Artisan Gelato - 油っぽくない固形物と乾燥残渣

ジェラートのSLNG（無脂肪乳固形物）

このカテゴリーには、脂肪や水、あるいはタンパク質、乳糖、ミネラル塩を取り除いた後に牛乳に残っているものがすべて含まれています。

無脂肪固形物は、それらが塊の体積の減少を防ぎ、アイスクリームを支持しそして融点を上昇させるので、アイスクリームに滑らかでより良い外観を与える。さらに、非脂肪固形分は、生物学的価値の高いラクトタンパク質（カゼイン、グロブリン、アルブミンなど）の供給源であり、多くの水分子を結合および吸収し、空気の取り込みを促進します（オーバーラン）。そして同時に、心地よいビロードのようなコンパクトなアイスクリーム構造を提供します。定量的な観点から、無脂肪乳固形分は混合物重量の9〜12％を超えてはいけません。

深化：SLNGの割合を計算する方法

混合物中のSLNGの量は、入手したいアイスクリームの種類によって異なります。

数式を通して、混合物中のSLNGの割合を計算することが可能です。

[100-（％糖＋％脂肪＋その他の固形分％）]×0.15

この式では、 0.15は固定数と見なす必要があり、混合物に含まれる無脂肪乳固形分（ラクトースで表示）を考慮に入れています。

正しいバランスのために、我々はそれを考慮しなければなりません：

脱脂粉乳の量は混合物の総重量の11-12％を超えてはいけません
100 gの脱脂粉乳は約50 gの乳糖を提供します。この値に加えて、乳糖の結晶が形成されるため、過度に砂のようなアイスクリームになる危険があります。

「砂っぽさ」の問題を回避するために、この公式が考え出された。それは次の推論から生じる ：「 ＳＬＮＧはその重量の６〜７倍に等しい量で水を吸収することができる 」。つまり、15 gの脱脂粉乳は約100 gの水分を吸収することができます。この比率は0.15という数字で表されます。

この式から得られるのは、まさに混合物に使用できるSLNGの割合です。

例。アイスクリームはもたらします：

糖の15％
6％の脂肪
他の固形分3％

SLNGは、次のように計算されます。[100-（15 + 6 + 3）] x 0.15 = 11.4

一般的な規則で9〜12％の量のSLNGが課されることを考慮すると、11.4という値は混合物を正しくバランスさせるのに理想的です。

アイスクリームの乾燥残渣（その他の固形物）

それは砂糖、脂肪、SLNGまたは水とみなすことができないすべてを表します。この範疇には、安定剤、増粘剤および乳化剤として作用することができる物質、またはアイスクリームの耐溶剤性を高めることができ、水に結合しそして膨潤することができるすべてのそれらの成分が含まれる。

このカテゴリに分類される主な物質は次のとおりです。

イナゴマメ種子粉
アルギン酸ナトリウム
グアーガム

このカテゴリーでは、香味料ペースト（例えば、ココア、ヘーゼルナッツなど）に含まれる無駄のない固形物や、甘味のない果物の固形物を配置することもできます。

深まる：アイスクリームのイナゴマメ粉

ローカストビーンガムは、イナゴマメ鞘から抽出された親水コロイド多糖類です：おそらく、それは増粘剤やアイスクリームの安定剤の成分として最も一般的な成分です。

イナゴマメ種子粉は熱いものでも冷たいものでもよく分散しますが、その冷たい分散は塊を形成しないので問題にはなりません。しかしながら、それらの増粘能力を十分に発揮するためには、イナゴマメ種子粉は高温を必要とする。この点に関して、優れた可溶化のためには、混合物を80℃にし、少なくとも2分間その温度を維持することが望ましい。

ローカストビーンガムは、０．５〜１％の濃度で単独で、またはグアーガムおよび脂肪酸のモノ／グリセリド（例えば、Aglumix（登録商標））のような他の増粘剤と一緒に使用される。

アイスクリーム混合物中に含まれる安定剤の量は、０．５〜１％を超えてはならない。しかしながら、乳化剤および安定剤は、「フルーツベース」アイスクリーム（シャーベット）、または水、砂糖および果肉／果汁のみで配合された脂肪の添加を含まない全ての混合物においてそれほど本質的ではない。

大豆レシチンおよび脂肪酸のモノ／グリセリドもこの範疇に含まれる：これらの乳化剤は工業用アイスクリームの製造に主に使用される（これは長い貯蔵時間を必要とする）。乳化剤の機能は、脂肪粒子を混合物中に含まれる水分子に結合させ、アイスクリームの保存性を高め、氷晶の形成を不利にしそして完成品の構造特性（例えば粘度）を最適化することである。

イヌリンでさえアイスクリームの配合に使用することができる。それはフルクトースの長鎖で構成されている、人体からは分からない可溶性の繊維です。アイスクリームミックスでは、イヌリンはある意味で糖と似た挙動を示します。実際、混合物に含まれる水の凝固点を下げるのに役立ち、例えばブドウ糖などのいくつかの糖の凍結防止能力を高めます。さらに、それはフルクトースの長鎖からなるので、イヌリンは、混合物を軟化させるのに、ごくわずかではあるが寄与している。実際、それはスクロースのそれと比較して約１０％の甘味力を有する。さらに、アイスクリームにおいては、この可溶性繊維は、全固形分を含まない全ての混合物において（例えば、フルーツアイスクリームおよびシャーベットにおいて）「ボディコンペンセーター」としても（すなわち固定残留物を増加させるために）用いられる。イヌリンは、フルーツシャーベットで、混合物の重量の1〜2％の割合で使用されることがよくあります。 2％を超える投与量で使用すると、イヌリンは一種の「脂肪代替物」として作用するように見えます。実際には、（脂肪物質のように）ペースト状でクリーミーな構造を与えることができますが、悪影響はありません。総カロリー（イヌリンは9Kcal / gの脂肪に対して1Kcal / gを提供します）。したがってイヌリンは、混合物中の総脂肪量を制限することを可能にし、脂肪性物質によって生じるものと同様に、アイスクリームとのクリーミーでペースト状の一貫性を保証する。

混合物中のイヌリンの存在はアイスクリームを「機能的」にする：実際、この重要な繊維は腸内輸送に関してプラスの効果があり、血中の「悪い」コレステロールおよびトリグリセリドのレベルを下げ、そして植物の組成を最適化する。腸。

要約すると、安定剤は次の目的で選択されます。