一般性
食塩水中のオリーブ - テーブルオリーブとも呼ばれる - は植物由来の保存食品です。
この調合物の主成分は、オリーブやオリーブとして一般に知られている木の果実、あるいはむしろドルーペであり、植物学者にはオレア・オイローパとして知られています。
明らかに、オリーブの食用部分は肉質の外側部分だけです。 実際、やや精製されていない油（「 搾りかす油 」と呼ばれる）を抽出することはまだ可能ですが、コアはチュアブルではありません。
多くの人が知らないのは、 生オリーブは消費に適さないということです 。 実際それらは非常に苦い味をしており、そして（塩水中のオリーブの形で）美味しくなるためには、ある程度の加工を必要とする。
栄養上の特徴
塩水中のオリーブは非常にカロリーの高い食品であり、脂質、それに続く炭水化物、そして最後にたんぱく質に起因すると考えられるエネルギー普及率を持っています。 トリグリセリドを構成する脂肪酸は、主に不飽和の単純な炭水化物（フルクトース）および本質的に生物学的価値が低いペプチドである。
保存されているテーブルオリーブの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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オリーブのピクルスの繊維状成分は、関連性がある以上のものですが、コレステロールは全くありません。 表には記載されていない値もありますが、塩水中のオリーブにも植物ステロールが豊富に含まれています。
予想されるように、脂肪酸の分解は不飽和脂肪酸の有病率を予測する。 より正確には、最も重要なグループは、モノ不飽和、それに続く飽和、そして最後にポリ不飽和のグループです。
ミネラルの面では、塩水中のオリーブにはかなりの量の鉄とカルシウムが含まれています。 残念なことに、保存方法の結果として、ナトリウム（ブラインに使用される調理用塩に含まれる）でさえも最下位と言うレベルに達する。
ビタミンのプロファイルに関しては、ビタミンの合理的な含有量。 表には記載されていませんが、A（レチノール当量）、およびvit E（トコフェロール）のそれも高いはずです。
塩水中のオリーブは、ほとんどの食事に適した食品ですが、 過体重 （エネルギー摂取量が多いため）や動脈性高血圧症 （ナトリウム含有量が多いため）の場合は、極端に控えめに服用してください。 それらは脂質異常症、実際には乳糖不耐症、セリアック病および2型糖尿病では禁忌を示さない。
塩水中のオリーブの平均量は、油の種の代用品として使用される場合（化学的により類似しているグループ）、約25-50g（65-135kcal）です。
美食アプリケーション
塩水のオリーブは地中海料理のレシピでよく使われる食べ物です。 予想されるように、これらは肉質の果物ですが、それらの味は前述の食品カテゴリの典型的なものほど甘くありません。 それどころか、それらは非常に素朴で基本的に酸っぱい食べ物です。
塩水（または茶色のもののような中間の色合い）の中に黒と緑のオリーブがあります。 ブラックオリーブは早熟で収穫されます、従ってそれらはより甘い味によって特徴付けられます; それどころか、グリーンオリーブはより熟しておらず、より酸性度が高いです。
塩水中のオリーブは様々な美食の目的に使用することができます。 それらは、前菜として、そしていくつかのカクテルの中の成分として、食前酒で最も消費される製品の一つです。 さらに、それらは典型的には地中海の最初のコースのための付随するソースのための基本的な食べ物です。 これらのほとんどは、保存アンチョビ、ケッパー、トマト（生または乾燥）、オレガノ、ニンニク、他の野菜（ピーマン、ナス、ズッキーニなど）およびチリペッパーの使用も含みます。
ブラックオリーブのレシピ
グリーンオリーブのビデオレシピ
ジャガイモとソフトピザ - オリーブとチェリートマトのピザ
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るオリーブを塩水に入れて、さまざまな種類のソースを作ることができます。例えば、オリーブパテ、オリーブのマヨネーズ、みじん切りの庭師など。
さらに、塩水に含まれるオリーブは、さまざまな種類の魚料理や肉料理によく付随します。 典型的な例は焼き魚で、そこではオリーブが調理液の風味を整えるのを助けます。
塩水中のオリーブ、特に少し苦いオリーブの風味は、野生のフェンネル、ニンニク、オレンジの皮にぴったりです。
処理システム
塩水でオリーブを調製するために使用される3つの技術があります：セビリアンシステム、カリフォルニアシステムと天然のもの（ブラックオリーブ）。
最初の2つでは、 ソーダを使って果実を脱泡し（苦いポリフェノール成分を除去し）、3つ目では、苦い物質の化学的 - 物理的拡散を多かれ少なかれ長期間使用します。
3つのシステムの発酵プロセスは、関与する微生物の種類によって異なるため、まったく異なるものです。 基本的に、 乳酸菌は最初の2つに関係していますが、 酵母は自然の発酵を引き継ぎます。
天然ブラインのオリーブは南イタリアで最も消費されています。 このシステムは、緑色または黒色の果実の収集を必要とし、その後、それらを選択し、較正し、そして８〜１４％の間の塩濃度を有するブライン中で６〜１２ヶ月の範囲の期間発酵させる。
