一般性
ストックフィッシュまたはストックフィッシュは動物由来の保存食品です。 それは、 タラの内臓と断頭された体であり、その後、寒く乾燥した北風にさらされることによって乾燥されます。 ストックフィッシュは、したがって、特にノルウェーからの典型的な北部の製品です。
タラ（またはタラ）はGadidae科 、属Gadus、 Species Gadus morhuaに属する骨のある魚です。
タラは主に大西洋の北側にコロニーを形成し、地中海盆地には存在せず、代わりに形態学的には似ているが異なる家族、属および種に属するヘイク （ Merlucius merlucius ）がコロニーを形成している。
stockfishまたはstockfish（単なる「 stocco 」）という用語は、 stockまたはstokk （stick - store）とfishまたはvish （fish）の実体の結合、次にstick-fish（硬さのため）またはstock to to stock（オン）に由来します。 （船の供給に関連して）風にさらされる特別な棒）または保管される魚。
Stockfishの生産サイクル
魚は漁獲後すぐに処理されます。 捕獲されたタラはすぐに内臓され斬首されます。 それから体は後ろから尾まで2つに分けられます。 この時点で、魚は特別な木製の支えの上に（触れないで）置かれ、そして約3ヶ月間（2月から5月まで）雨が降っていない状態で冷たい風（0℃よりわずかに上の温度）に置かれます。 周期は閉鎖された、冷たい、そして換気された環境でさらに60日間の魚の成熟で終わります。
完成した食品は、最初のAW（ 活動水 ）の約30％を所有しています。
イタリアでの魚の発見
偶然にも、1432年には、難破したヴェネツィアの商人Pietro Querriniによって、この魚の発見が起こりました。
1431年4月25日、ケリーニはキャンディー（クレタ島）からケルリーナのフランダース（現在はベルギー）に向けて出航した。商船には香辛料、綿、ワックスなどがたくさん積まれていた。 同じ年の9月14日に、ケープフィニステーレ（現在はフランス西部）を通り過ぎた商人は、アイスランドに漂着しているアイルランドを越えて、彼を西に押し上げた嵐に遭遇しました。 12月17日、船が全く居住できなかったため、Querriniは生き残った乗組員を2つの仮設船に分割しました。18人の男性のうちの1隻のロングボートと47人の魂のいるランスでした。 後者の頭で、1432年1月14日に商人は北にノルウェーに移動しました、そこで、彼は再びロスト島（ロフォーテン諸島）に着陸するために難破されました。 ここで、乗組員（すでに16人の人が減員）は11日間徘徊した後、地元の漁業人口に出会いました。 非常に誠実で、後者は5月15日にベルゲン（南部ノルウェーの都市）に出発し、ついに1432年10月12日にヴェネツィアに到着した不幸な船員に食べ物（魚を含む）と宿泊を申し出ました。
イタリア料理での魚の広がり
ストックフィッシュは常に人気のある製品であり、それ故に高位の家族（貴族、聖職者そして中流階級）の料理人によって受け継がれてきた古いレシピ書には「ほとんど」存在しません。
Bartolomeo Scappi（1570）による "L'Opera"は、料理用ケータリングのイノベーションとしてのタラを引用しています。 また、Francesco Leonardiによる「The Modern Apicius」は、1853年に出版されたGiovanni Felice Luraschiによる「New Milanese Economic cook」が準備を説明しているのと同じように、魚のフィッシュをベースにしたレシピを示しています。
最後に、19世紀の後半から、Ippolito Cavalcanti（1837）による「理論的で実用的な料理」とPellegrino Artusiによる「台所の科学とよく食べる芸術」（1881年）（しかし、それについてはあまりよく話さなかった） 、私達はイタリア半島中で、ストックフィッシュ（そしてまたタラ）とレシピの総出現を目撃した。
料理の準備
小売レベルでは、衛生上の理由から、ストックフィッシュは真空パックされています。 購入時に、それは固くて乾燥していて、そしてかなり強い臭いがあります。 それは十分に厚く、黄色がかった色合いのない淡い色を持つことが必要です。
魚の準備はかなり長いですが、次のようにまとめることができます。
- 叩くこと：木の乳棒で行うことができ、干し魚の繊維を柔らかくするために必要です。
- 浸漬：新鮮な水と新鮮な水の中に3〜4日間、頻繁に水の入れ替えをするか、流水に入れる。
- 予備調理：洗浄および乾燥が先行する。 その後、その魚を切って冷たい水の入った鍋に入れ、10分間弱火で沸騰させる。
- レシピの具体的な調理方法：調理方法によって異なりますが、鮮魚は常に長くて繊細な調理方法を必要とします。 混ぜないようにし、回転させるためには鍋を振ってください。
ベネチアンスタイルタラ - Video Recipe
ベネチアンスタイルのタラ
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WARNING！ 食物組成表では、魚はMeluまたはmoloの魚の派生物として表示されます。
Stockfishは、乾燥した形で分析されると、非常に高い栄養価とエネルギー濃度を持つ食品です。 実際には、一度水分補給されると、ザリガニは生鮮食品と同様の量の高エネルギー栄養素を持っています。 一方、ビタミンの濃度、そして部分的には食塩水でさえも、保存と再水和のプロセスによって大きな影響を受けます。
Stockfishは、生物学的価値の高いタンパク質が豊富に含まれており、脂肪はほとんど含まれていませんが、可溶性糖はごくわずかしか含まれていません。 塩分の観点からは、それはカリウムの良い用量を提供しますが、ビタミンに関する限り、ナイアシン（ビタミンPP）の良い濃度があります。
浸した魚は低カロリーの食品であり、タラとは異なり、ほとんどの食事療法やダイエット療法で使用することができます。 明らかに、調理油の寛大な添加を提供する調製物は、新鮮な野菜および多くても５０ｇのパン、好ましくは全粒粉またはライ麦を伴う単一の皿として、適度に適度に消費されるべきである。 ストックフィッシュは、高血圧に対する食事療法で禁忌の食品のリストに載っていることがよくあります。 実際には、一度浸したらそれはかなり低いナトリウム含有量を持っています（浸した後も非常に高いナトリウム濃度を維持するタラとは異なり）。
Stockfishの栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値
| 干し魚と浸し魚の比較 | |||
| 可食部100g当たりの食品の化学組成とエネルギー価 | 干し魚 | 浸した魚 | |
| 食用部分 | 78.0パーセント | 85.0％ | |
| 水 | 12, 0g | 76, 1g | |
| タンパク質 | 80, 1g | 20, 7g | |
| 脂質TOT | 3.5グラム | 0, 9g | |
| 交流。 飽和脂肪 | - g | - g | |
| 交流。 一価不飽和脂肪 | - g | - g | |
| 交流。 多価不飽和脂肪 | - g | - g | |
| コレステロール | - mg | - mg | |
| TOT炭水化物 | 1, 1g | 0.3グラム | |
| デンプン/グリコーゲン | 0.0グラム | 0.0グラム | |
| 可溶性糖 | 1, 1g | 0.3グラム | |
| 食物繊維 | 0.0グラム | 0.0グラム | |
| エネルギー | 356, 0kcal | 92, 0kcal | |
| ナトリウム | 500, 0mg | 51, 0mg | |
| カリウム | 1500, 0mg | 340, 0mg | |
| 鉄 | 3, 3mg | 0.6mgの | |
| フットボール | 60, 0mg | 9, 0mg | |
| 燐 | 450, 0mg | 163, 0mg | |
| チアミン | 0, 14mg | 0, 015mg | |
| リボフラビン | 0.5mgの | 0, 08mg | |
| ナイアシン | 3, 5mg | 1, 00mg | |
| ビタミンA | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| ビタミンC | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| ビタミンE | - mg | - mg | |
