一般性
ザウアークラウト （またはザウアークラウト ）は、生のキャベツ（アブラナ科、アブラナ属、 L オレラセア種、 capitate亜種およびFilderkraut Spezialzucht - 初期白）の塩漬けおよび乳酸発酵によって得られる食品です。
「ザウアークラウト」という用語はドイツ語の起源を持ち、語源的には「 クラウト 」という用語から派生したもので、広義には「草」を意味します。 厳密な意味での食品（イタリアでは特に "ザウアークラウト"として知られています）は、母国語ではザウアークラウトと呼ばれます（ "キャベツ酸"と訳されます）。
ザウアークラウトは、ヨーロッパの中央 - 北部地域で特に広まっています。 その消費量は、ドイツ、オーストリア、スイス北東部（トレンティーノアルトアディジェ、フリウリヴェネツィアジュリア、ヴェネト）、ハンガリー、ポーランド、スロベニア、そしてスイスの北東部にあります。クロアチアの後背地、セルビア、および旧ソビエト連邦の多くの国々。
ザウアークラウトは、その塩味と酸味が生のキャベツとは区別されますが、栄養プロファイルは部分的に変更されますが、必ずしも貧弱ではありません。 ザワークラウトは、生鮮食品とは次の点で区別されます。
- 副次的なビタミン含有量 C（アスコルビン酸）
- ビタミンBの含有量が多い（発酵後）
- 塩化ナトリウム含有量が多い（NaCl - 調理用塩）。
準備
ザウアークラウトは自宅で生産することもできます。 まず第一にそれはFilderkraut Spezialzucht頭キャベツを見つけ、外部でそれを洗って、外部の葉を取り除くことによってそれをきれいにして、そして薄いスライスに食用部分を切ることが必要です。 それから野菜を重層しそして2.25-2.5％のためにそれを塩漬けすることによって大きい容器（バケツのような）に食用品を置いて下さい（塩はグラム陰性菌の成長を防ぎ、有用なものを好みます）。 配置の終わりに、塩漬けや発酵によって放出された水からそれを排出することができるように全体を圧縮する重りを置くことが必要です。 最後に、容器を覆い、十分なレベルの酸性度（１．０〜１．３％の乳酸およびｐＨを有する約１．６〜１．８％）に達するまで数日間（約２）冷却する。 3.1と3.7の間）。
Sauerkraut - 自宅でそれらを準備し、保存する方法
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栄養価（可食部１００ｇ当たり）
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一般的にザワークラウトの調製に微生物スターターを使用する必要はありません。有用な細菌叢は生の食品にGIAが存在するためです。 後者は本質的には棒と乳酸球菌で、正確には次のとおりです。Leuconostoc mesenteroides 、 Leuconostoc fallax （ Leuconostocの方が世代が短く生存時間が短い）。 続いて： ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス。 Pedicoccus cerevisiaeとEnterococcus faecalisはザワークラウトの発酵の最終段階に介入します。
ザウアークラウトが悪くなった
なぜそれが起こるのですか？
ザワークラウトの生産に必要な細菌叢の変更は、キャベツの食用不可能性を決定します。 最も一般的な症状は次のとおりです。柔らかいザワークラウト、粘性のザワークラウト、腐ったザワークラウト、ピンクのザワークラウト。 詳しく見てみましょう。
- ザワークラウトの軟化は、最終段階で引き継ぐべき細菌種（ Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Pedicoccus cerevisiaeおよびEnterococcus faecalis ）が前もって発生するときに起こります
- ザウアークラウトは、主に高温で起こる、 Lactobacillus cucumerisおよびLactobacillus plantarumの過剰な発達により粘性になります
- 腐敗は他の細菌、かびまたは酵母によって引き起こされることがあります
- 最後に、ピンク色はトルラ属の成長によって支持されています。 、特にTorula glutinis 。
WARNING！ 発酵は成功する可能性がありますが、ザウアークラウト（適切に保存されていない場合）は依然として劣化を受けます。 これは表面の真菌増殖およびｐＨの相対的上昇の後に起こり、これもまた望ましくない細菌増殖に適している。
栄養特性
ザワークラウトのエネルギー栄養素の摂取量は、新鮮なキャベツのそれと大差ない。
予想通り、ザワークラウトは保存された野菜であり、かなりの酸化ストレスを受けます。 さらに、長期間保存するためには、消費前にそれらを鍋でソテーするべきであることを考慮せずに、それらは包装およびその結果としての低温殺菌を必要とする。 これらすべての側面（酸化と熱処理）は、総アスコルビン酸（ビタミンC）の顕著な低下を引き起こします。
ミネラル塩に関しては、ザワークラウトには多量のナトリウムが含まれているため、高血圧症の治療には適していません。 その一方で、それらはまた、循環器系のホモシステインを減少させるために心血管危険因子として潜在的に有用な物質であるコリン（ビタミンJ）に富んでいます。
ザウアークラウトは、バクテリア発酵を利用しているため、完全菜食主義者の食事の制限要因であるコバラミン（ビタミンB 12）も大量に含んでいます。
参考文献：
- 食品微生物学 - James M. Jay、Martin J. Loessner、David A. Golden - Springer - 191ページ。
