一般性
説明：プロボロンはスパンペーストチーズで、中年（少なくとも3ヶ月）の甘味またはスパイシーな牛乳（Frisona品種）から製造され、円錐台または洋ナシまたはメロンまたはサラミまたはフラスコの形をしています。
プロボロンの風味と香りは、使用するレンネットの種類と調味料によって異なります。 若い人は食べる準備ができています、それは牛乳、甘い、バター風味（子牛レンネット）と繊細な臭いが付いている柔らかくて弾力がある（しかし噛みつかない）ペーストを持ちます。 それどころか、味のあるスパイシーなプロボロンは、強く、スパイシーで、かなりおいしそうな味（子供または子羊のレンネット）と刺激のある臭いがする、しっかりした、しっかりした、弾力のない生地でなければなりません。
産地と産地：プロボロンは "Valpadana"地域の典型的なチーズです。 それは主にロンバルディアとベネトの地域、特にクレモナ、ブレシア、ヴェローナ、ロビゴ、パドヴァ、ピアチェンツァの各地域で生産されています。 ベルガモ、マントヴァ、ミラノの各州の近隣市町村も含まれていますが、トレント県も含まれています。
プロヴォロンの起源は、「プロヴォラ・カンパーナ」のエミュレーションが原因で1800年代までさかのぼる可能性がありますが、今日の北部平野産のチーズは、原産地指定保護（PDO）の認定を受けています。
プロボロンの生産と熟成：プロボロンは牛乳紡績から作られたチーズです。 予め低温殺菌を行った原料を37℃にした後、子牛レンネット（甘いプロボロン）または子供用ラムレンネット（辛いプロボロン）に加えます。 しっかりして、凝乳は現れます。 次にこれを破砕し、粉砕し、50℃で調理し、40時間発酵させ、そして沸騰水に浸漬することにより回転させる（自動化プロセス）。 プロボロンはそれから形作られ、冷却され、時々燻製されそして塩水に入れられる。 甘いものは1〜3ヶ月で成熟し、辛いものはそれ以上です。
美食の側面
プロボローネは、自然のまままたは白パンを添えて楽しむためのチーズです。 もっともらしい食品の組み合わせは次のとおりです。
- 甘いプロヴォロン：サラダ（ベルギーのエンブレム、エンダイブ、ラディッキオ、レタス、ロケット、コーンレタスなど）と季節の野菜（ほうれん草、ズッキーニ、ビートなど）
- スパイシーなプロヴォロン：ピンチモニオ、ペペロナータ、カポネート、ナシ、ドライフルーツ。
プロボローネは糸状です、それはそれがしばしばオーグラタンの準備（焼きまたはサンショウウオ）、ピザ、フォカッチャ、おいしいパイなどを伴う理由です; それは見事にモッツァレラチーズを置き換えます。 プロヴォローンはまた、皿のようなそれ自身の準備を自慢しています、「焼き」（スライス）または「揚げ」（スライスまたはパン粉を付けた棒）。 スパイシーなプロボロンはまた非常に強い最初のコースですりおろされて使用されます。
甘いプロボロンの農学的な組み合わせは白くて繊細なワインと一緒に、辛いものはフルボディでソフトな、あるいは甘い白ワインと一緒です。
衛生および栄養価
| プロボロンの栄養成分 - INRAN食品成分表 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養価（可食部１００ｇ当たり）
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
衛生面
プロボロンは生産中に大きな衛生上のリスクを示さないチーズです。 一方、住宅保全では、それは中型の悪化を被ります。 プロボロンが熱にさらされたままで、冷蔵庫の中で適切に密封されていない場合、 Geotrichum candidumの出現は容易に起こります。 それは最初は薄い緑青として現れ、そして胞子形成の後、白いフェルトを生じる。 Sporotrichum aureumの出現はプロヴォロンクラストを黄色にします。
添加物
イタリアでは（多くの北欧諸国とは異なり）硝酸塩の使用は乳製品業界では廃止されましたが、プロボロンの製造に付与される添加物は複数あります。 特に、紡糸水中にヘキサメチレンテトラミンを添加することはプロボロンにおいて可能である。 これはホルムアルデヒドを放出し、タンパク質分解の発酵過程を減少させ、そしてパスタの膨張（早期および後期）に積極的に介入する。 無害なので、この添加物は禁忌を持たず、チーズの官能的で味覚的な構造さえも妥協しません。 これは、プロボロンの花束が生まれ、関係する微生物の脂肪分解作用および非タンパク質分解作用のおかげでとりわけ成長しているという事実によって正当化される。
プロボロンでは、 Clostridia Butyricum、Clostridia Tyrobutyricum、Listeria Monocytogenes Scott Aなどの増殖に対する有効な抗生物質としてリゾチームの使用も認められている。
栄養素
プロボロンはエネルギー密度の高い食品です。 それは水に乏しく、脂肪、タンパク質に富み、そして数グラムの可溶性炭水化物を含む。
かなりの量で存在する脂質は、ほとんど飽和脂肪酸で構成されています。 コレステロールの存在に関連するこの局面は、高コレステロール血症の食事療法には適していないプロボロンの栄養的特徴を与える。
たとえそれらがラクトースで構成されていても、タンパク質は高い生物学的価値を持ち、そして可溶性糖質は乏しい。 この砂糖は、不耐症者の副作用の原因となる可能性があります。
全体的なカロリー摂取量はかなり多く、これ（また総脂質レベルを考慮に入れる）は、太りすぎに対する低カロリー食におけるプロブロンの使用を複雑にします。
塩味の観点からは、大量のナトリウム（高血圧に対する栄養補給には適していません）、カルシウム、リンが推定されます。 ビタミンのうち、高濃度のリボフラビン（ビタミンB2）とレチノール（ビタミンA）。 Vitの内容はかなりのものです。 E（トコフェロール）
参考文献：
- L アテ、ヨーグルト、バター、チーズ - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- チーズ。 イタリアとヨーロッパの最高の作品を知っている - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- 食品を製造、販売、供給する人々のための衛生と法律の実際的な手引き - C. Correra、G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag。 15。
