一般性
じゃがいもは塊茎で、食用性と消化性を高めるためには、調理しなければならない。
ゆでポテトは、簡単な「おかず」のものとは全くかけ離れた、調理のしやすさと栄養的な特徴によって特徴付けられる料理です。
ポテトサラダのさまざまなレシピの1つを報告することによって概念を明確にしましょう。
レシピ：ポテトサラダVSポテトレス
ポテトサラダのための原料：中型のポテト（各150-200g）、新鮮なパセリ（またはロケット）、フルーティーライトのエキストラバージンオリーブオイルおよび良い塩。 裁量で：新鮮なニンニクおよび/またはコショウおよび/または甘いパプリカ。
ポテトサラダの手順：洗浄したポテトをたっぷりの無味水と一緒に鍋に入れます。 強火にかけ、水を沸騰させ、シングルポテトの重さ100gごとに20分間煮沸します（この場合は30〜40フィート）。 その間に、パセリ（またはロケット）を洗って切ります。 万が一、にんにくの皮をむいてきれいに切り、細かく刻んでください（または絞るために丸ごと残してください）。 EVOオイル、QBの塩、パセリ（またはロケット）、そして場合によっては任意成分を加えてください。 調理が終わったら（塊茎をフォークでねじって確認します）、水切りして冷まします。 ゆでたジャガイモの操作を可能にする温度になったら、それらを皮をむき、それらを完全に冷ます。 それから、それらを前もって準備された混合物で望ましいサイズと季節に切ってください。
ゆでポテトのための原料：中型のポテト（各150-200g）。
ゆでたジャガイモの準備：洗ったジャガイモをたっぷりの無味水を入れた鍋に入れます。 高温で水を沸騰させ、全体を約35'-45 'の間沸騰させる。 調理終了時に排水する（塊茎をフォークで通すことにより確認する。これは容易に通過しなければならない）。
ゆでポテト - ゆでポテトのためのすべてのトリック
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前の段落では、調理済みのジャガイモを調理済みの材料として定義しました。 この属性が料理や料理のマニュアルによるものでなければ、読者は驚かないでしょう。実は、私が自分たちが使用しているレシピに関して必要な独立した熱処理であるそれらの原材料と自分自身を関連付けるという定義です。 この場合も、この微妙さの理解を容易にするために、生のジャガイモとゆでジャガイモの間の適用上の違いの小さな例を挙げる必要があります。
生のじゃがいもは、原材料から始まる全体のプロセスを必要とする料理の調合のための基本的な製品です（例えば、塊茎がチップに切り刻まれ、皮に生で置かれる「じゃがいもの皮の中の魚」。焼く動物の）、ゆでポテトは調理済みの成分であり、塊茎を必要とするレシピの調製に役立ちます完全かつ均一に調理された。 この必要性は、ほとんどの場合、他の成分がジャガイモのそれと同等または重複する熱処理を必要としない場合に生じる。 些細な例は「古典的なマッシュポテト」で、他の成分に加える前にゆでたポテトを皮むきして粉砕する必要があります（牛乳でジャガイモを煮沸するとタンパク質の凝固、処理時間の延長、最終結果につながる）あまり快適ではありません。
調理済み材料のもう一つの例は瓶の中の豆類です。 唯一の違いは、ボイルドポテトは賞味期限が短く、高ナトリウムや他の防腐剤を含まないことです。
それゆえ、ボイルドポテトは、ポテトサラダの配合の基礎であり、そしてそれを素早く得るための極めて延性のある成分である：ピューレ、ニョッキ、ビロードのような、「速い」焼いたポテトなど。 「美味しい料理」をするには、ゆでじゃがいもを冷蔵庫に入れておくのが普通の習慣ではありません。
ジャガイモレッセは「ジャガイモビアンカイト」ではない
また、ブランチングポテトは前処理された形を表しますが、それらの調理レベルはほとんどもっぱら部分的です。 調理済みのポテトの沸騰のように、ホワイトニングは調理時間を調整する機能も持っています。 しかしながら、ポテトの白化は煮沸とは正反対の方法で適用される。 まず第一に、ゆでポテトは完全にEDULIと見なされる製品ですが、白っぽいポテトはありません。 後者は最小限に調理されており、必然的にさらに熱を加える必要があります。 次に、方法論の観点から、沸騰したジャガイモを冷たい水全体に浸してから沸騰させ、逆に白っぽいものを数分間沸騰した水に皮をむき、皮をむき、切り、そして投げる。その一貫性を変更しないでください）。 大きな違いです。
ゆでポテトが丸ごと調理されていて皮をむいて細かく切っていないのはなぜですか？
実際には、後者の方法を選択することもできます...しかし、結果は確かに同じではないでしょう！ 丸ごと皮むき調理は、じゃがいも澱粉を希釈させないという非常に重要な機能を持っていますが、代わりにそれはカットされた塊茎の調理にもっと分散されています。
品質と栄養素
ポテトについて知っておくべきことポテトサラダについて読む？
ニョッキやマッシュポテトなどの他の調理法とは異なり、サラダ煮ジャガイモは定性的な選択においてVINCOLOの影響を受けないことを指摘することから始めましょう。 私は澱粉の密度、その構造、水の量などの化学的詳細にとらわれずに、最も美味しいもの（個人的な好み）を好むことを提案します。 それどころか、調理と野菜の加工時間を尊重することがはるかに重要です。 上記の注意事項に加えて、いくつかの有用な情報があります。
- じゃがいもは絶対に芽を出してはいけません。 植物の緑色の部分には、消化管で有害反応を引き起こす可能性があるソラニン （グリコアルカロイド）と呼ばれる毒素が含まれています。
- ゆでポテトは皮をむいていません。 中程度の部分（2〜3グラム）では、EDULIの皮（発芽していない）とよく調理されたジャガイモの皮は健康に害を及ぼすべきではないので、この詳細はより美食的な性質のものです。 理論的には、皮を食品用に使用することが許可されている唯一のジャガイモは「新しいジャガイモ」です。 ただし、ポテトサラダのレシピでは、それを除外することを常にお勧めします。
- 一般的に、白よりも黄色の肉が多いポテトを常に選択してください。 色の違いはカロチノイド、または抗酸化機能を持つプロビタミンの含有量によって与えられます。
- 問題のジャガイモがセレンおよび/またはヨウ素で強化されている場合、またはこれらのミネラルと統合された土壌で栽培されている場合はさらに良い。 セレンは強力な抗酸化物質であり、そしてヨウ素と相乗的に、甲状腺の保護的役割を果たします。
すべてのじゃがいもに匹敵する栄養特性は次のとおりです。
- エネルギーが豊富（約85kcal / 100g）、ほぼ完全に澱粉が供給
- デンプン加水分解のために調理の持続時間によって増加する高血糖指数
- カリウム、鉄、ナイアシンが豊富
- 水と食物繊維の不足
究極的には、ゆでポテトはかなりの量のデンプンをもたらす（それゆえ「ポテトデンプン」が由来する）非常に高エネルギーの食品（したがって低カロリー食には不適当）である。 さらに、それらはどちらかといえば高い血糖指数を有しているので、２型糖尿病患者に給餌することは勧められない、パスタやパンのような食物に代わるのに適している（しかし約４倍高い）。控えめな量（100-150g）は、低カロリーの料理（例えば、タコや他の軟体動物、卵、非常に細身のチーズ、特定の白身の肉）にのみ適しています。
