（ビタミンA）が豊富です。 反対に、生理食塩水の観点からは、カルシウム（100グラムのパルメザンチーズが成人のニーズを豊富にカバーしている）やリンなど、骨の成長/維持に不可欠なミネラルが特に多く含まれています。 ミネラルの中には、ナトリウムも豊富に含まれています。逆に、高血圧症（高コレステロール血症のコレステロールなど）に対して食事からチーズを排除する（または強く制限する）ため、臨床栄養学における大きな制限となります。
我々は、高濃度のグルタミン酸ナトリウムは遊離アミノ酸と添加塩ナトリウムの間の天然の結合の果実であることを繰り返し述べている。 したがって、その存在は風味向上剤の使用を示すものではありません。 しかしながら、グルタミン酸ナトリウムに対する個々の過敏症について考慮すべきである。
パルメザンチーズの摂取は、最初のコースに関連して（5-10gの部分で、すりおろした）、それ自体で（場合によっては約70-80gの部分で）皿としての両方に適しています。
