魚の劣化
捕獲時から食用まで、新鮮な魚は必然的に冷蔵しなければなりません。 氷の中で0℃（恒温）で漁獲物を保存しても、約4〜7日間その組成は変わりません。
化学的変換に加えて、魚は生物学的汚染によっても影響を受ける可能性があります。 特に、魚は、 シュードモナス属 、 モラクセラ属およびフラボバクテリウム - サイトファージ属に属する細菌によって主に攻撃される。
鮮度の評価：魚が新鮮かどうかを知る方法は？
官能法
新鮮な魚 | ドロップフィッシュ | |
臭い | 柔らかくて楽しい | エーカー、酸、アンモニア性 |
一般的な外観 | 華麗な、メタリック、虹色 | 鈍い、不透明 |
ボディ | 硬いです | 泉（肉を指で押すと印象が残ります） |
一貫性 | ソーダ | |
秤 | 強く付着する | 彼らは簡単に削除されます |
皮膚 | テサ、着色 | ゆるい、色あせた |
目 | 澄んだ、活気のある | 鈍い、硝子体 |
鰓 | ローズレッド、ユナイテッド | グレー、高揚 |
あの | クローズド | 突き出ました |
内臓 | 滑らかで、きれいで、素晴らしい | 軟化 |
スピーナ | 肉にこだわる | ほっと |
肉 | 点灯、白/赤 | もろいです |
物理的方法
組織の導電率の決定：新鮮な製品が劣化するにつれて、導電率は増加する。
化学的方法
トリメチルアミン、揮発性塩基性窒素、ホルムアルデヒド、ヒスタミン、過酸化物およびチオバルビツール酸の定量。
生化学的方法
解凍中に細胞から逃げる特定の酵素を探す。 それらが存在しているならば、それは魚が凍らせられて、そして再び凍らせられたことを意味します。
微生物学的方法
それらは微生物の培養の発達に基づいているが、魚の鮮度の評価に適用するには長すぎる。
冷凍魚を買うときは、コールドチェーンはできるだけ無傷のままにしておくべきであることを忘れないでください。 このため、
買い物の終わりにだけ冷凍魚をカートに入れる（スーパーマーケットの真剣さは冷凍食品カウンターの位置に基づいて評価され、それは木枠に近く、入り口の反対側になければならない）。
冷蔵カウンター内のサーモスタットの温度を評価することに加えて、開口部のドアに最も近いものほど温度変化を受けやすいので、底部のパッケージを優先する必要があります。
魚の汚染物質
彼らはとりわけ彼らが住んでいる環境から派生しています。 それらは以下に分けることができます。
化学汚染物質：
- 重金属：鉛、カドミウム、水銀
- 農薬
- 有機塩素および臭素化合物
および生物学的汚染物質：
- 藻類やフグなどの一部の魚種によって産生される毒素は、以下の原因となります。PSP麻痺による中毒。 神経毒性中毒NSP。 健忘中毒ASP。 下痢のDSP中毒。
- 寄生虫や微生物（それらは養殖魚でより一般的です）。
保全
新鮮な魚を保存する最善の方法は、0℃で冷蔵することです。これは、細胞内またはフレークアイス中で起こる可能性があります。 この場合、魚の商業的寿命は7-8日です。 真空パックされている場合は9-10。
一方、急速冷凍（-18〜30℃）は、最長2時間で行わなければならず、そのため直接漁船で行われます。 特定の官能特性を付与するためだけに使用されているとしても、他の保存方法は次のとおりです。
- 魚を塩の層と交互にするか、濃塩酸（10〜30％NaCl）に浸す。
- 喫煙;
- 乾燥（最終湿度は15％未満でなければならず、その有効性は、赤身魚の保護のためにのみ許容されるものであり、例えば、タラを作るために用いられる）。
- マリネする（保存料として酢と塩を使う）
産業分野で広まっている缶詰めは主にマグロ、小さい目およびアンチョビのために使用されます。 法律では、酸化防止剤、抗真菌剤、抗菌剤の添加物を魚の缶詰に使用することが許可されています。
- ソルビン酸とその塩
- 安息香酸
- パロキシ安息香酸エチルおよびプロピル
- 二酸化硫黄（塩タラ、エビ、貝類の保存）
- アスコルビン酸
売れ残ったままの魚や商品価値のない魚種は、とりわけ畜産用の魚粉や油の生産に使用されます。
