高脂肪食品

脂肪または脂質が豊富な食品は、化学的および栄養的な観点から、トリグリセリドおよび／またはコレステロールの高摂取量によって区別されるすべての食品です。

トリグリセリドとコレステロール

脂肪は有機溶剤に溶ける物質で、水にはあまり溶けません。脂肪の機能単位を定義するのは困難です。なぜなら、それらはすべての異なる分子のかなり不均一なグループを表すからです。

主な脂肪の分類

グリセロールを含む：中性脂肪（モノグリセリド、ジグリセリドおよびトリアシルグリセロールまたはトリグリセリド ）、グリセリンエーテル（グリコシルグリセリドおよびホスホグリセリド；ホスファチド；ホスファチジルグリセロール；ホスホイノシチド）

グリセロールを含まない：スフィンゴ脂質（セラミド、スフィンゴミエリン、スフィンゴ糖脂質）、脂肪族アルコールおよびワックス、テルペンおよびステロイド（ コレステロール ）、脂肪酸

トリグリセリド：トリグリセリドまたはトリアシルグリセロールは、グリセロール分子に結合した脂肪酸を含む中性脂質です。栄養摂取量は1グラムあたり9kcalを供給し、エネルギー配給量の約25〜30％を占めます。脂肪酸中のそれらの組成は、良い食事と悪い食事の間の特徴的な要素を表します。事実、それらを構成する脂肪酸は通常互いに異なり（平均して16〜18個程度の飽和炭素原子を含んでいても）、それらの性質はそれらの特異性とそれらの栄養的影響を区別します。
コレステロール：コレステロールは体内で最も豊富なステロイドであり、全体の約70％が内因性アセチルCoAに由来するので必須ではありません。それはステロイドホルモンの合成のための基本的な基質です、そして、ビタミンDも細胞膜の構造要素を表します。コレステロールを除去する唯一の方法は、胆汁塩（食品脂質の消化に関与する化合物）を通してそれが注がれる糞便です。
必須成分：脂質分子の中には必須栄養素もあります。つまり、生物は独立して生産することはできません。これらには、オメガ3およびオメガ6シリーズの多価不飽和脂肪酸、およびLIPO可溶性ビタミンA、D、E、Kが含まれます。

脂肪が豊富な食品の識別

脂肪が豊富な食品の中で、トリグリセリドのみが豊富なもの、トリグリセリドとコレステロールが豊富であるもの、および相当量のコレステロールを含むが比例的にトリグリセリドが豊富でないものとを区別することが可能である。

トリグリセリドが豊富な食品

トリグリセリドを多く含む食品は、主に調味用植物油です。この食品カテゴリーは、総体重の99.9％のトリグリセリド摂取量と微量の水だけで区別されます。それらはそれぞれ100gの食用部分あたり899kcalを供給しますが、それらの質的な構成は抽出する食物によってかなり変わることがあります。

油は含有される脂肪酸の性質において互いに異なり、それは予想されるように、種々の食品調製物の有用な化学的 - 物理的特性を決定する。例えば、一価不飽和および飽和脂肪酸（水素化およびその他）に富むが多価不飽和脂肪酸に乏しい油は、それらがかなり高い発煙点（ＰＦ）を有するので、他のものよりはるかに揚げるのに役立つ。これはパーム油（PF 240℃）の場合だけでなく、エキストラバージンオリーブ油（PF 210℃）の場合でもあり、後者は熱帯抽出物と比較して明らかに高いコストのために揚げることに限られている。種子の食料品を油中に保存するのに有用な油にも同じことが当てはまる。この場合も、多価不飽和脂肪酸の含有量は食品加工に悪影響を及ぼします。これらの栄養素は容易に過酸化されるため、製品の保存に悪影響を及ぼし、酸敗（脂質過酸化）を促進します。したがって、グレープシード、大豆、またはヒマワリ油は、油中での保存には適していませんが、エキストラバージンオリーブオイル（天然の抗酸化物質も豊富：ビタミンEおよびポリフェノール）は、その高い健全性で再び際立っています。頻繁に使う場合でも。一方、原材料を使用する場合、多数の原材料から派生する多くの製品に及ぶ可能性があります。重要なことは、問題の油がCOLD PRESSINGを通じて得られることです（エクストラバージンオリーブオイル、大豆など）。リネンなど）調味料油の主な栄養上の特徴は、容易に熱不安定性である抽出プロセス後に劣化する可能性がある必須脂肪酸（ω６およびω３ファミリー）の寄与であるので、これは絶対的に基本的な要件である。ホット）。

トリグリセリドが豊富でコレステロールを含まない他の食品もあります。これらの中で私たちは覚えています：

オリーブ、それから油を抽出することが可能である果物
アボカド、非常に高いSATURO脂質含有量を持つエキゾチックなフルーツ
ココナッツ、中鎖脂肪酸の非常に高い脂質含有量を持つエキゾチックなフルーツ（母乳のものと同様）、そこからオイルを抽出することが可能です
ピーナッツ、そこから油を抽出することができる「トースト」マメ科植物
ナッツとしてよく知られているいくつかのニキビ：クルミ、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーカンなど

すでに述べたように、トリグリセリドのみを多く含む食品は典型的には植物由来であり、食事におけるそれらの重要性は特定の製品とその特性によって、あるいはそれらを構成する脂肪酸の種類によって異なります。また、上記のすべての食品の中で、エイコサペンタエン酸（オメガ3カテゴリの必須脂肪酸 - EPA）が実際には多く含まれていない製品は、動物由来のさまざまな食品に非常に存在します。

トリグリセリドとコレステロールが豊富な食品

トリグリセリドとコレステロールが豊富な食品は動物由来の製品です。いくつかの特別な場合を除いて、これらはまたSATUROタイプの脂肪酸によっても特徴付けられ、それゆえ典型的には高コレステロール血症であり、そして心臓血管系に潜在的に有害であることが強調されるべきである。

脂肪分の多い食品、特にトリグリセリドとコレステロールは特に重要です。

いくつかの内臓成分または5〜4成分：これらには脳（必須脂肪酸とリン脂質も豊富）と肝臓が含まれます。
クリーム、マスカルポーネ、熟成チーズ（すべて）：明らかに、チーズの製造に使用される原材料によって、脂肪の総含有量には一定のばらつきがあります。山羊のミルク、バッファローミルク、羊のミルクまたは牛乳。熟成チーズのいくつかの例は：パルミジャーノレッジャーノ、グラナパダノ、ペコリーノ（全て）、エメンタール、エダマー、全乳プロボーラなど。
バター、ラード、ラード、スエット、獣脂、豚肉の皮。
皮付き白身肉：それ自体優れた「薄さ」を特徴としているので、白身肉は高コレステロール血症の食事にお勧めです。それがコレステロールとトリグリセリドの両方の非常に高い部分を含むWITH SKINで消費されると、状況は逆になります。
脂肪分の多い肉、袋詰めおよび塩漬けだが、劣化していない：すべて。ベーコンからソーセージまで肋骨からモルタデッラまで。
いくつかの魚とすべての水産物の卵：いくつかの例はウナギ（起源、大きさおよび捕獲の季節のために当然の違いがある）、マグロの腹（EPAが豊富で飽和脂肪酸が少ないですが））、サケの大きな標本（ＥＰＡが非常に豊富で飽和脂肪酸が少ない）、キャビア、コナジラミ、ボトムガ、ウニ、飛べび（生の日本食の調製に広く使用されている）。 NB。魚の皮は、白身の皮のように、食物と一緒に導入される総脂肪のレベルを上げるのに大いに貢献します。
卵黄：カスタード、カスタードなどのペストリーの調製に強く使用されます。

コレステロールが豊富だがトリグリセリドが乏しい食品

驚くべきことに、いくつかの漁業派生商品がこのカテゴリに分類されます。初心者のために、人口は魚（特に青魚）の十分な消費をしていないと言うのは正しいですが、このカテゴリでは甲殻類と甲殻類は返しません、そして反対に、世界的に広く消費されています。 BIVALVIの軟体動物と甲殻類は、過剰なトリグリセリド含有量とは無関係にコレステロールの著しい摂取によって区別されます。特に私達は言及します：