アクリルアミドとは
アクリルアミドは、炭水化物が豊富な食品の高温（120〜140℃以上）での調理過程で形成される非常に有毒な物質です。 これは、揚げ物の消費を制限することを専門家が勧めている理由の1つです。特に、煮物に入れる前にパン粉をまぶした場合（小麦粉やパン粉はデンプンが豊富です）。
作り方
この物質の形成は120℃を超える温度で始まり、190℃前後で最大になります。 述べたように、それはでんぷん質の多い食品（ポテト、シリアル）とコーヒーのために大きいです。 アクリルアミドの製造は、水が存在しないこと、およびアスパラギン（アミノ酸）および還元糖（特にジャガイモに含まれるがカラメル食品にも含まれるグルコースまたはフルクトースなど）が存在することによって促進される。
その形成を防ぐ
工業用フライドポテト
いわゆる「フライドポテト」の工業生産は、切断後すぐに洗浄することを含む。 これはポテトウェッジやスライスを表面の糖分から解放するためのものです。 このようにして、製品のいわゆる「褐色化」を回避するのに必要な次の火傷防止段階において、アクリルアミドの形成は最小限に抑えられ、消費者の健康にとって重要な利益となる。
ホームフライドポテト
国内レベルでも、新鮮なジャガイモを揚げる前に同様の方法でアクリルアミドの形成を半分にすることが可能です。 切断後、15分間冷たい水に浸してから乾かします。
健康被害
アクリルアミドの危険性はしばらく前から知られていたので（変異原性物質であること、したがって潜在的に発がん性があることが強く疑われている）、議論は食料の管理を担当する公衆衛生機関から、そしてとりわけメディア報道によって警告されている市民の側にあります。 一方、シリアルやジャガイモに由来する無数の焼き菓子を考えると、アクリルアミドの危険性は絶対に管理下に置かれなければなりません。
予防は2つの面で行われます。 一方では起源の問題を排除しようとし（可能な限り少ない量のアクリルアミドを生成する種類のジャガイモと穀物の選択）、他方では産業プロセスの最適化と市民への情報提供に焦点を当てています。
消費者へのアドバイス
脂肪含有量を減らしながらも、果物や野菜が豊富でバランスの取れた食事を定期的なスポーツ活動と組み合わせることは、健康を維持するための最良の条件です。
あまりにもトーストされたパンのスライスからローストまたは焦げた部分を排除することは、アクリルアミドの危険性を減らすのに役立ちます。 いくつかの重要な規則（高い発煙点を持ち、決してバターにならないように油を選び、それを170℃の温度に保ち、「トッピング」せずに時々変えること）を尊重する自家製揚げ物は確かに良いです。ファーストフードフライドポテトの巨人。 ただし、可能であれば、蒸し、煮沸、およびカルトッチョ（レモンやトマトなどの酸性食品には適していません。これらの作用は、ホイルからのアルミニウムの放出を促進するため、不適切です） 。 より一般的には、決して大げさなことではなく、常に貧弱な、または十分な調理を行うことが重要です。 この対策は、アクリルアミドから私たちを守ることに加えて、とりわけ野菜製品に含まれるビタミンや他の貴重な微量栄養素の損失を減らすことを保証します。
揚げ物と新鮮な野菜を組み合わせることで、調理過程で発生するアクリルアミドやその他の有毒物質に関連したリスクが軽減されます（繊維がその吸収を減らすことと、貴重な抗変異原性抗酸化物質を含むため）。 ）。
あなたがあなた自身が魅力的な黄金のパン粉やたまらない地殻に直面しているのに気づいたら、それらが隠す危険性について考えてみてください。 特別な放棄を課すことなく、健康的な食文化を作り出すためにあなたの食事の知識にこの部分を加えてください。
