注意 ：次の記事では、「乾燥したciccioli」ではなく、「新鮮な油脂やナポリのパチパチ」食品については扱いません。
一般性と生産
グリーブは、その高い脂質含有量のために高いエネルギー摂取量を特徴とする保存された豚肉（ S. scrofa domesticus ）の一種です。 グリーブは、実際にはラードの抽出に以前に使用された脂肪組織の残りから得られる。
- 純粋で特別な処理を経て、発汗する（生ハムを覆うのに不可欠）周囲の脂肪
- ハードバックファット
それゆえ、グリーブは、後ろから硬いラード、あるいはおそらく他の脂肪カットからのラードからの抽出によって得られる（上記参照）。 組織学的には、襞は皮下脂肪組織に存在 する結合タンパク質部分 （腎周囲脂肪の代わりに）を形成する 。
予想されたように、パチパチ音の準備は（少なくとも最初は）ラードのそれに統一されています。 皮脂を脂肪から切り離し、それを立方体に切断することから始めます。 それからそれは生地の水分を除去し、脂肪（主に飽和）を溶かす（長くそして甘い）調理を進めることが必要です。 これらは液体の形で、特別な冷却容器（ラード）に排出されます。 さらに手で絞られた残りの固体部分は、塩味をつけられ、（様々な程度に）風味を付けられ、グリーブを構成するようになる。 最後のステップは押すことです。 常に布に適切に配置され、ひび割れはプレス内、またはより伝統的にはタイロッドが取り付けられた2枚の木製または金属製の厚板の間に配置されます。 最後に、パチパチ音は熱によって容易に分解されることができる単一のブロックの形を獲得するでしょう。
より古いクラッカーの生産のために古い肉屋と農民がどの代替方法を研究したかを学ぶのは興味があります。 ホームプレスに満足していない人もいましたが、以前は厚板を地面に置いてトラクターの後輪を止めていました。
台所での使用
| グリーブの栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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栄養価（可食部１００ｇ当たり） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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硬化肉のようなグリーブは、一人で食べるか、パンを一緒にすることが多いです。 一方で、調理にそれらを使用することを含む多数のレシピがあります
ひびの入ったポレンタ
最も有名で高く評価されているものの1つが " Polenta con i ciccioli "です。
材料
トウモロコシ粉、ポレンタのための水、パチパチ音、玉ねぎ、全乳、バター、パルメザンチーズ、塩。
手順
伝統的なレシピに従って調理されていないポレンタを準備する。 調理の途中で、少量の牛乳とノブを加えます。 調理が終わったら、バターのつまみでみじん切りにした玉ねぎを炒め、パチパチ音を入れて柔らかくします。 このようにして得られたソースをポレンタと合わせ、そしてそれをまな板の上に注ぎそしてそれを冷却させる。 固めたポレンタをスライスし、すりおろしたパルメザンを振りかけます。
注 ：線量は故意に言及されていません。農民主婦の典型的な貧弱なプロセスであり、何も秤量したことは一度もありません。今日の近代的な食生活では文脈化が困難な、脂肪の豊富さや伝統的な料理のカロリーに関連する太りすぎや代謝の不均衡の問題は、時間によって回避されました。
栄養特性
グリーブはブタの脂肪組織由来の動物由来の食品です。 脂肪抽出プロセスにもかかわらず、グリーブは依然として脂質に富んでいるため、カロリーが高く、一般的に頻繁な消費や低カロリーの食事には適していません。 したがって、太りすぎや肥満の方にはお勧めできません。 それらは高コレステロール血症に対する食事療法にも不適当である。
脂肪酸の分解に関する詳細な情報はありませんが、クラックリングの一般的な脂質部分は飽和しており、コレステロールの量は非常に多いと考えられます。
グリーブは生物学的価値の高いタンパク質に富んでいますが、（すでに述べたように）これだけでは頻繁な摂取を正当化するのに十分ではありません。
生理食塩水の観点からは、鉄とリンの十分な摂取が認められていますが、ビタミンに関しては、チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）は欠けていません。
